Réponses:
Une chose que vous voudrez peut-être également considérer lors de la préparation de cornichons est le processus de chauffage par opposition à non. J'ai récemment appris que les cornichons achetés en magasin croustillants sont marinés à basse température (ma méthode préférée), où les cornichons plus mous étaient très probablement chauffés en premier. Vous ne savez pas quelle méthode vous utilisez, mais cela peut vous aider à mesure que vous avancez. Ma belle-mère a récemment fait des cornichons impressionnants avec des piments, de l'aneth et de l'ail, mais les a d'abord chauffés dans le processus de mise en conserve et ils se sont révélés un peu trop mous à mon goût.
En ce qui concerne le sel ... Je suis d'accord avec le commentaire d'Adam sur la saumure. Je confirme généralement que le sel est dissous avant qu'il ne pénètre dans la solution de décapage, donc ce n'est pas un problème. À cet égard, un sel de bonne qualité, quelle que soit sa forme et sa taille, doit être utilisé (n'hésitez pas à le broyer dans un mortier avec un pilon si vous pensez qu'il devrait être plus fin). Il se trouve que j'utilise du Kosher grossier de Morton pour la plupart des choses ...
Le «sel de décapage» est vendu, la principale différence étant l'absence d'iode et d'agents antiagglomérants. Les agents anti-agglomérants peuvent obscurcir le liquide de décapage, mais ne doivent pas affecter la saveur. L'iode peut donner un arrière-goût amer, et certaines sources disent qu'il peut "réagir négativement avec certains aliments".
Je n'ai jamais remarqué de différence entre le goût du sel de table et celui du sel casher / décapant, mais apparemment d'autres le peuvent. En tout cas, les différences sont assez mineures. Je recommanderais d'investir dans du sel casher (c'est bon marché) et de l'utiliser à la place du sel de table normal. Voir Pourquoi certaines recettes recommandent-elles du sel casher?
Le sel de décapage est à grain très fin, de sorte qu'il se dissout facilement. Il est important d'avoir une solution saline uniforme lors du décapage. Vous pouvez utiliser un sel plus grossier; prenez juste soin qu'il soit complètement dissous.
Le sel iodé peut également donner aux articles marinés une couleur plus foncée.
En plus des choses que d'autres réponses ont mentionnées, il est important que vous utilisiez la même quantité de sel, en poids et non en volume.
Tous les éléments suivants sont en réalité des quantités différentes de sel, bien que ce soit le même volume:
Ces poids proviennent de: