Est-il inutile d'utiliser des températures élevées dans les fours?

Je suis sur le point d'acheter un nouveau four. Je peux en acheter un qui est capable de cuire à la vapeur la nourriture, ou un sans.

Celui avec de la vapeur (une fonctionnalité intéressante, mais pas nécessaire) ne va qu'à 230 ° C / 446 ° F, tandis qu'un régulier à 275 ° C / 527 ° F.

Le vendeur a affirmé que personne n'avait besoin de quelque chose de plus élevé que les 446 ° F, mais j'ai utilisé des températures plus élevées à plusieurs reprises; pizza, viande à rôtir, etc.

Ai-je déjà utilisé des températures trop élevées? Ou était-il simplement mal informé?

Il y a beaucoup d'utilisation pour des températures élevées. Surtout la pizza est la première chose qui me vient à l'esprit; il n'y a pas de four domestique qui puisse atteindre les températures appropriées pour un neapoletana (qui dépasse 500 degrés Celsius), mais plus c'est toujours mieux.

Bien sûr, le vendeur vous dira ce que vous devez entendre pour acheter son produit, ne l'écoutez pas. Cela ne signifie toujours pas que vous ne devez acheter que le four avec la température maximale la plus élevée; il y a des fours mal construits qui prétendent atteindre 300 degrés Celsius mais ne peuvent pas le faire, dans ce cas, vous êtes probablement mieux avec un four de meilleure qualité avec une température maximale nominale inférieure. Il est probablement préférable de comparer les évaluations faites par des organismes de test indépendants.

Il a absolument tort. Vous ne pouvez pas faire une pizza correctement à 450 ℉ / 232 ℃. Vous pouvez acheter un morceau d'acier de 1/4 "/ 6,3 mm, le mettre sous le gril pendant 30 minutes, puis mettre la pizza dessus. Il cuit en environ 2 minutes, ce qui est ce que vous voulez. Un four domestique généralement cuit pendant 7 ou 8 minutes. À cette température, la pâte devient beaucoup plus sèche et les protéines dans le fromage deviennent complètement différentes. Vous voulez que la chaleur très élevée soit transférée à la pizza dès que possible. Cela fournit le ressort à la pâte , ce qui le fait lever très vite et cuit complètement avant qu'il ne sèche. Cela vous donne une croûte croustillante avec un intérieur tendre et de grosses bulles. Il fait également fondre le fromage pour ne pas "casser" et séparer le caillé et le lactosérum.

Vous pouvez faire cuire beaucoup de choses à une température super chaude, surtout si vous avez un ventilateur à convection.

La chose à retenir, cependant, est que l'air est un mauvais transmetteur de chaleur. Vous pouvez tenir votre main dans un air de 212 100/100 ℃, mais vous ne pouvez pas la mettre dans une casserole d'eau bouillante. Ainsi, pour la pizza ou tout type de cuisson que vous souhaitez faire très rapidement, ou pour faire quelque chose comme des fajitas, l'acier est un bon transmetteur de chaleur. Quelque chose comme une pierre à pizza est OK, mais ceux-ci sont mieux à stocker qu'à transmettre. Ils fonctionnent dans des fours commerciaux, car ceux-ci atteignent environ 900 ℉ / 482 ℃, selon qu'ils sont au bois ou au charbon.

Le vendeur n'a absolument aucune idée.

En plus de la pizza, presque tout pain dur nécessitera une température d'au moins 450f. Il n'y a vraiment pas d'autre moyen d'obtenir une bonne croûte sur le pain.

Il est également important de noter que si de la vapeur est requise, il existe des fours conçus pour la cuisson qui comprennent des jets de vapeur ainsi que la capacité d'atteindre des températures comprises entre 550 et 600f. Cependant, si vous allez faire beaucoup de cuisson à la vapeur, je ne conseillerais pas de le faire au four.

Comme vous le suggérez: le vendeur n'était pas informé. Peut-être piloté par commission.

Pour les pizzas, une pierre à pizza appropriée suffira.

Autre: Je ne sais pas quelle recette appelle des températures de haut fourneau.