Pourquoi enlever la peau et les pépins de tomates quand on les réduit en purée?

J'ai essayé quelques recettes qui demandaient de la purée de tomates qui était éventuellement cuite dans la sauce. La sauce a tourné au vinaigre même après avoir été cuite pendant plus de 15 minutes. Est-ce parce que je ne me suis pas débarrassé de la peau et des graines? Est-ce pour cela qu'ils enlèvent la peau et les graines après les avoir fait bouillir pour en faire de la purée? Je me demande si c'est juste pour la texture ou pour le goût aussi. En outre, des recettes comme le poulet au beurre nécessitent des tomates mûres. Mais même après avoir utilisé des tomates quelque peu mûres (directement mélangées dans un mélangeur), la sauce reste acide. Qu'est-ce qui ne va pas exactement ici? J'ai vu quelques recettes de poulet au beurre de sources décentes qui utilisent un grand nombre de tomates (par exemple, cette recette utilise 12 tomates pour 400 grammes de poulet désossé), je me demande simplement pourquoi diable cela ne tourne pas aigre dans leur cas ? Je sais qu'ils ajoutent du miel et de la crème, mais quand même.

Je suppose qu'il y a trop de questions en une fois, mais elles sont étroitement liées, selon moi.

Edit - Au moins les tomates rouges que nous obtenons ici en Inde ont un goût acidulé. Mais ils sont toujours mangeables crus. Mais une grande quantité de tomates devrait rendre la sauce aigre, n'est-ce pas? Je me demande pourquoi ils ne le font pas quand les chefs suivent ces recettes. Je ne sais pas si certains d'entre vous ont déjà rencontré ce problème.

Aussi, la raison pour laquelle je pose la même question sur les tomates et les sauces acidulées est la suivante: s'agit-il uniquement de la maturité des tomates ou de la manière de les cuire / les réduire en purée, ce qui fait la différence pour l'acidité de la sauce?

indian-cuisine tomatoes puree

— Swapnil
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Quel est le goût des tomates si vous les mangez fraîches? Est-ce que cela devient réellement plus acide à mesure que vous cuisinez?

— Cascabel

Aussi, oui, c'est trop de questions. Je suggère fortement de scinder le "pourquoi enlever la peau et les graines?" de "pourquoi ma sauce est-elle acide?"

— Cascabel

@Jefromi Je suis d'accord dans une certaine mesure, mais j'aimerais avoir une idée de la signification des tomates mûres et des manières de les cuire / les réduire en purée pendant la préparation des sauces. Par conséquent, la question combinée :)

— Swapnil

Il est vrai que le gel entourant les graines est plus acide que le reste de la tomate. Cela pourrait avoir un effet. Cependant, le reste de la tomate est aussi un peu acide. Il en va de la tomate en purée. Je dois dire cependant que je pense qu’un problème acide avec un jus de viande n’a rien de mal; pourquoi pensez-vous qu'il y a quelque chose qui ne va pas avec cela?

— Cerberus

Le problème, c'est quand c'est trop acide. Et des recettes comme butter chickenne sont pas supposées goûter à l'acide (comme j'ai goûté dans les restaurants). J'ai commencé à me demander si cuisiner des tomates en dés, puis mélanger et filtrer les graines et la peau m'aiderait. Je vais essayer ça lors de ma prochaine tentative. J'espère que je vais être patient, encore quelques fois.

— Swapnil

Réponses:

Pour une raison quelconque, la marque de conserves de tomates que j'achetais régulièrement avait des graines légèrement amères; la saveur était définitivement présente dans les soupes / sauces en purée.

J'avais l'habitude de les presser tous à la main, mais certains en ont quand même intégré mes précieuses sauces à la tomate San Marzano.

Ensuite, j'ai trouvé l'outil idéal pour dépouiller et ensemencer de grandes quantités de tomates: le moulin à aliments .

Pendant plusieurs années, j'ai consciencieusement utilisé mon moulin pour enlever les graines de ma marque préférée de tomates en conserve (déjà dépouillées) - ennuyeux, oui, mais l'amertume avait disparu.

Au cours de cette période, je suis passé à une autre marque de tomates. Ensuite, je me suis ennuyé du moulin, et les ai réduits en purée à nouveau ... sans amertume.

La morale de l'histoire? Mangez des graines! S'ils sont amers, éliminez-les avant de réduire en purée. Si vous ne le remarquez pas vraiment, alors ne vous inquiétez pas.

Mon moulin à nourriture fabrique encore d'excellentes pommes de terre en purée. Ou sont-ils des pommes de terre moulues?

— Ben M
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Belle histoire! Bienvenue sur le site, Ben.

— BaffledCook

Du point de vue de la soupe / sauce, les raisons pour lesquelles vous voudrez peut-être retirer les peaux et la peau:

Ils ont un goût mauvais / différent pour vous.
Vous n'aimez pas la texture qu'ils ajoutent.
Vous essayez d'impressionner quelqu'un. Je pense qu'un produit plus lisse est mieux.

Si cela ne vous dérange pas, ne vous inquiétez pas. Il n'y a aucune raison pour que vous ne mangiez pas toute une tomate.

Remarque

Pour enlever la peau, coupez une croix au bas de la tomate et blanchissez-les. La peau devrait se détacher facilement.

Pour se débarrasser des graines, je suggère de couper le haut et le bas de la tomate. Donc, vous avez une forme de baril. Coupez suffisamment pour que vous puissiez voir les graines des deux côtés. Vous pouvez maintenant couper le groupe de graines au milieu. Gardez les graines pour un stock.

— Megasaur
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pour enlever la peau ... plus de détails à la cuisine.stackexchange.com/q/804/67

— Joe

Il est possible que les tomates que vous utilisez soient trop mûres. Cependant, pourrais-je suggérer une autre possibilité, utilisez-vous un plat en aluminium? Les tomates sont acides et peuvent réagir avec le métal dans une marmite en aluminium pour en modifier le goût, ce qui peut avoir un goût désagréable ou métallique.

http://noshon.it/tips/tomatoes-and-aluminu/

Si ce n’est pas la poêle, vous devez choisir la variété de tomate que vous utilisez. Si possible, essayez d’utiliser des tomates cerises plus petites et plus sucrées, ou si vous utilisez des tomates au boeuf plus grosses, essayez d’ajouter une pincée de sucre cristallisé pendant la cuisson.

— Martin Jevon
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Merci pour le conseil. J'utilise une poêle antiadhésive, ce n'est donc pas une possibilité. Je suppose que cela a à voir avec la variété de tomates alors!

— Swapnil

Désolé, c'est chimiquement impossible. Les tomates en aluminium deviendront moins acides, pas plus - leur acide réagira aux sels métalliques. Ce sont des goûts désagréables en eux-mêmes, mais le goût qui en résulte ne sera pas décrit comme acide, et le pH augmentera, pas baissera.

— rumtscho

@rumtscho - édité, ce qui signifie métalique et non acide. Ty pour avoir souligné cela.

— Martin Jevon

@MartinJevon OK, j'ai inversé le vote par opposition car vous avez supprimé la demande incorrecte. Je pense toujours que ce n’est pas aussi applicable de suggérer une source de goût métallique à une personne qui a un problème de goût acide, mais il arrive que certaines personnes aient du mal à donner une description correcte.

— rumtscho