Est-il sûr de manger un steak cuit qui a (brièvement) touché l'assiette qui contenait la viande crue?

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Je viens donc de terminer la préparation d'un steak parfait et, comme d'habitude, le détecteur de fumée hypersensible de mon appartement a décidé de s'éteindre. Ne voulant pas remettre le bifteck dans la casserole, dans un éclat brillant d'ossature, alors que je me bousculais pour qu'un chiffon commence à fouetter la fumée, j'ai laissé tomber le steak dans le seul autre récipient qui était sur le comptoir - la même assiette qui tenait la viande avant de la faire cuire.

Je me suis dit que puisque l' intérieur était déjà cuit, je pourrais probablement saisir à nouveau l'extérieur à feu vif pendant environ 30 secondes pour tuer toutes les bactéries de surface qu'il aurait pu ramasser. Ce que j'ai fait. Ne semble pas vraiment pire pour l'usure, mais je ne me suis pas totalement convaincu que c'est sûr.

Quelqu'un a déjà rencontré ce scénario et y a survécu? Puis-je faire autre chose pour garantir la sécurité sans ruiner totalement le steak?

food-safety  steak 
— Aaronut
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J'aurais fait la même chose - il suffit de ressaisir. Bien sûr, je suis prêt à manger un steak rare et je suis prêt à manger de la nourriture éthiopienne, donc je ne suis peut-être pas le meilleur juge de cela.
— Joe
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@Joe: Je mangerai aussi des steaks rares, les bactéries sont toutes à l'extérieur. Ma principale préoccupation était que les bactéries sur la plaque se soient multipliées pendant tout le processus, ce qui les rendait plus difficiles à tuer. La sécurité alimentaire est une affaire délicate. J'ai décidé de le ressaisir une fois de plus et de le manger. Je serai sûr de vous faire savoir si je me retrouve avec des convulsions et des violences di ... eh bien, si j'ai des effets secondaires négatifs.
— Aaronut
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Qu'est-ce qui est si audacieux avec l'éthiopien?
— Ocaasi
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@Ocaasi, un plat éthiopien typique est le kitfo, qui est essentiellement du boeuf haché cru mélangé à quelques épices.
— nohat
Mon père n'utilise sérieusement jamais une assiette différente après la cuisson de steaks ou de hamburgers. Me conduit sur un mur mais il ne changera pas son comportement. Je pense que je dois faire enregistrer à Alton Brown un message personnel lui disant de «l'arrêter».
— Katey HW

Réponses:

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Si vous êtes comme moi, vous êtes rassuré par des chiffres durs et mesurables. Cela devrait aider.

Dans cette situation, l'un des agents pathogènes probables serait l'une des espèces de Salmonella . Salmonella est tuée par des températures supérieures à 130 F (55 C). Cependant, ce n'est pas une mort instantanée . Le temps de tuer Salmonella diminue de façon exponentielle à mesure que la température augmente.

Le tableau suivant représente toute la température et la durée pour tuer 99,9999% de la souche la plus résistante à la chaleur Salmonella senftenberg . Cette espèce est jusqu'à 30 fois plus résistante à la chaleur qu'un S. typhimurium "normal" .

   Température | Temps
--------------- | ------
 140 F (60 C) | 60m
 150 F (65 C) | 10m
 160 F (70 C) | <2m

Pour une température donnée, la proportion de bactéries tuées est constante. 1/6 le temps tue 90%, 1/3 tue 99%, 1/2 tue 99,9% etc.

Les directives de l'USDA pour tuer Salmonella et E. Coli sont les suivantes:

   Température | Temps
--------------- | ------
 135 F (57 C) | 86,4m
 140 F (60 C) | 8.6m
 145 F (63 C) | 2,7 m
 150 F (65 C) | 51,9 s
 160 F (70 C) | <6s
 165 F (74 C) | <2s

Donc, il va sans dire que ré-saisir votre steak à une température de cuisson typiquement élevée (au moins 300 F [149 C]) pendant même une fraction de seconde entraînera une dévastation totale pour la population de bestioles dans laquelle vous aurez peut-être ramassé. recontaminer votre viande. Il y a de fortes chances que si le steak devenait chaud de la poêle et que vous le retiriez rapidement de l'assiette, la chaleur résiduelle suffirait à elle seule à le tuer. La nouvelle saisie ne fait certainement pas de mal cependant.

Une bonne règle est de laver les assiettes au fur et à mesure. Si cela n'est pas possible ou pratique, vous devez retirer au minimum l'assiette de votre voisinage en la mettant dans l'évier ou le lave-vaisselle dès que vous en avez retiré les aliments.

— hobodave
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Je pensais que E.Coli était l'agent pathogène le plus commun sur le bœuf, la salmonelle étant plus fréquente sur le poulet. Quoi qu'il en soit, les chiffres réels sont définitivement rassurants. En fait, je cherchais également en ligne le pourcentage de boeuf qui était effectivement contaminé dans le premier, mais qui était sec. Bon travail!
— Aaronut
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@Aaronut: Vous avez raison, E. Coli est l'agent pathogène le plus commun trouvé sur le boeuf. Je vais réviser ma réponse. Je n'ai pas pu trouver une spécificité similaire des données sur E. Coli . Tout ce que je semble déterrer, c'est que 160 F pour n'importe quelle durée le tue.
— hobodave
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Quelle est la qualité de la viande? Combien de temps était-il sorti du réfrigérateur? Je demande, car si vous êtes vraiment inquiet, vous pouvez toujours considérer l'extrême tartare. Quelqu'un, quelque part, mange du steak rouge cru. Votre viande est-elle assez bonne pour y penser dans ce contexte?

Pratiquement, cela ne devrait pas prendre très longtemps pour ré-saisir l'extérieur d'un steak. La température de contact sur la casserole est probablement de 300 à 400 degrés, ce qui est une mort instantanée pour les bactéries. Je le mangerais.

— Ocaasi
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Juste un faux-filet régulier, pas de coupe principale. Probablement sorti du réfrigérateur environ 45 minutes. Il a été aspergé de beurre clarifié qui était toujours dans l'assiette. C'est plus hospitalier pour les bactéries que je ne le souhaiterais, mais là encore, s'il n'y a pas de moisissure réelle, il est peu probable qu'il survive à une autre brûlure. Je pensais que je demanderais de toute façon - mieux vaut prévenir que guérir.
— Aaronut
1
Je pense que lorsque le beurre clarifié est impliqué, vous êtes entré au-delà du domaine de la simple sécurité, et certainement au-delà du domaine du regret.
— Ocaasi
1
Je ne sais pas comment interpréter cette réponse - dites-vous que cela vous inquiéterait davantage ou qu'il est trop important de gaspiller?
— Aaronut
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Trop délicieux. Si vous allez descendre, descendez dans une grêle de beurre clarifié.
— Ocaasi
Si c'était du poulet ou du porc ... ou même du hamburger, je m'inquiéterais, mais pas du steak. 99,9% de chances que vous ayez pu manger le tout cru et n'avoir eu aucun problème d'aucune sorte. Bonnes cotes de pari.
— Satanicpuppy
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  1. En supposant que vous n'utilisiez pas une méthode de cuisson lente, l'assiette ne s'est pas assise très longtemps sur le comptoir.

  2. Le steak poussait probablement encore une petite quantité de liquide. Donc, il n'a probablement pas absorbé de jus à l'intérieur du steak.

  3. En supposant une quantité relativement petite de jus et un steak moyennement rare, je suppose que le steak lui-même a déjà soulevé tout jus qui a réussi à le faire entrer à une température sûre.

  4. Une nouvelle saisie ferait définitivement disparaître toute bactérie à la surface.

Dans l'ensemble, je ne vois aucun mal. Pour éviter un accident similaire à l'avenir, préparez votre plat de service avant la fin du steak. Un bon moment est de placer l'assiette près du poêle / grill lorsque vous retournez le steak.

— Tim Gilbert
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Merci - j'ai généralement un plat de service prêt, c'était une rare incidence de négligence.
— Aaronut
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