Comment faire des coquilles de bonbons?

Comment puis-je faire des coquilles de bonbons comme M & Ms ou Reese's Pieces?

candy

— antony.trupe
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Avec une usine industrielle?

— bmargulies

Vous pouvez donner à vos bonbons des coquilles dures en les plongeant dans un mélange fondu d'une partie d'eau, de deux parties de sucre et de 1/2 partie de sirop de maïs. Faire fondre ces ingrédients ensemble à feu moyen à moyen-élevé jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous et que le mélange soit au stade de la fissure dure (295-310 ° F / 146-154 ° C). Retirez votre pot de glaçage du feu et placez-le dans un bol métallique en attente d'eau glacée. Une fois que le glaçage a cessé de bouillonner, commencez immédiatement à tremper vos bonbons. Une fois trempés, posez-les sur une surface appropriée, légèrement graissée, pour les refroidir (utilisez une huile ou un spray de cuisine sans saveur pour le graissage).

Vous aurez envie d'embrasser vos bonbons pour les tremper; n'essayez jamais de tremper des bonbons dans un glaçage chaud à la main . Vous aurez également besoin de tout préparer pour tremper avant de faire votre glaçage: ayez votre bol d'eau glacée prêt; ayez un plateau graissé ou une plaque / comptoir en marbre prêt à recevoir vos bonbons trempés; ayez votre cuisine pour vous (les distractions ne sont pas bonnes lorsque vous travaillez avec du glacis chaud).

Votre glaçure se refroidira très rapidement, alors travaillez soigneusement mais efficacement.

— Iuls
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Ajoutant à cela, pour des raisons de sécurité: vous voudrez également un grand récipient d'eau glacée à portée de main, celui dans lequel vous pouvez plonger tout votre bras. Aussi - d'accord, je ne suis pas un inquiétant, mais si nous préconisons Sucre à 150 ° J'aimerais couvrir les bases - portez deux couches de vêtements ou un tablier qui couvre la majeure partie de votre corps. De cette façon, si vous renversez du sucre, vous pouvez enlever la couche extérieure rapidement avant qu'elle ne touche votre peau. Je parle par expérience d'avoir été à moitié nue dans une cuisine professionnelle que l'on souhaite pouvoir enlever ses vêtements le plus rapidement possible si besoin.

Quelques notes à ce sujet. Tout d'abord, le sirop de maïs est extrêmement important pour empêcher le glaçage de se gripper pendant la cuisson. Deuxièmement, même si cela glaçera vos bonbons, ce ne sera pas exactement comme un M&M ou un Reeses. Pour les bonbons enrobés comme celui-ci, ils utilisent généralement un grand gobelet où ils dégringolent les morceaux, puis versent de l'aromatisant / colorant en poudre. Une fois les morceaux uniformément enduits, ils versent ou vaporisent ensuite une cire de qualité alimentaire pour sceller et faire briller les morceaux.

— GalacticCowboy

@GalacticCowboy: (1) qu'est-ce qu'un "grand gobelet"? Google retourne des voitures Batman au lieu de nourriture ou d'autres machines. (2) de la cire?

Quelle est la raison / la chimie pour mettre le sucre chaud dans un bol d'eau glacée? Il semble que cela ne servirait qu'à limiter le temps de travail.

— antony.trupe

@ antony.trupe Lorsque vous chauffez le sucre chaud, l'eau s'évapore et l'eau maintient en fait le point d'ébullition du sucre plus bas qu'il ne le serait autrement. Si vous mettez ensuite le sucre fondu dans l'eau, il se comporte de certaines manières. Ceci est utilisé comme un "test à l'eau froide" pour vous aider à savoir quand votre sucre est au bon état pour une recette donnée. Voir ceci pour plus de détails et des exemples des étapes, y compris le dernier état brûlé exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

— Jasmine Hegman