Puis-je récupérer un flan pas assez cuit

J'ai presque doublé une recette de flan et je ne l'ai pas assez cuite, elle n'est donc pas prête maintenant. Cela fait environ 18 heures dans mon frigo.

Pensez-vous que je puisse le remettre au four pendant 20-30 minutes environ?

La recette originale était de 45 minutes, je l’ai fait de 55 minutes, ce qui, j’estimais trop court.

Je suppose que c'est comestible maintenant comme une sorte de pudding gloopy. Si je ne peux pas cuisiner, des idées sur ce que je pourrais en faire?

reheating flan

— Lou Franco
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Qu'entendez-vous par "pudding gloopy"? Pouvez-vous le couper, même si la forme se ramollit, ou devez-vous le manger avec une cuillère? Êtes-vous sûr que la recette originale donne un flan ferme (parfois c'est une mauvaise recette)? Contient-il de l'acide? Contient-il de la farine ou de l'amidon?

— rumtscho

Pas de farine, d'amidon ou d'acide. Je l'avais déjà fait auparavant, mais cette fois, le temps a été gâché parce que je le voulais plus gros. Doit être mangé avec une cuillère et les parties sont crémeuses. Il a un peu de forme.

— Lou Franco

En règle générale, vous ne devez pas doubler le volume d'un flan, car le temps et la température du four nécessaires changent de manière non linéaire. Vous pouvez supprimer le temps de l'équation en faisant cuire pour la température interne, mais si la température du four est trop élevée, les côtés risquent de cailler tandis que le milieu est encore trop humide. Si vous avez besoin de plus de flan, faites cuire deux flans de manière séquentielle. Vous pouvez faire le mélange à la fois, mais cuire au four en deux lots. Vous pouvez aussi essayer un gros morceau, mais c'est un risque.

— rumtscho

@rumtscho "les côtés peuvent cailler alors que le milieu est encore trop humide." N'est-ce pas la raison d'utiliser un bain-marie? Ou y a-t-il des rendements décroissants avec cela aussi?

— JAB

@JAB bon point sur le bain d'eau. Ce n’est pas parfait, car c’est à 100 ° C et que vous voulez que les œufs restent plus froids que cela, mais cela ralentit le problème des côtés et en dessous. Mais ça n’aide pas avec le top, j’aurais donc dû dire que vous obtenez un top caillé et des intérieurs bruts.

— rumtscho

Je n'ai pas essayé cela, mais en théorie, une crème anglaise standard devrait être capable de se recuire. Cependant, ce sera une affaire délicate, beaucoup plus délicate que la première cuisson.

Par exemple, la température à laquelle certaines protéines de l'œuf coagulent dépend de la vitesse à laquelle l'œuf est chauffé. Comme effet secondaire, il est beaucoup plus difficile d’obtenir une bonne crème d’origine à partir d’œufs froids au réfrigérateur que d’œufs à la température de la pièce. Ramener le flan à la température ambiante en premier ne serait pas sûr (et non, le réchauffage ne le rendra plus sûr). Deuxièmement, ils subissent des modifications non seulement pendant le chauffage, mais également lors du refroidissement ultérieur, ce qui peut interférer un peu (je suppose ici - cela ne posera peut-être pas de problèmes, mais il est possible que cela arrive). En conséquence, vous aurez une fenêtre beaucoup plus étroite entre le pas encore prêt et le caillé. Si la recette contient de l'acide, ce sera encore plus problématique. Une teneur élevée en sucre atténuera un peu le problème. Le pire est que nous parlons ici de crème pâtissière,

Si j'étais dans votre situation, je considérerais que l'expérience en vaut la peine. Je serais très prudent (bain-marie et cuisson au four par température, visant probablement 83 degrés Celsius, moins si la crème anglaise est épaisse). Si vous êtes inexpérimenté avec les crèmes et ne possédez pas de thermomètre, cela ne vaut peut-être pas la peine pour vous, après tout, une crème semi-liquide est plus savoureuse qu'une crème caillée. Mais si vous le faites, n'oubliez pas de nous dire comment cela s'est passé, car je suis curieux.

Ce qui précède suppose une crème pâtissière pure (jaune d’œuf, produits laitiers, sucre, modificateurs de goût ou agents de remplissage). Si vous avez également utilisé de l'amidon ou de la farine, il est trop tard pour la sauvegarder. Ce type de crème doit être chauffé à des températures très élevées (supérieures à 96 degrés Celsius) avant qu'une enzyme du jaune d'œuf ne convertisse l'amidon en goo. Pas de sens de rebaking, mais cela peut être réutilisé.

Si vous décidez de ne pas cuisiner à nouveau, il existe d'innombrables applications pour une crème pâtissière épaisse mais non ferme. Si vous ne voulez pas le consommer pur (et que c'est une option viable - parfois c'est fait exprès, comme en vla), utilisez-le comme substitut dans toute recette appelant à la crème angalise. Vous pouvez le diluer avec de petites quantités de crème si la recette nécessite une consistance plus liquide. Si vous décidez de diluer, faites-le par petites étapes. Vous pouvez également l'utiliser à la place de crème pâtissière, mais sans dilution.

— rumtscho
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J'ai une crème pâtissière pure, sans acide. J'ai un thermomètre. Pour clarifier, vous proposez de refaire le flan froid dans un bain jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 83 ° C.

— Lou Franco

@LouFranco oui, c'est ce que je ferais. Collez le thermomètre dans la partie la plus épaisse du flan.

— rumtscho

A parfaitement fonctionné - merci @rumtscho. Il a fallu environ une heure et demie pour que la température atteigne 83 ° C, c’est donc une bonne chose que vous ayez suggéré de cuire à une température interne, car je ne l’aurais jamais fait cuire aussi longtemps autrement.

— Lou Franco