Quelles sont les tolérances de faute sur les directives de la FDA concernant la manipulation des aliments?

Parfois, j'ai suggéré que la nourriture qui restait un peu plus longtemps que la nourriture optimale pouvait être consommée sans danger.

Certes, cela est basé sur mon expérience, et je considère toujours que cela ne devrait pas être servi aux clients (et, par extension, aux clients) et qu’il faudrait déterminer leur propre tolérance au risque, mais je veux savoir s’il existe des informations telles que: à la méthodologie des directives de la FDA. Plus précisément, quel est le taux de contamination à n heures et quelles sont les conditions initiales de l’alimentation et de l’environnement? Combien de risque existe-t-il VRAIMENT (en termes d'incidence par population et par type) dans une cuisine standard pour des aliments saturés de 50%, 100%, 200%, etc. plus longtemps que recommandé?

food-safety

— JSM
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Si vous souhaitez discuter de la manière dont les gens doivent répondre aux questions, de ce qui devrait être fermé ou de la raison pour laquelle les gens votent comme ils le font, merci de le faire à Seasoned Advice Meta . Quelques commentaires généraux, avant de poster ici ... Les utilisateurs sont libres de voter comme ils le souhaitent, et aucune stratégie de site ne les empêchera ou ne devrait les empêcher de voter à la baisse avec des réponses qu'ils ne partagent pas, mais les votes négatifs ne sont pas la même chose que de dire que vous n'êtes pas autorisé à poster des réponses comme ça. Et nous fermons fréquemment les questions relatives à la sécurité alimentaire en faisant double emploi avec l’une des quelques questions canoniques.

— Cascabel

@ Jefromi assez juste. Je suis un peu frustré lorsque je réponds à une question à laquelle personne ne se préoccupe et que je me retrouve par conséquent renversé. J'essaie toujours de donner la réponse «correcte», puis mon expérience, et de me qualifier avec YMMV. Je peux parler de cela dans Meta, mais je veux vraiment savoir comment la FDA / USDA détermine leurs consignes de sécurité. En tant qu’ingénieur, connaître la méthodologie utilisée me permettrait de donner de meilleures réponses et de qualifier les risques, si je décidais de répondre à ce type de questions à l’avenir.

— JSM

Je ne sais pas du tout comment ils mesurent, mais je suppose qu'ils utiliseraient quelque chose comme la méthode LRFD utilisée en génie civil - vous essayez de minimiser le risque d'apparition d'un problème basé sur des statistiques. (combien de risques ils conçoivent, je n'ai aucune idée ... 1%? 0,01%?) et bien sûr, différents aliments vont présenter des risques légèrement différents que les directives de 2 heures ne prennent pas en compte.

— Joe

@rumtscho Je suppose que je demande quelles sont les valeurs de X dans votre exemple. Je me rends compte qu'il y a certaines hypothèses, et peut-être que la FDA ne le rend pas public. S'ils le font, ce serait bien de le voir. Ainsi, la réponse à mon problème serait de: «Voici les directives. Si vous êtes dans le Minnesota en décembre, vous aurez peut-être encore plus d’heures. Si vous êtes dans l’Alabama en août, peut-être moins. En cas de doute, jetez-le. " Je crois aux réponses nuancées, et un stock «le jeter» ne me rend pas heureux.

— JSM

Je conviens que c’est une excellente question, une question qui me pose souvent des questions en tant que cuisinier et que je n’ai pas été en mesure de trouver des informations sur Internet. C'est une question légitime sur les pratiques de préparation des aliments, et non sur les directives du site, qui ne devrait pas être reléguée au méta.

— Josh

Les recommandations (aux États-Unis au moins) sont basées sur un modèle de risque , qui prend en compte un certain nombre de facteurs:

fréquence des éclosions et apparition de maladies
gravité de la maladie, en tenant compte de sa durée, de son hospitalisation et de sa mortalité
risque de contamination
potentiel de croissance / durée de vie
procédé de fabrication probabilité de contamination / intervention
consommation
Impact economique

Certains de ces facteurs sont statistiques (fréquence, économique, par exemple) et d’autres mesurés (croissance, aspects de la gravité). Pour les aspects mesurés, un grand nombre de méthodes sont utilisées, notamment les tests sur animaux, les antécédents humains et les rapports de toxicologie (y compris les mesures de LD).

Principalement, la plupart des cuisiniers à domicile devraient suivre les directives de la FDA, car les recommandations tiennent compte de la chaîne d'approvisionnement et des résultats communs pour la plupart des agents pathogènes (pour un aliment donné). Il est important de noter que les agents pathogènes vivants ne constituent pas le seul risque en matière de sécurité alimentaire, les toxines (telles que produites par les agents pathogènes) sont également un facteur important en fonction de la forme de vie. La cuisson (généralement) ne permet pas de réduire ces toxines, et certains agents pathogènes ne sont pas complètement atténuées par la chaleur ou le froid. Le risque est lié à la combinaison des risques, du temps et de la chaîne d'approvisionnement.

Le site de la FDA contient la réglementation, les méthodes et les directives d'échantillonnage pour les différentes étapes de la production et de la sécurité des aliments.

Ce n’est pas ma spécialité, mais j’ai enseigné la sécurité alimentaire il ya de nombreuses années (veuillez vous reporter aux directives et méthodes en vigueur pour connaître les recommandations actuelles).

Références:

Désigner des aliments à haut risque
Aide-mémoire sur la sécurité alimentaire à domicile
Exemples d'études de toxicité - Je ne suis pas certain que ces informations s'inscrivent dans ces lignes directrices spécifiques, mais la méthodologie sera similaire

— Bruce Alderson
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