Quelles sont les sauces fondamentales que tout cuisinier doit savoir préparer?

J'aimerais apprendre à faire des sauces et je suis à la recherche des sauces "standard" les plus courantes que les cuisiniers professionnels apprennent à préparer à l'école culinaire.

Quelles sauces constituent les «éléments constitutifs» de base de la cuisine et comment sont-elles préparées?

La réponse suivante est une simple sauce pan.

Après avoir fait sauter une protéine dans une casserole, il y a des morceaux de graisse, d'épices et de chair caramélisés qui constituent une excellente base de sauce.

Mettre ces morceaux dans une sauce prend un peu de travail, mais cela se fait facilement en ajoutant un liquide acide à la casserole et en lui permettant de déglacer ou de décomposer les morceaux gras dans la sauce.

Vous pouvez déglacer avec du vin rouge ou blanc, du bouillon et du jus de citron, ou de l'alcool (attention s'il est à haute résistance, car il s'enflamme). Après avoir ajouté l'acide, remuer pour briser les morceaux et laisser mijoter assez longtemps pour réduire le liquide d'environ 30 à 50%, plus longtemps pour les sauces plus épaisses.

Ajoutez ensuite de la graisse, du beurre, de l'huile ou de la crème, et tout assaisonnement (pâte de tomate, moutarde, sauce Worcestershire, etc. que vous voulez dans la sauce). Laisser mijoter juste assez longtemps pour incorporer l'ingrédient (1 à 2 minutes maximum).

C'est une bonne technique car elle peut fonctionner avec n'importe quel plat cuit à la poêle et avec tous les ingrédients que vous avez autour.

Les étapes de base sont les mêmes, mais les résultats sont variés et assez savoureux.

Je pense que plus important que d'apprendre les sauces mères (bien qu'elles aient certainement beaucoup à enseigner), c'est d'apprendre les fondamentaux sous-jacents au niveau culinaire et scientifique. Vous devez être en mesure d'imaginer comment vous voulez qu'une sauce ait le goût, la sensation, l'apparence et l'odeur (pas si inquiet à entendre) et ensuite traduire cela en ingrédients et en exécution.

Inutile de dire qu'il s'agit d'une étude à vie.

Voici un exemple de ce que je veux dire. Je peux penser à trois façons principales d'épaissir une sauce. J'en oublie probablement certains. (1) émulsification, comme cela se produit dans une vinaigrette, une hollandaise ou une mayonnaise, dans laquelle des gouttelettes d'un liquide sont entourées d'un autre qui ne peut pas le dissoudre. (2) amidons / colloïdes qui interfèrent avec l'écoulement du liquide, comme la fécule de maïs, la farine, l'arrow-root ou toutes sortes d'amidons d'ingénierie amusants (3) réduction - laisser mijoter une partie de l'eau afin que les solides représentent un pourcentage plus élevé du volume .

Chacune de ces méthodes a des avantages et des inconvénients. Par exemple, la réduction évite d'ajouter toute amidon indésirable ou diluant les saveurs à la sauce, mais nécessite une cuisson prolongée ou une chaleur élevée qui peut changer les saveurs pour le meilleur ou pour le pire.

Je pourrais continuer! Mais le point sur lequel je veux en venir est qu'au lieu d'essayer de mémoriser quelques sauces, vous vous ferez plus de bien à long terme en apprenant les principes sur lesquels ils s'appuient afin que vous soyez libre de créer et d'adapter (et de corriger quand les choses tournent mal).

Les cinq meilleurs candidats devraient être cinq sauces mères de la cuisine française.

Ceux-ci sont:

• Béchamel
• Espagnole
• Velouté
• Tomate (similaire, mais à ne pas confondre avec les sauces italiennes à base de tomates)
• Hollandaise

Tout chef devrait les connaître. Celles-ci forment la base de nombreuses autres sauces françaises. Certains des plus connus sont la Béarnaise, la Mayonnaise, le Mornay et le Tartare.

De là, vous pouvez vraiment vous étendre presque sans fin. Certaines des sauces italiennes les plus connues telles que la sauce Puttanesca, la bolognaise, le pesto, la marinara et la vodka devraient également être requises.

Je suggère de lire sur les sauces sur Wikipedia , il y a beaucoup d'exemples là-bas.

Il existe 5 "sauces mères" françaises:

• Béchamel - lait, épaissi avec un roux
• Veloute - crosse légère, épaissie d'un roux léger
• Tomate
• Espagnole - bouillon brun, épaissi avec un roux brun
• Hollandaise - une émulsification des œufs et du beurre

Elles sont appelées "sauces mères" car la plupart (toutes?) Les autres sauces de la cuisine française sont dérivées de ces sauces de base. Apprendre la technique d'un roux est une première étape critique dans la fabrication de la plupart des sauces.

Après celles que Bob a mentionnées, d'autres «qu'il vaut la peine de savoir faire par mémoire» sont des proportions et des techniques de base pour:

• sauces à casserole (c.-à-d. déglacer la casserole, réduire, peut-être ajouter du beurre)
• mayonnaise
• Pesto

(et pour la plupart, la "sauce brune" est une veloute, la "sauce blanche" est une béchamel, bien que la graisse utilisée pour le roux change)