Faire sauter les oignons jusqu'à la transparence - quel est l'idéal?

En observant d'autres personnes cuisiner, j'entends des commentaires sur la cuisson des oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents (ou translucides), ou juste avant qu'ils ne commencent à tourner. Habituellement, dans les livres et les émissions sur la cuisine, cela n'est pas beaucoup discuté. Quel est le moment idéal pour arrêter de faire sauter les oignons? la transparence juste avant et après est-elle bonne pour différentes fins culinaires?

BTW, en tant que physicien passionné de molécules, de transformations et regardant les cellules à travers des microscopes - que se passe-t-il lorsque l'oignon passe du blanc dense au semi-translucide?

En supposant que vous vouliez vous retrouver avec des oignons légers et non des oignons caramélisés:

Vous voulez toujours que les oignons soient suffisamment cuits pour avoir perdu la saveur pointue et la texture dure, comme Michael l'a mentionné.

Dans certaines recettes, vous les préparerez au stade souhaité, puis terminerez la recette avec les autres ingrédients. Cela se fait souvent dans des sautés.

Mais parfois, vous savez que les oignons ne sont que le début d'une recette complexe et continueront à être cuits pendant longtemps. C'est particulièrement un problème avec les ragoûts et les soupes, où laisser mijoter les oignons peut les rendre trop mous, un peu comme des méduses. Ensuite, il vaut mieux faire frire suffisamment pour changer l'arôme par la chaleur sèche et les réactions grasses (je ne sais pas lesquelles, mais elles ne se produisent pas lorsque vous faites bouillir un oignon dans un liquide), mais arrêtez-vous un peu avant il a perdu sa fermeté. Ensuite, vous continuez à cuire la soupe, et vos oignons se retrouvent plus fermes que si vous les aviez cuits au début.

Et un avis pédant: vous ne sautez probablement pas les oignons, et si vous le faites, vous devriez arrêter de le faire. Sauteeingsignifie utiliser une chaleur très élevée et garder les aliments en mouvement constant en secouant la casserole. La bonne façon de rendre les oignons translucides est d'en mettre une couche uniforme au-dessus du beurre fondu et d'attendre qu'ils soient prêts, à feu moyen. Si la couche est épaisse, attendez que les couches inférieures soient presque terminées avant de bien mélanger une fois, puis attendez à nouveau pour les couches inférieures. Répétez jusqu'à ce que tous les oignons dans la casserole soient translucides. Ils bénéficient d'un chauffage lent et homogène, tandis que le sautage est un traitement destiné aux surfaces fortement chauffées mais gardant le noyau plus froid.

En général, il y a deux points d'arrêt principaux pour faire sauter les oignons: comme vous le décrivez, il suffit de cuisiner jusqu'à ce que la translucidité soit suffisante pour vous assurer que la saveur d'oignon cru a disparu et qu'ils se sont suffisamment dégradés pour que leur saveur imprègne le plat sans le maîtriser. .

L'autre option consiste à cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et caramélisés. Cela produit un goût riche et sucré plus prononcé et susceptible d'être un composant aromatique majeur.