Il y a un plat grec - kokoras krasatos - que j'aime et que je veux préparer pour les invités, mais je ne peux pas pour toute la vie décider où trouver un coq. Est-ce que quelqu'un est capable, à moins de me montrer où trouver un coq à Atlanta, de dire ce qu'il faut remplacer par un coq dans une telle recette? Je crois que la méthode de la recette est un braisé.
Réponses:
Vous pouvez bien sûr utiliser un poulet. Bien que vous ne sachiez pas s'il s'agit d'une poule ou d'un coq, il devrait bien fonctionner dans le plat.
En tant que plat braisé, vous pouvez vous en sortir avec un oiseau plus âgé, bien que ceux-ci soient difficiles à trouver dans l'environnement commercial moderne. Vous pouvez utiliser un torréfacteur (qui sera assez gros, mais plus ancien), ou une poule mijotée si vous pouvez en obtenir un sur commande.
En prenant le commentaire de Daniel Chui sur le fait que cela ressemble à la Coq au vin, vous pouvez suivre la recommandation de Bonne nourriture , et utilisez une poule mijoteuse, ou si vous ne le trouvez pas, utilisez toute la viande brune (4 cuisses + 4 cuisses)
AB: Pourquoi un plat classique comme le coq au vin ferait-il appel à un vieux coq coriace? Parce que la ménagère française du 17ème siècle avait des coqs, d'accord? Et quand l’un d’eux n’était plus capable de s’acquitter de sa tâche, elle avait besoin d’un plat pour justifier de se débarrasser du vieil homme, n’est-ce pas? Maintenant, un tel plat tirerait certainement parti de la physiologie pleinement développée du coq, non? Y compris une quantité considérable de tissu conjonctif. À présent, jetez un coup d’œil à l’affaire des volailles sur votre marché local et vous n’allez probablement pas trouver de coq.
AB: [au boucher] Coq?
BOUCHER: [secoue la tête]
Je ne le pensais pas. D'accord, la meilleure chose à faire serait une poule bouillante. La poule est une poule qui a généralement environ un an. Elle est en quelque sorte retirée de la ponte et est donc assez dure.
AB: Des poules mijotées?
B: [secoue la tête]
AB: Certains marchés spécialisés en offrent, mais la vérité est que la plupart des Américains aiment leur poulet jeune, tendre et relativement fade, alors ce qui se vend sont les friteuses et les rôtissoires. Aujourd'hui, les poulets sont généralement récoltés vers l'âge de douze semaines et les torréfacteurs ne sont pas beaucoup plus âgés. Bien sûr, ni l'un ni l'autre ne parvient à nous donner le type de saveur ou de texture que nous obtiendrions d'un oiseau en sauce ou d'un coq. Donc, pour ce plat, nous allons aller avec la prochaine meilleure chose. Les cuisses et les jambes
AB: Les cuisses et les jambes. Quatre de chaque, s'il vous plaît.
B: [acquiesce, va remplir la commande]
AB: Certes, ils n’ont pas beaucoup d’âge, mais ils ont plus de tissu conjonctif et d’arôme que toute autre chose dans ce cas.
Je suis presque sûr que la plupart des poulets vendus dans le commerce sont des poules, sauf indication contraire. Je pense que le meilleur pari est de demander à un boucher un coq / chapon (que je suis sûr qu'ils pourraient obtenir pour vous). À part cela, j'opterais pour un poulet de gamme libre / biologique plutôt que pour un poulet de chair / friteuse qui n'a pas de goût et ne fonctionnera probablement pas bien (cela ressemble à une version de coq au vin). Vous pouvez également utiliser une poule mijotée dans le bouillon (très savoureuse, beaucoup de collagène, etc.), puis cuire séparément un gril / une friteuse et ajouter la viande au plat après. La poule mijotée serait trop caoutchouteuse pour être mangée.
La principale différence entre la viande de poule et de coq est que le coq a tendance à contenir moins de gras et plus de protéines (c'est-à-dire qu'il est plus charnu). Par conséquent, le "poulet" acheté en magasin peut être soit-ou.
Le braisage est une méthode de cuisson préférée pour les coupes de viande "dures" / maigres. Le coq est donc légèrement meilleur dans cette préparation, mais pas beaucoup.
Honnêtement, je voudrais juste demander à votre boucher local. Selon l'endroit où et comment il obtient sa viande / ses animaux, il peut savoir s'il vous vend une poule ou un coq.