La "brièveté" de la pâte fait référence à sa tendreté, qui est influencée par la quantité de matières grasses ainsi que de sucre. Si votre recette de quiche nécessite une pâte courte, elle ferait référence à un rapport plus élevé de matières grasses à la farine, car la pâtisserie pour la quiche ne comprend généralement pas de sucre.
Les matières grasses et le sucre minimisent et décomposent le développement du gluten, ce qui entraîne des brins de protéines «courts» et donc un résultat plus tendre. Lorsque la graisse est frottée dans la farine, la glutenine (apportant de la force) et la gliadine (apportant de l'élasticité) sont enrobées de graisse qui agit comme un lubrifiant pour empêcher les deux de se lier pour former du gluten lorsque du liquide est ajouté au mélange.
Plus la quantité de graisse dans une pâte est élevée, plus elle sera tendre. Si vous voulez qu'une pâte soit feuilletée, vous laisserez la graisse en particules plus grosses qui se formeront des flocons. Si vous voulez une pâte qui sera résistante à l'humidité aux garnitures (comme une quiche), travaillez cette graisse finement afin qu'elle soit moins susceptible d'absorber l'humidité pendant et après la cuisson.
Les croûtes de quiche (et les croûtes pour d'autres tartes à base de crème pâtissière ... citrouille, patate douce, crème pâtissière, etc.) doivent d'abord être cuites à l'aveugle pour obtenir la croûte la plus croustillante du résultat final.
Quant à la "fixation" d'une pâte à tarte ... il est généralement plus simple et préférable de tout recommencer. De l'eau est ajoutée petit à petit pour éviter d'en ajouter trop. Si trop d'eau est utilisée, il faut ajouter plus de farine, mais avec l'excès de farine et d'eau, il y a du gluten supplémentaire. Si vous obtenez une pâte pâtissière trop humide, je serais enclin à frotter un peu de graisse supplémentaire dans la farine, puis à l'ajouter à la première pâte plutôt qu'à de la farine seule. Trop peu de shortening ne sera vraiment remarqué qu'après la cuisson et cela dépendra de la dureté ou de la tendreté de la pâte.
Gardez à l'esprit que la ténacité dépend également de la quantité que vous avez manipulée. Les pâtes courtes ne peuvent généralement pas être manipulées trop car la quantité plus élevée de graisse signifie qu'elles se réchaufferont et deviendront collantes. Il est préférable de réfrigérer pour raffermir la graisse plutôt que d'ajouter de la farine car la farine la sèche simplement. La nature tendre de la pâte à base de sucre signifie que dans certains cas, il peut être impossible de la dérouler et de la transférer dans une casserole. Dans ce cas, ils sont généralement placés dans le fond de la casserole, puis tapotés en bas et sur le côté.