L'utilisation d'un autocuiseur autre que la vitesse présente plusieurs avantages, le premier répondant à vos préoccupations concernant l'écrémage. Si elle fonctionne correctement, l'eau dans un autocuiseur ne viendra jamais à ébullition, ce qui se traduira par un stock plus clair que celui fabriqué par des moyens conventionnels. De la cuisine moderniste (2-291):
Le liquide à l'intérieur de l'autocuiseur ne bouillira pas, malgré la température élevée, sauf si vous laissez la chaleur devenir incontrôlable. Un liquide bout lorsque sa pression de vapeur dépasse la pression ambiante qui l'entoure. À l'intérieur d'un autocuiseur scellé, à mesure que l'eau liquide se vaporise, elle augmente la pression ambiante, ce qui à son tour augmente le point d'ébullition. Tant que la vapeur d'eau ne s'échappe pas de l'autocuiseur, la pression à l'intérieur restera suffisamment élevée pour empêcher l'eau liquide de bouillir. Ne jamais atteindre l'ébullition est important car il maintient le stock clair. La turbulence provoquée par l'ébullition émulsionne les huiles et les petites particules alimentaires des ingrédients en un bouillon, le rendant ainsi trouble.
Un signe révélateur que le stock est à ébullition à l'intérieur d'un autocuiseur est un jet de vapeur ou de brouillard provenant de la soupape de pression trop étendue. Ce jet signifie que l'autocuiseur est surpressurisé et, pour des raisons de sécurité, la soupape soulage la pression.
Vous pouvez encore augmenter la clarté en ajoutant de la viande crue à vos ingrédients pour agir comme agent filtrant. De la cuisine moderniste (2-295):
La dispersion d'une petite quantité de viande hachée crue avec les autres ingrédients lors de la préparation d'un bouillon cuit sous pression donne un bouillon avec la clarté d'un consommé traditionnel. Cela fonctionne parce que les protéines extraites de la viande hachée non cuite agissent exactement comme les protéines du blanc d'oeuf: elles épongent de minuscules globules de graisse diffusant la lumière et d'autres petites particules.
Un autre avantage vient de la nature étanche de l'environnement de cuisson, qui empêche les arômes volatils de s'évaporer dans l'air. Heston Blumenthal cite cela comme l'une des raisons pour lesquelles The Fat Duck a commencé à utiliser des autocuiseurs pour son stock dans cet article :
Maintenant, cela peut sembler évident, mais lorsque vous sentez ces merveilleuses odeurs pendant que vous cuisinez, c'est un signe que vous perdez des saveurs grâce à ces éléments volatils qui disparaissent dans l'air. Un autocuiseur, cependant, garde les arômes et les molécules de saveur scellés dans la casserole ... Dans une marmite normale, en revanche, l'eau s'évapore au point d'ébullition, prenant la saveur avec elle.
La cuisine moderniste (2-292) est d'accord:
Lorsque l'étape de cuisson sous pression est terminée, vous devez laisser la cuisinière refroidir avant de retirer le couvercle ... Le refroidissement signifie d'abord que les arômes volatils dans la vapeur au-dessus du liquide se condenseront dans le liquide plutôt que de s'échapper dans la cuisine.
Cependant, tous les autocuiseurs ne sont pas créés égaux et certains libèrent de la vapeur pour maintenir la pression, ce qui se traduit par un stock de moins bonne qualité. Dave Arnold et Nils Norén de Cooking Issues ont fait des expériences approfondies sur ce phénomène ici : dans les dégustations à l'aveugle, les autocuiseurs ventilés ont produit des résultats inférieurs aux stocks cuits conventionnellement et à ceux fabriqués avec des cuiseurs à soupape à ressort plus avancés; cependant, les navires non ventilés ont produit les meilleurs résultats des trois méthodes.
Enfin, la température élevée augmente le taux de réactions de Maillard résultant en un stock plus savoureux. Dans l'article sur les problèmes de cuisson ci-dessus, le brunissement résultant était suffisamment important pour qu'il soit facile de savoir quel bouillon était cuit sous pression et lequel n'était pas simplement par inspection visuelle:
L'arôme du bouillon cuit sous pression était nettement supérieur. La couleur était également plus profonde (à cause de cela, tous les tests futurs ont été effectués en réalité à l'aveugle - les yeux fermés). Malheureusement, le bouillon conventionnel avait meilleur goût. Il avait une saveur de poulet plus forte et était mieux équilibré dans l'ensemble.
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J'ai pris 4 litres de bouillon de poulet conventionnel au restaurant et j'ai fait cuire la moitié sous pression pendant que l'autre moitié mijotait sur la cuisinière. Cette fois, je n'ai pas utilisé l'autocuiseur de l'école, j'ai utilisé le mien. Lorsque j'ai comparé les deux stocks côte à côte, la pression cuite était beaucoup plus brune. Je n'avais pas pensé que l'autocuiseur changerait la couleur d'un stock pré-fait. Quand nous les avons goûtés, l'autocuiseur a gagné.