Obtenir un peu de croquant dans la croûte des hamburgers

J'ai beaucoup lu sur la préparation de bons hamburgers et après quelques tentatives, je pensais avoir atteint un bon niveau. J'ai suivi les conseils de Serious Eats .

Mais hier soir, je suis allé dans un restaurant Burger et j'ai dégusté un hamburger incroyable. Ce que j'ai aimé c'est le croustillant de la croûte. Ce n'était pas extrêmement croustillant mais juste un peu et cela en a fait une si bonne expérience.

Quelqu'un me donnerait-il des conseils pour obtenir des croustillants sur la croûte de mes hamburgers?

crust hamburgers

— samyb8
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Les hamburgers croquants (je pense que croustillants est probablement un meilleur terme) sont souvent préparés selon ce que Kenji Alt de Serious Eats appelle la méthode smash, comme décrit dans The Burger Lab: Smashed Burgers vs Smashing Burgers .

La technique de base consiste à transformer le boeuf en ce qu'il appelle un "puck", puis à le cuire dans un poêlon ou une poêle en fonte très chaud, en les écrasant en galettes sur la poêle chaude. Cela favorise les réactions de brunissement et le croustillant du premier côté du hamburger.

Les hamburgers cuisent principalement sur ce premier côté où le développement de la croûte se produira; la cuisson du deuxième côté est beaucoup plus brève.

— SAJ14SAJ
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La méthode de la rondelle permet un temps de cuisson plus long d'un côté sans trop cuire la viande, car la plus grande partie de la viande se trouve à une plus grande distance de la chaleur. Cela donne plus de temps pour le développement de la croûte sans être exagéré.

— GdD

Juste pour ajouter, cela a également été testé par Cook's Illustrated / ATK. Ils ont constaté que cette méthode finissait par assécher les hamburgers plus qu’ils les laissaient juteux. Évidemment, vous pouvez lutter contre cela en utilisant une panade.

— Matthew