Comment gérer une pâte vraiment humide et salissante?

J'ai expérimenté avec du pain récemment et aujourd'hui j'ai fait du pain blanc vraiment basique avec cette recette .

J'ai trouvé que la pâte était vraiment sale et collante, alors j'ai fini par utiliser un peu de farine pendant le pétrissage, ce qui, je le crains, a gâché le rapport farine / eau.

Quelle est la meilleure façon de traiter ce type de pâte? Dois-je simplement le parcourir ou n'était-il pas censé être comme ça? Et pour les autres recettes?

Un tiers de la farine était du blé entier, mais à part cela, je n'ai pas dévié de la recette.

Pour les pains à très haute hydratation, vous souhaitez créer votre développement de gluten sans ajouter un excès de farine qui réduirait l'hydratation relative.

Cette vidéo d'Italieum Recipes montre la méthode classique d'étirement, de gifle et de pliage, en utilisant une pâte à 70% d'hydratation. Fondamentalement, vous soulevez la pâte entière de la surface de travail, la laissez s'étirer sous son propre poids, puis la claquez de nouveau. Rincez et répétez.

Une méthode un peu moins laborieuse est décrite à The Fresh Loaf (l'article contient beaucoup de matériel d'introduction, continuez à lire et il y a des instructions très claires avec beaucoup de photos):

1. Remuez d'abord la pâte ensemble jusqu'à ce qu'elle soit un liquide épais et cohésif, que l'auteur décrit comme «comme de la bouillie».

2. Utilisez la méthode d'étirement et de pliage du pétrissage pour créer un développement:

   • Farinez modérément votre surface de travail
   • Versez la pâte sur la surface
   • Utilisez votre couteau de banc (également appelé grattoir à pâte) pour soulever et laisser tomber la pâte sur elle-même, en l'étirant. Voir cette image du pain frais:

   

3. Laissez la pâte reposer et autolyse , c'est-à-dire développer le gluten à partir de la réaction de l'eau et des protéines précurseurs en présence d'enzymes naturellement dans la farine. Cela limite la quantité de pétrissage à la main que vous devez faire.

4. Répétez la méthode d'étirement et de pliage plusieurs fois pour obtenir le développement final

Enfin, notez que les pâtes très humides peuvent également être pétries entièrement dans un batteur sur socle simplement en les battant pendant quelques minutes. Ces pâtes sont suffisamment humides pour être presque coulables et ne grimpent pas et ne s'agglutinent pas sur la palette; s'ils le font, l'hydratation n'est pas assez élevée pour cette méthode, et vous devez utiliser le crochet pétrisseur à la place.

Une chose qui aidera souvent est de laisser reposer la pâte pendant un certain temps (15 minutes ou plus) après le mélange et avant le pétrissage (couvrir la pâte avec une pellicule plastique). Cette période de repos commence l'autolyse, l'absorption réelle de l'eau par la farine et le début du développement du gluten. Cela rendra la pâte moins collante et plus facile à travailler sans ajouter de farine, ce qui, comme vous le dites, peut gâcher l'hydratation de la pâte si vous en utilisez trop. Vos préoccupations concernant l'utilisation de trop de farine pour empêcher la pâte de coller pendant le pétrissage sont bien fondées.

J'ai assisté à la cuisson grossière de Hearth Bread au campus de Culinary Institute of America en Californie.

L'un des exercices que nous avons faits a été conçu pour nous enseigner la formation de gluten. Le matin, nous avons fait une pâte très hydratante, une ciabatta très humide. Nous avons d'abord autolysé la pâte pendant environ 30 minutes. Nous avons ensuite ajouté le sel et mélangé très rapidement, juste assez pour incorporer toute la farine et l'eau. Nous avons ensuite placé la pâte dans des cuves rectangulaires légèrement huilées et couvertes.

Au cours du gros du reste de la journée, nous avons tourné la pâte à intervalles réguliers. Nous mouillions nos mains et plions chaque côté au milieu afin que chacun des quatre côtés soit replié au centre, puis nous retournions la pâte, la couvrions et la répétions à l'heure prescrite suivante.

Il était clair à chaque pliage qu'il y avait une augmentation de la formation de gluten depuis le pliage précédent. À la fin de la journée, nous avions une pâte qui avait une formation de gluten suffisante et nous nous sommes transformés en pains étanches pendant la nuit et cuits au four.

La forte hydratation devait démontrer le principe avec une pâte difficile mais elle s'applique à toute pâte à pain.

Il s'agissait essentiellement de la méthode slap and pull étirée ( jeu de mots voulu ) sur le gros d'une journée.

Outre ce que SAJ a dit, trois autres points: commencez avec de l'eau froide (utilisez de la glace si vous en avez) et ajoutez un peu de vitamine C. N'oubliez pas non plus le sel. Mais ne reconstituez pas la levure dans l'eau froide. Si vous utilisez un séchage instantané, faites d'abord une éponge avec de l'eau à température ambiante, puis ajoutez la quantité restante d'eau glacée. Vous pouvez utiliser tout froid si vous utilisez de la levure vivante.

Toutes choses égales par ailleurs, ces trois facteurs vous donneront un gluten plus fort et plus serré plus rapidement. Cela facilitera le travail avec la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à se rassembler.

Une autre option consiste à simplement accepter qu'il est très humide et collant. Au lieu de vous tamponner les mains avec de la farine pour les garder au sec, rincez-les à l'eau pour les garder humides!

Il y a beaucoup de technique, vous pouvez fariner vos mains et utiliser un banc ou un grattoir à pâte que vous pouvez également aider à fariner.

Il ne sera pas possible de le pétrir comme vous le faites avec un pain ordinaire ou il collera désespérément à tout. Ma recette de levain demande une hydratation de 75 à 80% et est donc très humide et collante. Après quelques séries d'étirement et de pliage, cela arrive généralement au point que vous pouvez au moins le gérer.

Dans cette vidéo, le gars fait du pain avec une hydratation de 100%, 110% et 120%. Parlez d'une pâte collante! Il est intéressant de regarder sa technique car il semble gérer les taches collantes de la pâte.