Non, la farine et l'amidon sont des choses très différentes.
L'amidon est une molécule constituée d'une chaîne d'anneaux de glucose. C'est l'un des principaux moyens de stockage d'énergie des plantes. En pratique, il est extrait de nombreuses céréales et tubercules tels que la pomme de terre, le blé, le tapioca et le maïs.
La farine est un ingrédient alimentaire fabriqué à partir de la mouture d'un grain très finement, et souvent aussi enlever la coque extérieure du grain. Si rien d’autre n’est spécifié, on entend simplement par "farine" la farine de blé non complète.
Il se trouve que l’amidon est une molécule présente en grande quantité dans de nombreuses farines. La farine de blé contient environ 90% d'amidon et la farine de riz, près de 100%. Mais il est toujours incorrect de supposer l'interchangeabilité, pour la même raison que "casserole" et "fer" ne sont pas des mots interchangeables, même lorsque vous tenez une casserole composée à 100% de fer.
Dans les cas où la teneur en amidon est inférieure à 100%, il est encore pire d'utiliser les termes de manière interchangeable, car les parties présentes en plus petite quantité déterminent souvent les propriétés de la farine, ce qui la fait agir très différemment de l'amidon pur en cuisine. . Par exemple, la farine de blé blanche contient environ 10% de gluten, ce qui vous permet de faire du pain levé avec elle.
Mettre à jour
En ce qui concerne l'utilisation interchangeable: il y a quelques cas particuliers, comme le souligne le commentaire de Jolenealaska. Par exemple, il existe des applications dans lesquelles vous n'avez besoin que des propriétés de l'amidon pur, mais vous pouvez remplacer une farine qui n'est pas à 100% par de l'amidon, sans que le reste des ingrédients ne se gêne. L’épaississement est une de ces applications, une autre empêche la pâte de coller. Mais en général, vous ne pouvez pas supposer que l'amidon peut être substitué à la farine ou inversement. Vous devez savoir comment cela fonctionne dans votre recette pour pouvoir déterminer si la substitution est possible.
En ce qui concerne l'utilisation du mot, certains amidons n'ont pas besoin d'être extraits par un processus spécial, car la partie de la plante en question est déjà constituée d'amidon et rien d'autre. Ils sont produits en broyant cette partie de la plante et constituent à la fois une farine et un amidon. L’usage répandu du mot "amidon" ou "farine" est alors une affaire d’accident culturel et, comme le note David Richerby, il peut arriver que différentes langues ou dialectes choisissent un terme différent, mais cela se produit rarement. Les termes sont généralement distincts et non ambigus, en particulier pour les plantes où vous utilisez les deux, telles que la farine de blé et l'amidon de blé.
Annexe: tous les détails sur le cas particulier du maïs
Le cas de la farine de maïs est très compliqué. Là vous avez beaucoup de mots dont la signification peut se chevaucher:
- L'amidon de maïs n'est que la partie interne broyée du grain. C'est une farine qui est aussi un amidon. Elle peut être modifiée et ne devrait plus être techniquement considérée comme une farine.
- La farine de maïs est le terme anglais utilisé pour désigner la partie interne moulue du grain de maïs, comme le souligne David Richerby. Cependant, dans de nombreux pays, le mot (ou sa traduction littérale) est utilisé pour la farine de maïs à grains entiers, qui est jaune et contient chimiquement d’autres ingrédients que de l’amidon pur.
- le grain de maïs entier moulu est parfois appelé polenta .
- polenta peut aussi être un mot pour la semoule de maïs, qui est aussi un noyau broyé, mais la taille des particules est plus grande qu'une farine.
- encore une autre signification de polenta est un frottis cuit à partir d’un noyau entier moulu de l’une ou l’autre des tailles (semoule ou farine).
- le pap cuit à partir de pur fécule de maïs n’est jamais une polenta, c’est un pudding ou un blanchiment . Ces mots sont également utilisés lorsque le frottis est cuit à partir d'amidon pur extrait d'une autre plante.