Quel est le secret de la crème glacée «toujours douce»?

Depuis que l'humanité a découvert la crème glacée dans une grotte gelée en Antarctique, il était si difficile que vous deviez attendre 15-20 minutes pour pouvoir l'utiliser comme nourriture et non pas comme un objet contondant pour un complot d'Hitchcock. Puis, soudain, un jour, toutes les glaces étaient molles dès la sortie du réfrigérateur.

Quelle est la composante magique ajoutée par l'industrie afin de garder la crème glacée toujours molle?

La douceur de la crème glacée dépendra de divers facteurs:

Utilisation de gommes et autres agents liants, quantité de sucre, quantité de matières grasses et surtout quantité de "débordement" (air) qui y est brassée pendant le processus de congélation. Les crèmes glacées moins chères auront généralement une texture "plus moelleuse" plus douce que les crèmes glacées de qualité supérieure en raison de plus de gencives et d'une grande quantité d'air qui y est brassée pour augmenter le volume.

Plus d'air = plus de volume = plus de rendement pour la même quantité d'ingrédients utilisés.

Malheureusement, je pense que la réponse est moins de physique et plus de chimie - et pas du bon type. Les crèmes glacées que vous décrivez probablement ont été endommagées par des stabilisants alimentaires, des émulsifiants et d'autres agents gélifiants qui n'ont rien à voir avec le sucre, les œufs et la crème, et tout ce qui a trait à l'obtention de la texture de la "base de lait" ou de tout autre mélange redouté yogourts glacés, glaces à faible teneur en matière grasse et marques sur-traitées emploient.

Assurez-vous que votre crème glacée contient très peu d'ingrédients, de peur que vous ne mangiez accidentellement une base laitière glacée émulsifiée.

@Michael a raison, il faut une congélation plus rapide et à plus basse température pour les cristaux de glace plus petits qui sont plus crémeux. Assurez-vous simplement de faire la différence. Pour l'intérêt, consultez iCream qui utilise de l'azote liquide sur place et prétend que des résultats très doux font du gel bas et rapide.

Il semble y avoir deux approches:

- Éloignez-vous avec aussi peu d'eau et autant de matières grasses (émulsionnées), de sucre (bonus pour l'ajout d'une variété non cristallisante comme le maïs ou le sirop inversé), le sel et l'alcool que vous pouvez - ils abaissent tous le point de congélation efficace de le mélange, bien que la graisse en elle-même puisse devenir assez dure si elle n'est pas du bon type. L'alcool en particulier est étonnamment efficace (une fois essayé avec une bonne quantité de rhum 160 preuve, il a vraiment fallu congeler jusqu'à -20 ° C pendant la nuit pour ne pas être doux. Goût excellent BTW). Fonctionne aussi bien avec des bases non laitières!

-Allez avec des approches "chimie et pas du bon type" comme décrit ci-dessous.