La base de gombo a un goût brûlé, mais le produit final ne

J'ai fait un gumbo dimanche. J'ai d'abord fait le roux, en utilisant de la farine et de l'huile à parts égales, à feu vif, en remuant constamment. Je me suis retrouvé avec un beau roux marron foncé. À aucun moment il n'a collé à la casserole, à aucun moment je n'ai vu des flocons noirs monter au sommet. Je l'ai retiré du feu et j'ai ajouté la trinité, je suis revenu à un feu plus bas pendant un certain temps, j'ai ajouté des épices et du bouillon d'ail, dans ce cas, c'était un bouillon de boeuf fait maison qui était encore congelé lorsque je l'ai ajouté. Je l'ai fait mijoter et j'ai goûté. Il a été brûlé! Il avait un arrière-goût amer et avait un goût distinctement brûlé. Ma femme, dont la réaction par défaut à de telles situations est «ça va très bien», a convenu. "Oui, c'est brûlé".

Eh bien, à ce stade, j'étais tellement dégoûté que je n'étais pas sur le point de recommencer, j'ai simplement jeté le reste des ingrédients dans le pot, je l'ai mis à mijoter et je suis allé faire la moue pendant quelques heures. D'accord, mais voici le truc, à l'heure du dîner, j'ai dit à ma femme: «D'accord, il est temps de manger du gombo brûlé», nous l'avons préparé et c'était super! Aucun goût brûlé. Pas amer après le goût. C'était probablement le meilleur gumbo que j'ai jamais fait. Quelqu'un peut-il m'expliquer cela?

Je suis né et j'ai grandi au cœur du pays cajun. Toute ma famille aime le gombo, surtout mes mamans. C'est ce que j'ai appris: obtenir le roux le plus sombre possible sans le brûler (ça fait le meilleur gumbo). Je pense que c'est ce qui est arrivé au vôtre; vous l'avez probablement bien compris. Ensuite, vous ajoutez les autres ingrédients pour adoucir le goût amer. Contrairement à ma mère, j'ai en fait légèrement brûlé mon roux plusieurs fois. Lorsque je fais cela, j'ajoute une demi-pomme de terre pendant environ 10-15 minutes et cela aide à éliminer la saveur brûlée (n'oubliez pas de retirer la pomme de terre). Peut-être qu'il n'y a pas encore de rime ou de raison pour laquelle le légèrement brûlé / amer se transforme en délice après sa cuisson avec d'autres ingrédients pendant un certain temps, mais je remercie le ciel pour un mystère si merveilleux;)

Je suppose que vous avez goûté un omble profond et concentré la première fois, juste timide de brûlé (probablement dans le roux lui-même). Le mijotage par la suite l'a adouci, vous donnant le niveau parfait (vous ne pouvez jamais le dupliquer) de caramélisation dans le gombo final.

Je suppose que vous avez brûlé le roux sans vous en rendre compte. Les roux ne doivent pas être cuits à feu vif; moyen est le meilleur. Vous ne voulez pas vous précipiter.

Voici un lien sur roux. Vous pouvez également rechercher sur Google l'épisode d'Alton Brown où il parle de roux. Il a une méthode pour le faire cuire au four à la nuance que vous désirez, avec peu ou pas de risque de brûlure.

Comme les bonbons, le roux demande beaucoup d'attention et ne doit pas être précipité. Prenez votre temps, faites-le cuire à feu doux et vous apprécierez les résultats.

FWIW, le lien indique que le roux le plus sombre devrait prendre 45 minutes, en supposant une chaleur moyenne. Alors planifiez à l'avance et faites peut-être juste un gros lot et congelez-le pour une utilisation future.

Élevé dans une cuisine cajun, le roux a été la première chose que nous avons apprise de ma mère.Je dirais qu'il n'aurait pas pu être brûlé et de bon goût.Roux qui est vraiment brûlé est horrible, amer au goût.Nous cuisons toujours du roux sur à feu doux.Il prend plus de temps mais en vaut la peine.

Combien de temps l'ail a-t-il cuit avant d'ajouter le liquide? La cuisson de l'ail plus de quelques secondes peut donner un goût amer. Environ 30 secondes est le maximum que j'utilise.

Pour tous ceux qui lisent ceci, c'était la première fois que je faisais un roux aujourd'hui et c'était délicieux. Je l'ai mis de côté alors que je commençais à travailler sur le reste de la base de mon gombo de fruits de mer, et en combinant le roux, j'ai remarqué qu'il avait épaissi sur le fond mais le roux lui-même n'avait pas le goût de brûlé. Au fur et à mesure que les saveurs commençaient à se développer, le goût brûlé était perceptible, mais comme il mijotait pendant quelques heures, le goût brûlé du roux était masqué par les autres saveurs. Le produit final était un 9/10, même si je pouvais encore goûter un soupçon de char, personne d'autre ne le pouvait. D'après mon expérience aujourd'hui, si vous avez un produit moyen à final qui a un goût brûlé, il provient très probablement du roux, même s'il n'avait pas un goût brûlé au départ.

lorsque vous avez ajouté la trinité au roux, vous avez probablement juste trop cuit l'ail, ou vous pourriez avoir obtenu une partie du germe de l'ail dans le mélange (les deux laissent un arrière-goût amer). Le fait de mijoter n'importe quoi adoucit naturellement les saveurs vives, car cela donne le temps aux saveurs de se marier et de se mélanger - c'est la raison pour laquelle beaucoup de sauces à base de tomates sont mijotées lentement. croyez-moi, je cuisine depuis 44 ans maintenant. Vous ne pouvez pas brûler le roux et obtenir quelque chose de bon au goût - brûlé est brûlé. Période. Si c'était bon, alors vous saviez probablement les saveurs concentrées de caramel. De plus, l'acide contenu dans les tomates aurait pu quelque peu neutraliser l'arrière-goût. À l'avenir, il suffit d'ajouter une pomme de terre crue fraîche pendant 10 à 15 minutes et une pincée d'édulcorant (la mélasse, le sucre brun ou le sucre turbiné fonctionnent bien). Ou, si vous êtes du pays Bayou, en particulier les basses terres d'Arcadie, soyez un vrai Cajun et jetez cette merde et recommencez. LOL.