Indices d'une recette fiable ou peu fiable?

Plus sur cette question sur les mesures, nous sommes entrés dans une discussion intéressante sur la reconnaissance des recettes fiables. Quels indices recherchez-vous pour reconnaître celui en qui vous auriez confiance? Il s'agit d'une question wiki communautaire car elle n'a pas de réponse définitive. Je vais en jeter trois pour commencer:

Bons signes: + Si je peux voir une photo de la nourriture finie et qu'elle a l'air délicieuse

Mauvais signes: + Si l'auteur ne connaît pas la différence entre "1 tasse de pacanes hachées" et "1 tasse de pacanes hachées" + Si les ingrédients ne sont pas listés dans l'ordre, vous en aurez besoin dans la recette

Je cherche des notes qui donnent des subsitutions. Si le créateur de la recette ne peut pas être incité à fournir des sous-marins ou à dire "vous ne pouvez vraiment pas remplacer", alors il me semble qu'ils ne sont pas tellement intéressés par la cuisine car ils doivent fournir une formule dogmatique . Ça ne marche pas pour moi.

Des notes en cours de route - "vous cherchez une texture comme ..." "la couleur devrait être ... mais ne vous inquiétez pas si elle ressemble à ..." - sont essentielles.

Un manque total de "Oh au fait que vous auriez dû faire X une heure avant de faire Y" n'est pas négociable. Chaque fois que je cuisine une recette comme celle-là sans avoir lu au préalable (caveat emptor, je sais), j'ai tendance à jurer et à jeter des choses. Les délais sont essentiels .

(Au fait, je vais m'accrocher à ce fil car cela m'aidera certainement avec le projet de livre de cuisine sur lequel je travaille. Merci de me le demander!)

Je pense qu'une bonne recette a plusieurs composants de base.

Une introduction. Il doit décrire le plat, son attrait, brièvement son histoire, son utilisation et les techniques qu'il implique.

Une évaluation du temps de préparation, du temps de cuisson, du coût et de la difficulté.

Ingrédients clairement dimensionnés et organisés (humide / sec, majeur / mineur, par étape, rôle).

Étapes simplement écrites qui mettent l'accent sur les notes sensorielles: comment savoir quand quelque chose est prêt. Celles-ci sont analogues aux itinéraires routiers où l'écrivain dit, recherchez le grand toit bleu sur la gauche, ou attendez que la route commence à être vraiment sinueuse et à descendre. Ils vous aident à savoir où vous êtes et quand vous arrêter. Une bonne recette vous indiquera la texture, la couleur, les niveaux de chaleur, les parfums et même le goût idéaux. Ils vous permettent de savoir ce que recherche un chef et de penser quand il fait quelque chose.

Une superbe photo. C'est souvent un gadget, mais une bonne photo aide vraiment à imaginer un plat. Encore mieux est toute une séquence de photos, une pour les ingrédients, chaque étape de la préparation, les objectifs intermédiaires et le produit final.

J'aime aussi un détour par la nutrition, des anecdotes sur l'endroit où l'auteur a mangé / fait / trouvé / inventé la recette, et toute autre excursion intéressante.

Un bonus est des suggestions de choses à essayer, des substitutions ou des alternatives, des accompagnements idéaux, des accords de boissons et des idées de placage.

De plus, je regarde généralement la source - qui est l'auteur et où la recette a été publiée.

J'ai des attentes différentes des livres de cuisine et des trucs en ligne. De nombreuses recettes de livres de cuisine sont vérifiées dans une cuisine de test, où ils essaieront différents poêles / micro-ondes / etc., en suivant les recettes sans avoir d'informations supplémentaires à l'avance. Je n'ai aucune idée s'il y a l'équivalent d'une marque «UL» pour les cuisines d'essai, cependant.

Toutes les autres recettes, sauf si elles sont vraiment bonnes avec un texte descriptif comme le roux et l'ocaasi mentionnés (cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 10 minutes; réduire de moitié; etc.), doivent être considérées comme suspectes. Même des termes comme «oignon moyen» me dérangent à moins que la quantité d'oignon ne soit pas vraiment importante. `` Un oignon de la taille d'une balle de tennis '' ne semble pas professionnel, mais je pense que c'est un indice que l'auteur de la recette sait que `` l'oignon moyen '' peut varier, ce qui signifie qu'il y a une chance qu'ils aient déjà partagé la recette avec d'autres .

(J'ai encore quelques problèmes avec les recettes de ma mère ... quand il est dit "la taille d'une noix", je ne sais pas si c'est décortiqué ou non décortiqué)

Je ne suis pas sûr non plus que je ferais plus confiance aux chefs professionnels qu'aux chefs amateurs - certains professionnels sont habitués à cuisiner des lots énormes et à les réduire à la baisse; mais cela pourrait avoir des problèmes dans la surface disponible pour l'évaporation, etc. une recette claire et sans ambiguïté.

J'aime aussi les recettes qui indiquent clairement de quel équipement vous aurez besoin, pas seulement la liste des ingrédients.

Je pense qu'une bonne recette a plusieurs composants de base.

• Un résumé rapide, décrivant le plat et pourquoi je voudrais le faire.

• Une photo. Je choisis surtout de faire un plat car il a l'air délicieux.

• Saison - lorsque les ingrédients sont de saison (si possible - dans un livre de cuisine britannique pour un public britannique, par exemple.)

• Pays d'origine

• Auteur de la recette, et auteur de la recette originale, s'il s'agit d'une modification. (J'ai tendance à faire davantage confiance à une recette si le pays d'origine de l'auteur est le même que celui de la recette ou qu'elle y a vécu pendant une période.)

• Temps - temps de préparation, temps de cuisson, temps total écoulé

• Ingrédients, avec des substitutions où ils sont difficiles à obtenir dans certains endroits, ou très saisonniers. J'ai tendance à préférer les poids aux volumes, étant européen et parce que cela évite le problème des noix de pécan ci-dessus, mais les volumes sont acceptables pour la cuisson. (Lorsque les gens utilisent des tasses pour les herbes, je ne sais jamais si vous êtes censé les entasser ou non.)

• Techniques utilisées (je préfère cela à la difficulté, car les gens ont de l'expérience dans différents domaines de la cuisine)

• Matériel nécessaire (quelque chose d'inhabituel - il est très ennuyeux de passer à l'étape 5 et de trouver que vous avez besoin d'un moule à pain de 3 cm ou d'un éplucheur de pommes de terre cannelé)

• Méthode, en étapes claires, sans paragraphes trop longs. Je chercherais des horaires clairs pour chaque étape, mais aussi des indications claires sur la façon de juger par moi-même s'il faut continuer. La méthode doit également inclure des instructions claires quant à la mesure dans laquelle on peut progresser avant de faire une pause, de réfrigérer puis de terminer plus tard.

• Notes - y compris les pièges fréquents, anecdotes amusantes, plats d'accompagnement suggérés et accompagnements.

Delia Smith, la source de recettes qui correspond le mieux à ces idéaux, mérite le détour si vous ne l'avez pas découverte.

Un énorme drapeau rouge pour moi sur les livres de cuisine est une mauvaise édition. J'entends par là spécifiquement qu'il existe de nombreuses fautes de frappe, fautes d'orthographe (notamment sur les ingrédients ou les techniques) ou omissions évidentes. S'ils ne peuvent pas être embêtés pour lire le livre pour les erreurs, je trouve peu probable qu'ils aient testé toutes les recettes.

Cela ne disqualifie pas nécessairement un livre de cuisine, mais je vais certainement faire attention à lire et à vraiment réfléchir aux recettes avant d'essayer l'une d'entre elles.

Par exemple, alors que le premier livre de cuisine d'Alton Brown est assez bon, il est chargé de fautes de frappe, d'erreurs d'orthographe et de problèmes grammaticaux (ou du moins la première édition l'était). Je pense qu'il y a beaucoup de bonnes théories là-dedans pour les débutants, mais c'est clairement un travail précipité et je me méfie de certaines des recettes.

Et bien que j'aime généralement The Silver Spoon (un livre de cuisine italien géant), je suis devenu très méfiant quand j'ai trouvé une recette pour quelque chose de myrtille qui ne mentionnait pas réellement les myrtilles comme ingrédient. Je l'utilise encore très occasionnellement, mais ma confiance dans le livre a considérablement diminué.

Je le compare avec plusieurs autres recettes du même plat similaire. Par exemple, utilisons le chili. Si je vois une recette de piment que je voudrais essayer, je la comparerai à ce que je sais sur la façon de faire du piment. Si c'est similaire, je regarderai d'autres recettes de chili et comparerai les similitudes et les différences. Si quelque chose jette des drapeaux d'avertissement dans ma tête, je vais juste partir et trouver une autre recette.

Je regarde aussi qui a écrit la recette. Si c'est un chef en qui j'ai confiance, je vais commencer et cuisiner.

En plus de tout cela, je recherche la concision. La plus grande chose pour me faire peur d'une recette est celle qui dure presque toute une page ou plus. Je comprends que c'est nécessaire pour certaines recettes mais courtes, sucrées et au point sont incroyablement importantes.

Donc, je pense qu'il est très important de trouver des recettes avec le bon équilibre information / substitutions / nutrition / etc.

Enfin, je pense que la cohérence de vos recettes est un plus. Toutes vos recettes auront probablement la même structure, mais ont-elles le même ton? Ont-ils le même POV? Ont-ils tous la même quantité d'informations supplémentaires?

Quand c'est une recette pour une pâtisserie, les mesures en poids sont un bon signe (les ratios du boulanger sont un signe encore meilleur, mais je ne m'attends pas à ce que quelque chose soit destiné à un public général). Surtout quand je vois de la farine mesurée en volume, je m'inquiète de la recette.

Des descriptions de la façon dont les choses devraient être à des étapes stratégiquement choisies et de la meilleure façon de les résoudre si ce n'est pas de cette façon sont également de bons signes.

En général, j'aime les recettes avec des mesures plus fiables. "Cuire au four jusqu'à 155 ° F, puis terminer dans une sauteuse" est mieux que "Faire cuire au four pendant 40 minutes, puis terminer dans une sauteuse" (peut-être que ma température est un peu basse ou que mon morceau de poulet est d'une taille légèrement différente).

Un autre signe est d'où il vient. Les recettes issues d'une recherche Google aléatoire sont beaucoup plus peu fiables que, disons, celles de Cook's Illustrated.

Bons signes: tous les ingrédients mesurés en grammes. (peut-être des millilitres pour les fluides à faible viscosité)

Mauvais signes: "Onces". "Entasser", ou "grand" n'importe quoi. Mesurer tout ce qui n'est pas un fluide à faible viscosité en volume.