Faire bouillir la poitrine de poulet (ou toute viande) avant la cuisson pour une cuisson uniforme

Bonne journée. J'ai eu un autre désaccord avec ma mère sur la façon de cuisiner la poitrine de poulet. Je sais que cela semble être un petit sujet et qu'il est situationnel, mais considérez-le.

Le scénario est le suivant, disons que vous oubliez de sortir le blanc de poulet (entier, non haché ou coupé en papillon) du congélateur et que vous devez le faire cuire dès que possible, OU vous voulez vous assurer de ne pas trop cuire le du poulet pendant que vous le faites frire, car ils peuvent parfois devenir épais et vous ne savez pas si vous l'avez fait cuire tout au long.

Dans ce scénario, ma mère pense qu'il est normal de faire bouillir la viande de poulet d'abord dans de l'eau avant de la faire frire. Sa logique est que l'ébullition fait cuire l'intérieur de manière uniforme sans brûler l'extérieur et que la friture lui donne de la couleur.

Cependant, je pense que faire bouillir le poulet enlève la saveur, tout comme la façon dont les os de poulet sont bouillis pour faire des bouillons. De plus, je pense que faire bouillir le poulet trop longtemps le fait sécher (tout comme le faire trop cuire).

J'ai essayé de lui dire que le faire voler au beurre serait la meilleure solution pour cuire la poitrine de poulet uniformément, à côté de la faire cuire à la bonne température pour ne pas la faire bouillir (qui scelle la saveur à l'intérieur), puis la mettre au four (facultatif).

Qu'en pensez-vous? La viande bouillante nuit-elle à la saveur et à la qualité globale du plat?

Réponse courte - vous avez raison à tous points de vue et elle a tort. Dis-lui ça, elle va adorer. ;)

La réponse la plus longue est que faire bouillir un morceau de viande congelé, en particulier celui qui est épais au milieu comme une poitrine de poulet, est exactement le contraire de ce que vous voulez faire car vous cuisinerez l'extérieur mais l'intérieur sera toujours congelé et bouilli (comme vous le faites remarquer à juste titre) supprimera la saveur de ce qui est déjà sans saveur de l'OMI pour commencer. Toute méthode de cuisson séchera le poulet, qu'il soit bouilli, cuit au four ou frit, donc en cuisinant deux fois, vous risquez de vous retrouver avec des aliments trop cuits à l'extérieur et insuffisamment cuits à l'intérieur.

La cuisson du poulet congelé n'est pas une excellente idée du point de vue de la sécurité et de la qualité, mais cela peut être fait si la viande est coupée mince, donc votre point sur le vol de beurre est très valable. Ce que je fais personnellement, c'est que je décongèle la viande de poulet (les cuisses dans mon cas) partiellement au micro-ondes, puis je la coupe en morceaux de 1/2 "(environ 1,3 cm) à travers le grain avant de les cuire dans un sauté / sauté. J'aime la décongélation partielle plutôt que complète au micro-ondes car elle donne un meilleur goût / texture qu'un dégel complet au micro-ondes, et elle est très facile à trancher lorsqu'elle est partiellement congelée.

J'ai trouvé que mettre des poitrines de poulet dans un sac ziplock et les laisser reposer dans un bol d'eau les dégèle assez rapidement "changer l'eau aide aussi". Albet pas aussi vite qu'un micro-ondes, mais à mon avis, trop longtemps sur dethaw dans un micro-ondes semble donner du goût au poulet.

La meilleure façon de cuire la viande uniformément (congelée ou non) serait un processus de "cuisson à basse température" (AKA sous vide). Si vous pouvez entourer la viande d'eau à exactement la température cible de la viande (par exemple 60 degrés Celsius pour le poulet), vous n'avez pas à vous soucier qu'elle soit trop cuite. La plupart des restaurants sous vide saisissent les deux côtés de la viande avant et / ou après que la partie à basse température ait atteint une bonne couleur.

Cela dit, l'équipement pour cuisiner correctement à basse température dépasse un peu la plupart des cuisiniers à domicile. Ainsi, vous avez tout à fait raison - faire bouillir la viande est généralement la pire façon de la faire cuire pour la saveur. Braiser la viande peut être une bonne solution, mais c'est très différent d'une ébullition.

Edit: Cette situation a changé ces dernières années - des machines Sous Vide décentes sont disponibles à des prix de cuisine à domicile (125 $ - 200 $ USD, pas exactement bon marché, mais toujours abordables). J'en ai un et je peux obtenir mon poulet, mes steaks, etc. exactement comme je les aimerais.

Je serai du côté de ta mère ici. Si vous le faites correctement, vous obtiendrez une meilleure viande.

Ce qui dessèche la viande n'est pas la méthode (cuisson, friture ou ébullition), mais une cuisson trop longue. Si votre viande est congelée et que vous la faites frire jusqu'à ce que le centre soit cuit, l'extérieur sera trop cuit.

Mais si vous commencez la viande par une méthode de cuisson beaucoup plus douce avec une température plus basse, comme l'ébullition, vous obtiendrez une bien meilleure qualité de viande. C'est à vous de décider de la quantité de viande à cuire au début, plus elle se rapproche, plus elle passera peu de temps dans la deuxième étape de la casserole. Idéalement, si vous avez un bain sous vide, vous pouvez le jeter pendant plusieurs heures (!) Jusqu'à ce qu'il atteigne la température idéale à l'intérieur, puis donnez-lui simplement une cuisson très rapide dans une casserole grésillante, ou chargez-le avec une torche uniquement, pour développer une croûte très fine et savoureuse sans même réchauffer l'intérieur.

Ce que vous ne devriez pas faire, c'est faire bouillir la viande jusqu'à ce qu'elle soit trop cuite, puis lui donner 15 minutes de plus dans la poêle. La poitrine de poulet se retrouvera dans des cordes insipides avec un tel traitement.

Je fais cuire des poitrines de poulet épaisses sans peau / désossées tout le temps. Et la plupart du temps, j'utilise la variété surgelée. J'adorerais décongeler le poulet dans l'évier avec de l'eau fraîche pendant quelques heures. Est-ce que je me souviens de faire ça?

Non.

J'ai donc testé la cuisson du poulet des centaines de fois sur la cuisinière. (Le poulet est d'environ 1 livre par et plus de 2 pouces d'épaisseur)

Ce que j'ai trouvé:

1. La partie la plus importante est le début. Vous devez saisir chaque côté jusqu'à ce qu'il soit sec et brun. Vous aurez besoin d'un réchaud élevé et il y aura beaucoup d'eau qui fondra. Ne retournez pas la première fois jusqu'à ce que la casserole soit sans eau - s'applique à la cuisson de plusieurs poitrines en même temps. Une fois que vous retournez, il n'y aura plus autant de fusion de l'autre côté. Une fois que le deuxième côté est brun, ajoutez un peu d'huile d'olive et retournez à nouveau. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le poulet cru ne soit pas visible, les deux côtés sont dorés (non brûlés).

2. Ajouter de l'eau pour monter jusqu'à environ 1/2 à 2/3 de la hauteur du poulet. J'ajoute également du sel / poivre et d'autres assaisonnements ici.

3. Gardez la table de cuisson aussi haute que possible. Le but est de ne pas avoir d'eau dans la casserole une fois fait.

4. Vous retournerez le poulet toutes les 5 à 10 minutes pour vous assurer qu'il cuit uniformément. Un gros morceau congelé peut prendre 30 minutes.

5. Si l'eau a disparu avant la cuisson du poulet, ajoutez environ une tasse à la fois jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

6. Vous pouvez trop cuire facilement en utilisant cette méthode, alors ne laissez pas simplement de petits morceaux se ratatiner dans l'eau. Si vous cuisinez des tailles différentes, retirez les plus petits morceaux, mettez-les de côté et remettez-les dans 3 minutes. Donc, quand vous avez terminé, la casserole ne devrait pas avoir d'eau - très important car au fur et à mesure que l'eau s'évapore, la saveur laissée dans l'eau revient au poulet. Renommez rapidement votre poulet de chaque côté (en haut sans eau, cela peut prendre 30 secondes par côté).

7. Profitez de votre poulet. Assaisonné correctement et avec la bonne quantité de temps / eau, cela fonctionne très bien. Peut-être pas aussi bon que frais mais assez bon. La partie difficile est de connaître votre poêle / poêle. Vous voulez que votre eau s'évapore mais pas si vite que vous jetez de l'eau à chaque minute. D'un autre côté, si vous en mettez trop, il n'y a pas moyen de l'égoutter sans vider une bonne partie de la saveur.

Si vous commencez avec de la viande congelée et que vous voulez la faire cuire le plus rapidement possible, la seule méthode que je peux recommander est de la faire cuire en sauce. Battre la poitrine de poulet ou le beurre avec une poitrine décongelée donnerait certainement de meilleurs résultats que de faire bouillir la poitrine dans l'eau. Cependant, aucune de ces méthodes n'est possible avec un morceau de viande congelé, ce par quoi vous commencez.

Il est vrai que faire bouillir la viande diluerait la saveur du poulet. Cependant, cela peut être compensé en faisant un plat où le liquide de cuisson est consommé. Une suggestion est d'utiliser un pot de soupe au poulet et laisser mijoter jusqu'à ce que la poitrine soit cuite, puis hacher la viande et la remettre dans la soupe. Une autre consiste à cuire le poulet dans une sauce tomate, puis à le servir avec des pâtes.

Faire bouillir le poulet, ajouter le bouillon de poulet pour rehausser son goût. Retirer de l'eau lorsqu'elle est tendre, enrober d'œuf et de farine (ajouter la poudre d'ail, le sel, la poudre de piment peu de sucre sur la farine), faire frire. Résultat: Poulet frit tendre et juteux

Sous vide est le meilleur choix pour le poulet «pré-cuisson», à mon humble avis. Vous pouvez le faire sans machine sous vide (bien que ce soit une sorte de PITA) en mettant chaque sein dans un sac ziplock. Scellez le sac à l'exception d'un petit coin et plongez le sac dans l'eau pour forcer l'air à sortir, puis fermez complètement le sac. Apportez une casserole assez grande pour contenir les poitrines remplies d'eau juste sous le frémissement et gardez un œil sur la température (vous avez un thermomètre, non?) - gardez-le à environ 145 ° F et plongez le poulet dans l'eau chaude. Ils seront cuits dans environ une heure, et vous pouvez les terminer en les saisissant rapidement dans une poêle huilée chaude et hurlante. Mettez une cuillère à café de beurre, un brin d'herbes et une tranche de citron dans le zip-lock pour plus de saveur.

Vous pouvez également pocher les poitrines dans du vin blanc à peine frémissant, ce qui est beaucoup moins gênant et donne une saveur délicieuse à la viande.