Sécurité alimentaire lors de la dégustation du plat

Lorsque je prépare un plat, je le goûte bien sûr tout au long du processus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit terminé. J'ai été extrêmement prudent - Chaque fois que je goûte le plat, j'utilise une nouvelle cuillère - Cela signifie que je dois avoir BEAUCOUP de cuillères prêtes tout le temps et que je dois consacrer beaucoup d'efforts pour les garder propres.

Est-ce une pratique courante? Ou est-ce trop dur par rapport à la norme (dans les restaurants). Existe-t-il des «astuces» que les gens utilisent pour contourner la possibilité d'introduire vos propres germes dans le plat ou de minimiser ce risque?

EDIT: Je m'intéresse à la pratique courante en milieu commercial (j'ai une petite entreprise de cuisine maison, et je veux m'aligner sur la norme dans les restaurants etc.)

food-safety

— dan12345
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beaucoup de soins ?

— TRiG

@TRiG non, beaucoup de cuillères.

— MikeTheLiar

Réponses:

Je m'intéresse à la pratique courante en milieu commercial (j'ai une petite entreprise de cuisine maison, et je veux m'aligner avec la norme dans les restaurants etc.)

Comme cela n'a pas encore été spécifiquement abordé, je vais apporter mon expérience dans les cuisines / restaurants industriels.

Cuillères en plastique. Des centaines d'entre eux. Des milliers d'entre eux. Littéralement.

Nous avions un bain marie à chaque station. Au début de chaque quart de travail, il était rempli de cuillères en plastique. Chaque station avait sa propre boîte de cuillères à remplir tout au long du quart de travail. Chaque plat a été goûté à chaque étape avec une cuillère en plastique, qui a ensuite été jetée. Je dirais que je suis passé par ~ 150 cuillères sur un quart de travail moyen, Dieu sait seulement combien quand nous étions occupés.

Acheté en vrac, le coût n'était pas prohibitif. Je risquerais de deviner qu'une boîte de 2500 cuillères en plastique nous a coûté environ 30 USD.

Bien que cela puisse sembler un gaspillage, le rapport qualité / propreté en valait la peine. Je ne veux pas nommer de noms, mais c'était une chaîne hôtelière multinationale de plusieurs milliards de dollars (4 étoiles / 4 diamants) et nous avons fait venir un tiers pour nous auditer 1 à 2 fois par an, en plus au ministère de la Santé. Le tiers et le département de la santé avaient tous deux le pouvoir de tout fermer à tout moment s'ils n'aimaient pas ce qu'ils avaient vu. Je ne connais pas les statistiques du ministère de la Santé, mais le tiers a évalué plus d'une fois nos cuisines (nous en avions trois) dans le top 10 des opérations les plus propres en Amérique du Nord (au sein de notre entreprise).

Nous avons également recyclé les cuillères, il y a donc ça aussi.

— MikeTheLiar
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J'avais un sous-chef qui faisait des raids quotidiens avec Baskin-Robbins. Des cuillères roses étaient partout dans cette cuisine. Partout.

— Dryden Long

Ouais, je soupçonnais que c'était la vraie réponse pratique. Je suis sûr qu'ils sont incroyablement bon marché en vrac, et vous pourriez probablement recycler si vous étiez préoccupé par les déchets.

— Cascabel

@TFD pas de temps. Quand nous étions occupés, nous faisions plus de 500 couverts par quart de travail, avec trois cuisiniers (2 chauds, 1 froid). D'ailleurs, que faites-vous de votre cuillère de dégustation après l'avoir collée dans votre bouche? Tout ce qu'il touche après cela est contaminé. Arrêter une fois coûterait plus cher que de déguster des cuillères pour l'année. C'est comme dire qu'il est inutile de changer vos gants entre les plats (ce que nous avons fait également).

— MikeTheLiar

La réponse de Mikes semble être la plus pertinente car elle est appuyée par une expérience pratique du restaurant. Je ne sais pas vraiment si c'est vraiment ce que je ferai à la maison - Comme c'est une petite entreprise de cuisine à domicile, acheter des cuillères en plastique en grande partie ne serait probablement pas pertinent, et en plus petites quantités, cela coûterait trop cher . Je me sentirais aussi mal si je ne les recyclais pas, et je n'ai pas près de moi un endroit qui recycle le plastique ... Je suppose que je continuerai à faire ce que je faisais - j'ai beaucoup de cuillères régulières qui au la fin de la journée j'ai mis au lave-vaisselle.

— dan12345

@dan FWIW, c'est ce que nous ferions si nous manquions de cuillères - passez à l'argenterie. Toujours à usage unique, nous avions une cuillère sale sur le bord de la ligne.

— MikeTheLiar

Vous n'avez pas vraiment besoin de beaucoup de cuillères de dégustation, une seule. Utilisez votre cuillère à remuer pour en verser dans votre cuillère de dégustation sans toucher. Ou si c'est trop délicat, servez un peu dans une petite assiette / bol.

Mais si vous cuisinez juste pour vous, personnellement, je ne m'inquiéterais pas vraiment à ce sujet, car en général, vous cuisinerez les aliments à une température sûre, non seulement au-dessus de la zone de danger (140F / 60C), mais quelque chose de sûr pour tous la viande (180F / 80C) donc toutes les bactéries que vous introduisez avec votre cuillère vont juste être tuées. Nous mettons régulièrement des choses potentiellement contaminées comme la viande crue dans nos aliments pendant la cuisson et nous laissons la chaleur s'en occuper; tout ce que vous transportez n'est plus dangereux.

— Cascabel
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J'ai une petite entreprise de cuisine à domicile - Alors non, je ne cuisine pas seulement pour moi. Lorsque je cuisine pour moi-même \ famille, j'utilise la même cuillère plusieurs fois

— dan12345

@ dan12345 Eh bien, la première partie est celle qui vous est utile. Je n'ai cependant pas travaillé dans un restaurant; Je suis sûr que les pratiques courantes (et les réglementations) varient, mais je ne sais pas exactement de quoi il s'agit. (Mais j'imagine que, comme le dit TFD, dans la plupart des restaurants, ils n'ont pas vraiment besoin de tester le goût des plats réguliers, et au-delà, ajouter quelques cuillères supplémentaires à la quantité massive passant par les lave-vaisselle ne peut déjà pas être une énorme affaire.)

— Cascabel

J'ai vu de nombreux chefs de restaurant réutiliser une cuillère, généralement elle a été rincée sous un robinet et essuyée avec un chiffon, mais pas correctement lavée. J'ai également vu des chefs de restaurant tremper leur doigt dans des sauces pour le déguster. Lorsque vous considérez les chefs de restaurant (je parle aussi des restaurants haut de gamme, pas seulement des restaurants décontractés) plaquant votre nourriture avec leurs doigts, sans gants, c'est juste une sorte de "s'habituer".

— Ming

@setek pas dans les cuisines dans lesquelles je travaillais. Vous seriez transporté au bureau si vite que votre tête tournerait.

— MikeTheLiar

@setek: s'ils ont les mains propres, le placage n'est peut-être pas si grave ... mais une fois qu'un doigt entre dans la bouche ou touche le visage, la poignée de porte, etc., c'est un énorme problème.

— Joe

Lorsque vous cuisinez à la maison, utilisez la même cuillère ou suivez les conseils de Jefromi. Lors de la réutilisation d'une cuillère, il y a très peu de chances de contamination croisée si vous la trempez à nouveau et ne la remuez pas

Lors de la cuisson commerciale; pratiquez sur la famille et les amis et enregistrez la recette exacte. Lorsque la recette est passable ou parfaite, suivez-la exactement pour vos lots commerciaux. Vous ne devriez donc pas avoir besoin de goûter très souvent

Une entreprise commerciale n'aura pas beaucoup de succès si vos plats sont ratés. Ils doivent tous être très bons et bien entraînés. À moins que vous ne soyez un célèbre chef célèbre bien sûr :-)

— TFD
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