Pourquoi ma tentative de saisir les filets de bœuf a-t-elle échoué lamentablement?

Contexte: Je suis très bien un cuisinier amateur; Je me considérerais au mieux comme un novice, alors pardonnez mon ignorance!

J'ai décidé d'essayer de préparer un bon dîner pour ma famille récemment. Une partie de ce dîner comprenait de petits biftecks ​​de filet de bœuf (~ 6-7 oz, 1,5-2 "d'épaisseur). Après avoir fait des recherches sur Internet, j'ai décidé d'une méthode de préparation qui consistait à les saisir à la poêle pendant quelques minutes de chaque côté ( dans le but d'amener les steaks au stade approximativement "rare"), suivi d'un passage au four pour les terminer. Cela m'a semblé simple, j'ai donc décidé de l'essayer.

En tant que cuisinière novice, la seule poêle que j'avais sous la main qui pouvait être utilisée dans le four était une vieille en fonte, alors je l'ai utilisée. En suivant la recette que j'avais trouvée, j'ai ajouté 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive et ~ 1 bâton de beurre [*] dans la poêle et je l'ai mis à feu vif. Après que la mousse se soit dissipée du beurre, j'ai placé les steaks dans la poêle. Le consensus sur Internet semblait indiquer que 3-4 minutes de cuisson de chaque côté rendraient les steaks rares, alors j'ai attendu patiemment.

Malheureusement, au bout de 3 à 3,5 minutes, il est devenu évident que quelque chose avait mal tourné: la cuisine a commencé à se remplir de fumée, et quand j'ai tourné les steaks, le côté qui avait été brûlé était horriblement brûlé. J'ai dû abandonner leur cuisson à ce moment-là pour atténuer la fumée; J'ai découvert plus tard que les steaks avaient cuit bien plus que ce à quoi je m'attendais à ce moment-là.

Bien que mon résultat soit décourageant, j'essaie de faire une analyse post-mortem pour essayer de déterminer ce qui s'est mal passé afin que si je me lève le culot pour réessayer, je ne ruine pas un autre repas de viande chère! Quelques possibilités qui me sont venues à l'esprit:

• La fonte était-elle un mauvais choix comme ma batterie de cuisine dans ce cas?

• Aurais-je dû lubrifier la poêle différemment?

• Y a-t-il un autre détail que j'ai manqué qui aurait pu changer le résultat?

[*] "Un bâton de beurre" est une mesure américaine, il désigne 113,5 g de beurre

Le beurre est un très mauvais choix pour la friture à feu vif, car il brûle extrêmement facilement. La fonte est le matériau idéal pour la casserole, vous êtes donc à mi-chemin.

• Prenez une huile sans saveur comme le tournesol et brossez-la directement sur les steaks - ne mettez pas l'huile dans la poêle.
• Préchauffez la poêle jusqu'à ce qu'elle soit ridiculement chaude.
• Préchauffez le four si c'est la méthode que vous allez utiliser
• Assaisonner généreusement les steaks de sel et de poivre
• Saisir les steaks et cuire au four jusqu'à ce que le degré de cuisson souhaité soit atteint.
• Reposez le steak sur une grille (ou à défaut, une assiette) pendant 5 minutes afin qu'il ne coule pas de jus partout dans l'assiette.

Personnellement, j'omettre l'étage du four et je fais juste cuire les steaks dans la poêle, en les retournant fréquemment. Ajoutez une noix de beurre vers la fin et arrosez-la sur les steaks avec une cuillère.

Un thermomètre à sonde est un excellent investissement si vous prévoyez de faire cuire la viande correctement. Vous ne pouvez pas compter sur des règles générales comme appuyer sur le steak ou simplement le chronométrer. Il y a un bon tableau ici pour les températures à chaque niveau de «cuisson».

"3-4 minutes de saisie de chaque côté" me semble très élevé et risque d'entraîner un steak brûlé, surtout si vous ne le retournez pas fréquemment pendant le processus.

Il est important de réaliser qu'il y a (au moins) deux températures qui importent lors de la cuisson de la viande: la température de surface maximale, qui détermine le degré de brunissement (ou de noircissement) de la viande, et la température à cœur de pointe (qui sera généralement beaucoup plus bas), ce qui détermine à quel point l'intérieur du steak sera bien fait. De plus, alors que la température à cœur obtenue par un processus de cuisson donné dépendra fortement de l'épaisseur du steak, la température de surface ne dépend pas du tout.

Ainsi, alors qu'un steak épais comme le vôtre a besoin d'un temps de cuisson plus long pour atteindre une température à cœur donnée, le laisser simplement reposer longtemps sur la poêle chaude est susceptible de provoquer une surchauffe et une brûlure de l'extérieur. Il existe plusieurs façons de résoudre ce problème, telles que:

• retourner fréquemment les steaks tout en les saisissant, ce qui donne à l'extérieur le temps de se refroidir entre les tours;
• réduire la chaleur après avoir d'abord saisi l'extérieur des steaks et les faire cuire à feu doux jusqu'à ce que l'intérieur atteigne la température souhaitée;
• transférer les steaks dans un four après les avoir saisis et y terminer le processus de cuisson; et / ou
• laisser reposer les steaks pendant plusieurs minutes après la cuisson, pour laisser la chaleur se transférer de l'extérieur vers l'intérieur.

Il semble que vous ayez prévu d'utiliser l'option du four, mais que vous avez ensuite saisi les steaks trop longtemps. Ce que vous auriez dû faire, à la place, aurait été de les saisir à feu vif pendant une courte période (disons, moins d'une minute par côté) avant de les déplacer dans le four pour terminer le processus de cuisson.

Hélas, il est difficile de donner un temps de cuisson précis pour tout niveau de rareté souhaité, car il varie tellement avec des choses comme le type de poêle, le niveau de chaleur, la fréquence de retournement et l'épaisseur et le type de viande utilisé. Ce que vous devez vraiment faire, c'est soit vous exercer jusqu'à ce que vous puissiez évaluer la quantité appropriée de cuisson à l'œil nu et selon l'expérience, soit tricher un peu et vous procurer un bon thermomètre à viande.

(Je recommande particulièrement le thermomètre si vous cuisinez de la viande plus épaisse que d'habitude. Le degré de brûlure de la surface est assez facile à observer à l'œil nu, mais pour obtenir la bonne température intérieure, vous avez besoin d'un thermomètre ou de beaucoup de essai et erreur.)

En tout cas, je dirais que votre véritable erreur a été de faire plus confiance à une valeur temporelle arbitraire tirée d'Internet qu'à vos propres yeux et nez. Vous auriez pu éviter ce désastre si, au lieu d '"attendre patiemment", vous aviez vérifié fréquemment à quoi ressemblaient les steaks en dessous, et les avait retirés du feu dès qu'il était clair qu'ils n'avaient plus besoin de saisir .

Je ne recommande pas de retourner fréquemment un steak lors de la cuisson à la poêle ou de la friture. Ce que vous essayez d'accomplir, c'est une croûte caramélisée sur les surfaces de la viande. Ma méthode est similaire à certaines énumérées ci-dessus.

1. Retirez le steak et décongelez si nécessaire (je décongèle au réfrigérateur pour des raisons de sécurité alimentaire), puis réglez le steak pendant au moins une heure pour permettre d'atteindre la température ambiante.
2. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, au moins du premier côté pour saisir: vous pouvez ajouter un assaisonnement pendant qu'elle brûle si vous le souhaitez ... ou assaisonner à l'avance des deux côtés.
3. Chauffez la poêle avec une huile qui a un point de fumée extrêmement élevé. L'huile d'arachide, l'huile de carthame, l'huile d'olive extra légère (mais attention), jusqu'à ce qu'une goutte d'eau dans la casserole semble "danser".
4. Placez le steak dans la fonte et écoutez, sans le déranger, jusqu'à ce que le bruit diminue, puis essayez de le soulever avec précaution à l'aide d'une pince (PAS d'une fourchette). S'il se libère facilement de la casserole, retournez-le et émerveillez-vous de la couleur brûlée. Répétez pour l'autre côté.
5. À présent, votre four devrait avoir été chauffé à 450F, alors quand il est saisi, mettez-le dans le four à découvert, pendant 8-10 min. Un thermomètre à viande allant au four, de préférence à distance, est une bonne idée pendant que vous vous familiarisez avec les choses.
6. Retirer du four et à l'aide de pinces (PAS une fourchette!), Placer le steak sur une grille pendant 5 à 10 min. Couvrir légèrement d'une tente en aluminium. Ne retirez PAS la sonde de température.
7. Trancher (ou non), retirer la sonde et servir.

Avec tout le respect dû aux gens aimables qui écrivent des recettes en ligne pour les cuisiniers nouvellement éclos partout, les steaks ne sont pas un plat - c'est une forme d'art.

Veuillez prendre cela comme un conseil constructif et laissez-moi développer:

La cuisson des steaks exige juste de prendre en compte autant de facteurs que le fait de suivre une recette n'est pas fiable. Au lieu de cela, mon conseil est simplement d'expérimenter et de s'attendre à gâcher au moins quelques morceaux courageux de bon steak.

Même si vous êtes un chef de steak chevronné, il vaut parfois la peine de cuisiner un steak pour le chien juste avant de faire cuire les steaks que vous avez l'intention de servir aux invités, si c'est une occasion très spéciale.

Les facteurs que vous voudrez ajuster pendant l'expérimentation incluent:

1. Épaisseur des steaks
2. Température de départ du steak
3. Épaisseur de la poêle
4. Température de la poêle / taille de la flamme / préchauffage de la poêle
5. Type de graisse (je recommande l'huile végétale uniquement - pour les débutants)
6. Quantité de graisse
7. Temps

Techniques avancées de cuisson de steak:

N'oubliez pas de sécher les steaks avec des serviettes en papier. Cela évite un excès d'humidité empêchant la surface du steak d'atteindre une température suffisamment élevée pour produire cette qualité de steak brun croustillant - techniquement appelée la réaction de Maillard

À l'avenir, lorsque vous serez devenu un chef de steak costaud, cette technique peut être appliquée de nouveau immédiatement avant de retourner le steak - ce qui a le potentiel de produire un STEAK DE DOUBLE PERFECTION époustouflant.

Bonne chance.

Je suis un ancien chef professionnel, récemment retraité (janvier 2014) et je pense que je pourrais vous donner des conseils sur les points sur lesquels je pense que vous vous êtes trompé. Il y a en effet de nombreuses variables à prendre en compte et, en tant que telles, félicitations pour `` avoir essayé ''. tout. Comme dans la vie, l'expérience et la pratique sont tout. Comme je ne connais pas votre "set-up", ce que je vais faire, c'est vous expliquer ce que nous avons fait "dans le commerce". Tout d'abord, vous n'avez pas vraiment besoin d'un four pour faire cuire vos steaks de filet, tout ce que vous le besoin est de l'huile, du sel / poivre, une poêle en fonte (de préférence plate, non striée), une flamme féroce, une fenêtre ou une porte ouverte, du papier d'aluminium et 10 minutes de votre temps. Couvrir la poêle sans serrer avec du papier d'aluminium, permettant à la vapeur de s'échapper, et placer à côté du dessus du poêle pendant 5-6 minutes, pour permettre aux jus de se répandre dans toute la viande.N'oubliez pas de baisser votre gaz. inutile de percer la viande, car cela permet à ces beaux jus de s'épuiser.Après la `` période de repos, vous aurez une petite quantité d'alcool de cuisson dans la poêle, cela s'appelle 'jus'. Vous pouvez épaissir ce jus avec un peu de beurre, coupé en petits carrés, ajouté un carré à la fois, jusqu'à ce que le jus commence à épaissir.Cette technique est connue sous le nom de `` monte au beurre ''. Servez votre repas, appréciez les éloges et devenez une légende. AU REVOIR !! À aucun moment, vous ne devez percer la viande, car cela permet à ces beaux jus de s'épuiser.Après la `` période de repos, vous aurez une petite quantité d'alcool de cuisson dans la poêle, cela s'appelle 'jus'. Vous pouvez épaissir ce jus avec un peu de beurre, coupé en petits carrés, ajouté un carré à la fois, jusqu'à ce que le jus commence à épaissir.Cette technique est connue sous le nom de `` monte au beurre '' .Servez votre repas, profitez des éloges et devenez une légende. AU REVOIR !! À aucun moment, vous ne devez percer la viande, car cela permet à ces beaux jus de s'épuiser.Après la `` période de repos, vous aurez une petite quantité d'alcool de cuisson dans la poêle, cela s'appelle 'jus'. Vous pouvez épaissir ce jus avec un peu de beurre, coupé en petits carrés, ajouté un carré à la fois, jusqu'à ce que le jus commence à épaissir.Cette technique est connue sous le nom de `` monte au beurre '' .Servez votre repas, profitez des éloges et devenez une légende. AU REVOIR !! et devenir une légende. AU REVOIR !! et devenir une légende. AU REVOIR !!

Avez-vous séché la viande? L'humidité à l'extérieur de la viande gênera le brunissement. Toujours dans une poêle en fonte bien assaisonnée, je n'utiliserai aucune huile. Saler, poivrer, directement dans une poêle chaude. La fonte est idéale pour saisir, mais elle peut également prendre beaucoup de temps pour devenir suffisamment chaude. Je mentionnerai également que le filet peut être impitoyable. Ils ont tendance à avoir moins de gras, ce qui les rend plus faciles à sécher. Si vous êtes nouveau dans la cuisson des steaks (ou si vous n'avez pas peur de délicieux gras), recherchez un steak plus persillé.

pourquoi une chaleur élevée. Je fais cuire à feu moyen environ 3 minutes par 1/2 pouce de côté à feu moyen. Asséchez généralement sur un assaisonnement avant de saisir. J'utilise une huile de cuisson dans la poêle. vous mettez du beurre sur le steak lorsque vous les mettez au four.

La cuisine est facile; la cuisson l'est aussi. La première chose que vous devez faire est d'ignorer tous les BS sur la difficulté ou la façon dont vous devez faire des choses étranges.

Comme d'autres l'ont souligné, vous utilisez une poêle pour dorer le steak, créant la réaction de Maillard. "Searing" (comme dans "pour sceller les jus") est l'une de ces choses BS à ignorer. Vous n'avez pas besoin d'une chaleur extrême pour dorer la viande - en gros, vous voulez éviter de la cuire à l'eau. Donc assez de chaleur pour faire frire, pas besoin de fumer votre huile. L'utilisation d'une poêle en fonte est très bien, car elle tiendra la chaleur lorsque vous ajoutez la viande. Comme d'autres l'ont dit, le beurre n'est pas une bonne idée - assez d'huile pour lubrifier la casserole est tout ce dont vous avez besoin (et peu importe le type, bien que ce soit un gaspillage d'utiliser du lin, des noix, etc. utilisez l'olive parfois si c'est pratique, pas que vous puissiez apprécier sa saveur.)

Je pense que vous devriez retirer le steak de la poêle dès que vous l'avez doré. Oui, utilisez des pinces et j'aime aussi faire dorer les côtés. Terminez-le au four - vous serez finalement à l'aise avec la méthode de la sensation, mais un thermomètre vous aidera au début. En théorie, il ne devrait pas être nécessaire de le laisser «reposer» lorsque vous terminez le steak au four, car il sera dans le four assez longtemps pour que suffisamment de chaleur atteigne le centre. (Là encore, je pense que les steaks rares sont de la merde - je veux le mien +.)

Bref, la fonte est un bon choix. Vous n'auriez pas dû utiliser de beurre, et il semble que vous en ayez trop utilisé. OMI, vous auriez dû commencer avec quelque chose comme un faux-filet et pas un steak très épais.

Il y a un peu de mythe ici ainsi que des recommandations qui ne sont pas la meilleure façon de procéder. Vous pouvez vraiment saisir du beurre ... clarifié ou non. Il brûle horriblement à des températures suffisamment élevées pour brûler. Quant aux casseroles en "fonte", elles sont bonnes si vous en avez une ancienne comme une ancienne Griswald. Les nouveaux poêles en fonte (les 35 dernières années environ) ne sont ni polis ni meulés. Ils ont une texture moulée au sable qui réduit l'efficacité de la cuisson. L'acier au carbone ou l'acier inoxydable sont probablement les meilleurs. Quant à la température ... vous pouvez aussi gâcher ça. Si la casserole n'est pas assez chaude, vous obtiendrez un morceau de viande gras et coloré. S'il fait trop chaud, vous ne brûlerez pas ... vous brûlerez. Je trouve qu'environ 450 à 500 F environ est une bonne température de casserole et de nombreuses huiles le supporteront. Il y a eu beaucoup de discussions sur le fait de tourner (principalement des fans de Heston) ou de ne pas tourner. La pensée de ne pas tourner permet un meilleur contact et une meilleure saisie tandis que les aficionados disent que les virages fréquents (toutes les 15 secondes) fournissent un effet de rôtisserie et empêchent la pénétration profonde de la chaleur de la poêle. Ils semblent tous les deux fonctionner.

Désolé pour vos steaks.

Je suis une femme d'âge moyen qui cuisine de la viande depuis très longtemps.

Je n'ai jamais réussi à maîtriser la poêle à frire une côtelette ou un steak. Ils se révèlent toujours trop cuits.

Si vous avez un four, la plupart du temps, il y a un gril qui permet à la viande d'être directement exposée à la source de chaleur.

Essayez de griller vos steaks. Expérimentez à quelle distance de la flamme / bobine électrique elle devrait être.

Je suis d'accord pour que la viande soit ramenée à température ambiante et que la surface soit séchée. Cela dit, la tante qui m'a appris à cuisiner l'avait fait pour l'USO pendant la Seconde Guerre mondiale et m'a donné les instructions pour préparer un steak congelé. (C'était bien avant le dégivrage par micro-ondes). La température ambiante est cependant optimale. Le séchage de la surface est très important

J'ai une cuisinière à gaz. Je place la viande à environ 2 "de la flamme. Je soulève légèrement la viande du fond de la casserole et ajoute suffisamment d'eau pour couvrir le fond de la casserole. Cela empêche la fumée et évite les incendies de graisse et les fusées éclairantes. Quand je ne le fais pas avoir une grille pour élever la viande, j'ai utilisé des fourchettes en acier inoxydable, des dents vers le bas comme une grille improvisée sous la viande .. La courbe à la base des dents est suffisante pour élever la viande de la surface chauffée inférieure, éviter le contact de cuisson sur le côté inférieur et laissez l'eau en dessous pour contrôler la graisse

Ne salez la viande qu'après la cuisson. Le sel aspire l'eau et diminue la jutosité. (Au fait, le saumurage est un processus complètement différent. Cela fait entrer du sel dans la viande pour la rendre juteuse)

Préchauffez votre gril pendant quelques minutes.

Je fais cuire des biftecks ​​de faux-filet désossés de 1 1/2 "et parfois des faux-filet pendant 6 minutes sur le premier côté et 5 sur le revers. C'est assez long pour obtenir une réaction de Maillard brune sur la graisse sans l'amertume d'un omble. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction .

Vous pouvez couper pour vérifier la cuisson ou utiliser le test du pouce. Utilisez votre doigt pour piquer la viande non cuite afin d'avoir une idée de ce qu'elle ressent.

En tenant la main ouverte, appuyez sur la partie charnue à la base du pouce. Voilà comment un steak cru se sent lorsqu'il est pressé.

Touchez le bout de votre pouce sur le bout de votre index. (ne les appuyez pas, touchez simplement.) Appuyez maintenant sur la partie charnue de la base de ce pouce. Voilà comment se sent rare.

Toucher le pouce au majeur vous donne une touche moyenne rare, le pouce à l'annulaire obtient une sensation moyenne et le pouce au petit doigt obtient une sensation bien faite. Voici un lien avec des photos. http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

Vous pouvez toujours remettre la viande sous le gril pendant 1 à 2 minutes si ce n'est pas fait comme vous le souhaitez.

Parfois, je veux l'amertume d'un omble. À ces moments-là, je remets la viande au congélateur pendant environ une demi-heure, sèche la surface et cuit au four environ à peu près en même temps.

Cette technique peut (et a été) réalisée avec la plupart des types de casseroles ou de feuilles d'aluminium. Je n'utilise pas de fer car 1) je n'en ai pas besoin et 2) il est trop lourd pour sortir rapidement et facilement du gril.

Mon mari vient du Nebraska. Il aime le beurre sur son steak. J'ajoute une tape après que le steak est cuit pour fondre sur le dessus. Cela lui donne de la saveur et évite les problèmes que vous avez rencontrés.