À quelle fréquence les couteaux doivent-ils être aiguisés?

J'ai un couteau ikon classique Wusthof que j'ai depuis environ 5 mois, il semble perdre son avantage. Il est régulièrement rodé avec une tige de rodage rainurée, mais je ne sais pas si je le fais correctement.

J'ai regardé plusieurs vidéos sur la façon de procéder, en maintenant la lame à un angle constant d'environ 20 degrés. Alors, quelle est la norme pour affûter les couteaux? Est-ce que je l'ai mal fait, ce qui a fait perdre son tranchant au couteau, ou est-ce normal?

Certaines parties du couteau semblent plus tranchantes que d'autres, par exemple le talon, tandis que la pointe semble assez terne

Pour un cuisinier à la maison: Le rodage doit être effectué avant ou après une utilisation intensive ou une fois toutes les deux semaines, selon la façon dont vous êtes capricieux avec la lame elle-même. Un rodage approprié peut éviter le besoin d'une mouture / affûtage réel pendant des années.

-Honing réaligne le bord existant. Juste quelques brins de chaque côté de l'acier de rodage. Cela ne prend pas grand chose. -L'affûtage le broie, enlève l'acier et crée un bord entièrement nouveau. Ce n'est pas quelque chose à faire souvent, ni même régulièrement. Je fais le mien professionnellement dans un magasin de cuisine

Si vous êtes un pro, vous voulez affûter tous les couteaux sérieux avant chaque quart de travail.

Étant donné que la question est «à quelle fréquence», je veux réellement répondre à cette question, même si certaines des réponses ci-dessus fournissent des conseils plus complets.

• Les couteaux en acier inoxydable veulent normalement affûter avec un acier toutes les 2 à 4 utilisations. Cela les gardera nets.
• Les couteaux en acier au carbone doivent être affûtés après chaque utilisation.
• Si vous avez aiguisé, vous ne devez pas affûter vos couteaux plus d'une fois tous les 1-2 ans.

Il y a des exceptions définitives à cela. Par exemple, les couteaux utilisés pour couper les articulations et les os devront être affûtés et aiguisés plus fréquemment. Les couteaux utilisés uniquement pour le "soft duty" (par exemple sur les fruits) devront être affûtés et affûtés beaucoup moins fréquemment. Et les couteaux dentelés sont leur propre cas particulier.

Ce qui précède est basé sur ma propre expérience en s'occupant de 18 couteaux de plusieurs fabricants, y compris en acier inoxydable et en acier au carbone. Certains de mes couteaux ont 25 ans et sont toujours tranchants malgré une utilisation régulière.

Ainsi, le fait que votre Wustof s'émousse malgré un rodage régulier après seulement 5 mois indique que quelque chose ne va pas. Les possibilités comprennent:

• mauvaise technique de rodage (mais vous semblez y avoir fait un effort, et ce n'est pas si difficile)
• ne pas aiguiser assez souvent
• mauvaise tige de rodage (est-ce aussi un Wustof?)
• mauvaise planche à découper (le verre, la pierre et le bambou sont tous des mangeurs de couteaux)
• utilisation intensive, comme beaucoup de désossage ou de hachage dur

Notez que le rodage garde les couteaux affûtés , il ne les affûte pas. Donc, si vous avez attendu 3 mois pour commencer à aiguiser, la matité se serait déjà installée. Si tel est le cas, vous voudrez aiguiser le couteau, puis vous mettre dans une routine de l'affûtage toutes les 3 fois que vous l'utilisez.

Si vous tirez légèrement (et en toute sécurité) votre pouce du côté de la lame vers le bas et vers le bord du couteau, ressentez-vous une bavure? (Faites cela de chaque côté, à la pointe, au bord et au talon - ne faites PAS glisser votre doigt vers ou parallèlement au bord, faites glisser le côté, en travers et loin).

La "bavure" est causée par le bord très fin de la flexion de la lame. Si vous sentez une bavure, un acier à roder peut généralement être utilisé pour le rectifier.

Saisissez l'acier de rodage et posez la pointe sur le comptoir. Commencez par le bord du couteau qui a la bavure. Reposez la pointe du tranchant du couteau (côté bavure) sur l'acier à un angle et avec un peu de pression faites-le glisser vers le haut (la colonne vertébrale du couteau s'éloigne de vous) - le tranchant du couteau doit traverser l'acier de rodage de la pointe au talon. Faites-le plusieurs fois, puis vérifiez la bavure des deux côtés.

Si la bavure existe toujours, répétez. S'il a diminué ou légèrement déplacé de l'autre côté, utilisez l'acier de rodage comme d'habitude - en alternant chaque côté du bord. Il existe différentes techniques, j'utilise alternativement la course ascendante d'un côté, la course descendante de l'autre.

S'il n'y a pas de bavure et que le couteau est juste émoussé, faites-le aiguiser professionnellement si vous n'avez jamais aiguisé de couteaux auparavant. La recommandation d'un boucher est une excellente idée.

Tous les 6 à 12 mois est un chiffre généralement cité pour le temps moyen entre les affûtages professionnels, cela varie considérablement en fonction de l'utilisation et, comme d'autres l'ont souligné, de quoi est faite votre planche à découper. (Le verre ou la pierre est un non-non.) On dirait que vous êtes un peu en avance sur la courbe, mais je ne m'inquiéterais pas trop.

Pour trouver un magasin de couteaux, je recommanderais la liste d'Angie, ou simplement passer un peu de temps à googler dans votre région. L'affûtage est une compétence hautement technique, il vaut donc la peine de trouver un magasin avec une bonne réputation. Je paie généralement 2 à 4 USD par couteau.

Cela dépend, mais voici comment vous pouvez le dire ...

C'est une bonne pratique pour aiguiser les couteaux souvent (je recommande une fois par jour ou avant d'utiliser le couteau pour une session).

Le rodage permet de centrer le bord du couteau, d'empêcher le pliage et l'entaille du bord, et fournit un support structurel pour le bord.

Malgré un rodage régulier, une lame de couteau finira par s'user à travers une variété de dynamiques: pliage, entaille, détérioration des cristaux et oxydation. À ce stade, le couteau devra être affûté.

Un moyen simple de savoir si votre couteau a besoin d'être affûté est:

Si, malgré un rodage régulier, votre couteau ne semble toujours pas tranchant, la lame est usée et doit être envoyée pour un affûtage professionnel.

Sauf si vous êtes très habile, je ne recommande pas l'affûtage à la maison. Il est peu probable que vous puissiez retirer la bonne quantité de matériau et restaurer un biseau de bord cohérent sur la lame .... par conséquent, le bord du couteau ne sera pas correctement aligné et le couteau s'émoussera rapidement à nouveau.

La période entre l'affûtage varie beaucoup en fonction du type d'acier utilisé par votre couteau, de la géométrie de sa lame, de votre technique de coupe, des produits alimentaires coupés, de la fréquence à laquelle vous utilisez la lame et bien sûr de la fréquence à laquelle elle est affûtée.