Effet de l'eau de pomme de terre sur le pain (premiers résultats d'expérience)

Inspiré par une autre question ici, je vais faire du pain aux pommes de terre. J'utilise la recette King Arthur Flour .

(Pour 2 pains)

• 1 cuillère à soupe de levure instantanée
• 99g de sucre
• 283 g à 340 g d'eau tiède ou d'eau de pomme de terre (eau dans laquelle les pommes de terre ont été bouillies)
• 170g de beurre ramolli
• 2 1/2 cuillères à café de sel
• 2 gros œufs
• 198g de purée de pommes de terre (d'environ 1/2 livre de pommes de terre)
• 780g Farine tout usage non blanchie King Arthur

Ma question concerne l'eau. À quel effet dois-je m'attendre en utilisant l'eau utilisée pour faire bouillir la pomme de terre? Je suppose que la principale différence entre l'eau de pomme de terre et l'eau du robinet est l'amidon. Je suppose en outre que moins j'utilise d'eau pour faire bouillir ma pomme de terre, plus la concentration d'amidon est élevée.

Quelles différences est-ce que je verrai probablement dans les pains faits avec de l'eau du robinet, de l'eau de pomme de terre à faible concentration et de l'eau de pomme de terre à haute concentration?

Je demande parce que je n'ai pas encore commencé. Les réponses à cette question influenceront la façon dont je fais bouillir ma pomme de terre légèrement vieillie et je devrais bientôt l'utiliser.

J'ai trouvé cela, c'est Ask.com donc même si je le poste comme réponse, je ne le considère pas comme la réponse. J'aimerais toujours entendre ce que certains des boulangers experts ont à dire.

(c'est moi qui souligne)

Lorsque vous commencez à cuire différents types de pains, vous rencontrerez des recettes de pain plus anciennes qui nécessitent de l'eau de pomme de terre. L'eau de pomme de terre est l'eau dans laquelle les pommes de terre ont été bouillies. Les pommes de terre libèrent leur féculence dans l'eau lorsqu'elles sont cuites. L'eau de pomme de terre peut ensuite être utilisée comme substitut du lait et rend votre pain délicieusement humide.

Pour faire de l'eau de pomme de terre, lavez et épluchez 2 à 3 pommes de terre. Cube les pommes de terre et ajouter au pot. Couvrir les cubes de pommes de terre d'eau et faire bouillir pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Retirer du feu et égoutter l'eau de pomme de terre dans une tasse à mesurer liquide. Laisser refroidir pour réchauffer avant de l'utiliser dans votre recette. Les pommes de terre peuvent être écrasées avec une fourchette et ajoutées aux recettes de pain de pommes de terre.

L'eau de pomme de terre peut être réfrigérée jusqu'à 24 heures. Passé ce délai, l'eau de pomme de terre adoucit et peut gâcher le goût de votre pain.

Ce que cet article ne couvre pas du tout, c'est la concentration. Je vais l'essayer, en ajoutant juste de l'eau pour à peine couvrir la pomme de terre (c'est une grosse, ce sera plus que suffisant). Je mettrai à jour ceci avec les résultats de ce pain et la même recette faite avec de l'eau du robinet.

EDIT et 1ère expérience

J'ai fait deux pains selon la recette de la question d'origine, un avec de l'eau de pomme de terre hautement concentrée, un avec de l'eau du robinet filtrée. Pour faire de l'eau de pomme de terre "très concentrée", j'ai fait bouillir 4 fois la quantité de pomme de terre finalement demandée dans la recette, couvrant à peine les pommes de terre coupées avec de l'eau. Après sa décantation (l'amidon se dépose au fond de la tasse), j'ai versé la moitié de l'eau, laissant juste plus que ce dont j'avais besoin pour peser avec précision. Je considérerais que la concentration la plus élevée possible sans être "extrême" à ce sujet.

Avec de l'eau de pomme de terre:

Avec de l'eau du robinet filtrée:

J'ai pesé soigneusement tous les ingrédients, le temps est inchangé et j'ai commencé avec l'eau à exactement 110F (43C). J'ai utilisé le premier pain pour déterminer exactement combien de temps je me suis reposé, préparé et cuit le deuxième pain. Guidé par une minuterie numérique, j'ai tendu le deuxième pain exactement au même point (et même en utilisant la même tente) que le premier pain. Les températures internes finales des deux pains étaient juste inférieures à 200F. J'ai mélangé et pétri avec une machine à pain, donc il y a aussi peu de variance humaine que possible entre les deux pains.

Conclusions provisoires:

La couleur est meilleure sur le premier pain (avec de l'eau de pomme de terre). Est-ce à cause de l'eau de pomme de terre? Il est trop tôt pour le dire. Je peux dire que je n'ai pu discerner aucune différence de saveur ou de texture entre les pains.

Browning de côté, les pains semblaient identiques.

Ensuite, je vais essayer mon souvent répété, aller à la recette du pain à sandwich blanc ordinaire. Celui-là appelle du lait. J'essaierai de remplacer le lait par de l'eau de pomme de terre à haute concentration.

BTW - C'est une recette EXCEPTIONNELLE. Le pain est super. Ne l'essayez même pas sans un batteur sur socle ou une machine à pain. C'est l'une des pâtes les plus collantes que j'ai jamais rencontrées (j'ai été averti par le site Web et YOWZA qu'ils ne plaisantaient pas).

En 1997, je cherchais à faire une bonne recette de biscuit en vivant à Albuquerque NM. Dans mes recherches, j'ai trouvé un article de 1905 dans un journal local qui disait d'utiliser l'eau de pomme de terre pour prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie.

Je l'ai utilisé dans mes biscuits extra gros, et ils ont duré 4 jours de manger. Alors que je les rangeais dans le placard et qu'ils restaient doux tout au long, j'étais impressionné. Je ne sais pas combien de temps ils durent, car ils sont généralement mangés dans les 2 jours.

L'utilisation du liquide dans lequel une rouille, également connue sous le nom de pomme de terre de l'Idaho a été cuite pour lever la levure et incorporant également la purée de pomme de terre cuite dans la pâte, est une méthode presque ancienne honorée d'une époque où le lait et le sucre n'étaient peut-être pas disponibles de façon constante. produits de base. Cette méthode était très répandue dans la boulangerie d'Europe de l'Est. Ma mère, ma sœur, mes grands-mères - toutes de la région orientale de l'Appenine, dans le sud de l'Italie, ont utilisé cette méthode. Le sucre et le lait étaient disponibles, mais pas utilisés pour cela. La méthode de la pomme de terre ajoute une élasticité, un corps, une texture et une saveur uniques à la pâte avant même l'ajout d'œufs, de saindoux, de spiritueux (uniquement pour la pâte à frire), d'épices, de couennes, de fruits secs et d'extraits. Aucun d'entre eux n'a utilisé un mélangeur car le toucher de la main sur la pâte indiquait sa qualité.