Le meilleur moyen de sous vide deux steaks à des températures différentes

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Quelle est la meilleure façon de préparer deux steaks sous vide si vous voulez faire cuire un steak moyen et un steak moyen? Est-il préférable de cuire le steak moyen d'abord à sa température, puis d'abaisser la température, de laisser le steak moyen dedans et de cuire le steak moyen?

sous-vide

— débutant sous vide
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Comment allez-vous saisir les steaks après? Si vous allez finir sur la casserole, vous pouvez sous-vider les deux à moyen rare et laisser le milieu sur la casserole un peu plus longtemps.

— alex-e-leon

Une cuisson après cuisson. Cela pourrait fonctionner, mais ne perdrait-il pas potentiellement les avantages du sous vide?

— débutant sous vide

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Vous devriez quand même le saisir après sous vide, l'idée de @leon est bonne :) si vous voulez être très précis à ce sujet, la façon dont j'ai vu les cuisines commerciales le faire est avec plusieurs bains-marie, à différentes températures :)

— Ming

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Assez simple, faites cuire les deux steaks séparément à la température requise la veille. Laisser refroidir dans un bain de glace et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, rethermalisez les steaks dans le bain à 55 ° C: vous n'avez vraiment besoin de les chauffer que pendant environ 25-30 minutes, car tout ce que vous voulez faire est de retirer le froid des steaks avant de les saisir à feu vif. chaleur que possible. Ne pas assaisonner vos steaks avant de les mettre dans le sac car la viande durcira légèrement pendant la nuit au réfrigérateur.

Il y a de bonnes informations sur le problème de cuisson autour de la méthode de cuisson / refroidissement, en particulier la question de pré-salage:

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

Il existe deux principaux types de cuisson à basse température: le service direct et la cuisson-refroidissement. Pour servir directement, vous cuisinez des aliments et vous les servez immédiatement. Pour la cuisson-refroidissement, les aliments sont cuits, réfrigérés, stockés et rethermalisés au moment du service. Voici une séquence typique de cuisson d'un steak:

Saisir le faux-filet cru. Cette étape tue les bactéries à la surface, déclenche les réactions de brunissement qui contribuent à de bonnes saveurs de viande et garantit qu'une belle croûte se formera rapidement plus tard lorsque la viande sera de nouveau saisie.

Mettez la viande dans un sac avec du beurre.

Faire cuire le steak pendant 1 à 4 heures à 55 C. La durée optimale dépend de la dureté du steak en question.

Maintenant, soit:

Sortez le steak du sac, saisissez-le (pour faire une belle croûte) et servez-le. C'est Direct Serve.

Ou:

Réfrigérer la viande et conserver.

Rethermez-le à 52 C.

Sortez le steak du sac, saisissez-le et servez-le. C'est Cook-Chill.

— Stefano
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Faites cuire le steak moyen à la température souhaitée jusqu'à ce qu'il soit cuit. Ajoutez de la glace ou de l'eau froide pour abaisser la température du steak rare. Le premier steak ne reste chaud, mais ne cuit pas au-delà du milieu puisque vous avez baissé la température. Lorsque le deuxième steak est entièrement cuit, retirez-les et carbonisez-les.

— indolore
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