Les cuisiniers professionnels utilisent-ils des tasses à mesurer et des cuillères?

J'ai regardé des émissions de télévision montrant des cuisiniers travaillant dans leurs restaurants. J'utilise des tasses à mesurer et des cuillères pour cuisiner presque tout, mais je ne vois aucun des cuisiniers de télévision mesurer quoi que ce soit. Ils saisissent simplement des choses et les jettent.

Les cuisiniers qualifiés n'ont-ils pas besoin de ces outils?

measurements professional

— Village
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Après avoir vu les commentaires et les réponses ci-dessous, parlez-vous uniquement de tasses et cuillères, ou de mesures plus générales des ingrédients? Dans mon esprit, la question porte sur les mesures en général (tasses, écailles, cuillères ...)

— Max

Si un plat a besoin de quantités précises, ils ont préparé ces quantités. Personne ne veut voir Gordon Ramsay peser "250 grammes de putain de farine" tout en préparant son gâteau marbré, ils veulent le voir maudire les autres chefs. avoir à peser les ingrédients pendant le spectacle réduit ce temps précieux qu'ils doivent se lancer des insultes .. * explicatif inclus pour la valeur de la comédie et la personnalité du personnage.

— Nzall

Justin Wilson n'a jamais eu besoin de cuillères pour mesurer ... mais il les aurait juste pour prouver qu'il pouvait dire par combien il versait dans sa main. Alton Brown et les gens de America's Test Kitchen, cependant, sur mesure. (même Rachel Ray éclate des instruments de mesure si elle

— Joe

Als, veuillez noter que certains chefs de télévision pèsent ces ingrédients devant la caméra. Ce sont des chefs comme le britannique Jamie Oliver et le belge Jeroen Meus. La raison principale est que ces chefs s'adressent au public qui cuisine avec le spectacle. Ils préparent des plats qu'un chef amateur à la maison pourrait se préparer facilement, avec peu de peluches, d'ingrédients ou de préparation excessifs. mesurer à la caméra est un moyen d'indiquer que vous pouvez cuisiner vous-même ces plats à n'importe quel niveau de compétence. Un autre type d'émission où ils mesurent à la caméra est des émissions de cuisine chronométrées, comme Chopped ou Iron Chef.

— Nzall

Dans de nombreux cas, ils ont juste tous les ingrédients d'un plat pré-mesurés dans de petits bols et autres.

— Gabe

Réponses:

Beaucoup plus souvent, les chefs experts utiliseront une échelle numérique précise, en particulier pour la cuisson. Les tasses sont OK pour les liquides, et la plupart des gens utilisent des cuillères pour de petites mesures comme le sel ou la levure, mais les échelles sont précises pour tout, de la farine, au miel, à l'eau, au beurre ramolli.

De plus, comme vous pouvez généralement tarer les balances, vous n'avez pas à laver quoi que ce soit, mais le grand bol dans lequel vous mélangez tout! Faites-moi confiance sur celui-ci, une bonne échelle numérique est un excellent moyen de dépenser 16 $ - 25 $.

Si vous ne cuisinez pas, il est probable que vous n'ayez pas besoin de précision. Vous avez rarement besoin de mesurer les ingrédients, sauf pour la cuisson, une fois que vous êtes assez compétent.

ÉDITER:Juste une note, je fais cuire tout mon pain et je le fais toujours en poids. J'utilise des cuillères pour la levure et le sel, l'échelle pour tout le reste. J'ai l'habitude d'utiliser une tasse à mesurer en Pyrex pour neutraliser l'eau froide, j'y colle un thermomètre pendant qu'elle refroidit et je commence à mélanger lorsqu'elle atteint 110F. Donc, à ce moment-là, il est versé de la tasse dans le bol de mélange. Cela m'a donné de nombreuses occasions de noter la précision des tasses (ma balance est très, très précise, je la teste tout le temps). Même les tasses à mesurer Pyrex standard, utilisées correctement (au niveau des yeux, sur une surface plane) donneront des résultats erronés. Pour 1 tasse (237 ml), vous pouvez tout faire correctement avec une tasse à mesurer et être toujours aussi loin que 20 ml dans les deux cas. C'est plus de 8%. Je recommande donc de peser tout sauf de petites quantités de cuillère. Parfois, je vais même sortir ma balance en grammes pour peser le sel,

— Jolenealaska
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Pour à peu près n'importe qui au Royaume-Uni, l'idée de mesurer la farine, le sucre, etc. dans des tasses à cuire est carrément bizarre, bien que cela ne fasse pas de nous des experts.

— Chris H

Pas du tout, mais la mesure au poids peut vous aider à en avoir l'air! Surtout pour certains des néandertaliens ici qui ne comprennent pas le concept.

— Jolenealaska

Pour être juste cependant, lorsque vous devez peser en livres et en onces, vous devez vouloir commencer à chercher des alternatives.

— Chris H

Tru 'nuff ça aussi! Je suis un grand fan du gramme.

— Jolenealaska

Pour ce que ça vaut, je pense qu'il vaut la peine de mettre l'accent sur l'utilisation de cuillères à mesurer pour les petites mesures. Il y a cette attitude "les échelles sont incroyables", et bien qu'elle soit tout à fait méritée pour de plus grandes choses, il est vraiment plus facile et plus précis d'utiliser une demi-cuillère à café que d'essayer de mesurer 2,3 grammes de bicarbonate de soude.

— Cascabel

Oui, ils le font; surtout pour la pâtisserie et les pâtisseries où la précision est plus importante.

Pour les autres types de cuisson, la précision n'est pas si importante.

L'expérience joue un rôle dans la connaissance de la quantité nécessaire pour une recette.

De plus, la plupart du temps, nous voyons des chefs (à la télévision ou dans la vraie cuisine) manipuler de petits contenants d'ingrédients préparés, et ceux-ci sont mesurés lorsqu'ils font une mise en place avant le début du service.

— Max
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Lorsque la précision est importante, tout professionnel qui se respecte utilisera des mesures de poids.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall, oui, vous avez raison.

— Max

@ElendilTheTall: Les poids sont une douleur quand il s'agit de très petites mesures ... Je préfère toujours les cuillères pour mesurer les épices, le sel, etc. Peut-être que si je me tournais vers des lots de taille commerciale, j'utiliserais des poids. Ou des drogues illicites.

— Joe

Les cuillères à café / cuillères à soupe sont plus ou moins universelles, oui. Mais des tasses? Fuhgeddabahtit.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall Une cuillère à soupe en Australie est de 20 ml, au Royaume-Uni et aux États-Unis, elle est d'environ 15 ml (je pense un peu moins au Royaume-Uni, un peu plus aux États-Unis? Quelque chose comme ça.) Toujours quelque chose à retenir lorsque l'on tire des recettes d'Internet : avec quoi a-t-elle été mesurée? Une augmentation de 33%, c'est beaucoup.

— Ming

En 3 ans de travail dans un restaurant, je pense que je n'ai vu que des appareils de mesure utilisés par le pâtissier, et peut-être le chef cuisinier lorsqu'il tentait une nouvelle création.

Après avoir vu des ingrédients mesurés des centaines de fois, il est assez facile de jeter un œil sur une cuillère à café de sel ou une tasse d'eau. Les mesures sont très importantes pour la cuisson au four, mais dans la plupart des autres cuissons, elles sont davantage une ligne directrice. Donc, à moins que vous n'ayez besoin d'être précis, un cuisinier expérimenté est généralement en sécurité en sautant l'appareil de mesure.

— Dan
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Cela correspond aussi à mon expérience dans les milieux professionnels. Une grande partie de la formation et de l'expérience professionnelle du chef consiste à obtenir une sensation précise et intuitive de la quantité et de la proportion d'ingrédients courants comme le sel et l'huile. C'est comme développer des compétences de couteau - il suffit de s'entraîner. La seule exception majeure concerne la cuisson et peut-être des choses comme la préparation de mélanges d'épices, où la proportion est vraiment critique.

— logophobe

Même pour la cuisson, si vous avez fait une recette plusieurs fois, vous pouvez vous en tirer avec vos globes oculaires si vous en avez vraiment besoin.

— Peter Taylor

Dans ma jeunesse, j'ai travaillé dans une cuisine pendant environ trois ans. Au début de mon mariage, ma femme m'a vu globe oculaire une tasse d'eau et a dit: "Vous ne pouvez pas faire ça!" "Pourquoi pas?" J'ai demandé. "Il faut que ce soit exact", a-t-elle déclaré. "Ça l'est," insistai-je. Enfin, pour l'apaiser, j'ai attrapé une tasse à mesurer et j'ai versé de l'eau dans la tasse à mesurer. C'était exactement au 1 c. ligne. Elle ne s'en est jamais inquiétée après ça. PS Je suis d'accord avec ce que vous et les autres avez dit; pour la cuisson, j'utiliserais des appareils de mesure, mais pour les marinades et les sauces, le globe oculaire est souvent suffisant, en particulier avec l'expérience.

— JR

Après tout, dans une marinade, si elle est trop épaisse, vous pouvez ajouter un liquide, et vous pouvez ajouter du sel s'il n'est pas assez salé. Ce n'est pas tout à fait le cas avec la plupart des boulangeries.

— yo '29