Quelle température de l'eau tuera la levure?

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En d'autres termes, quelle est la température maximale de l'eau que je peux utiliser dans la pâte à levure? Je ne teste pas la levure, j'utilise de la levure à séchage rapide et je l'ajoute simplement aux autres ingrédients et je la pétris.

bread temperature yeast

— Jolenealaska
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Il existe plusieurs points de température par famille de levure pouvant être intéressants:

La température limite de croissance, voir cet article . Il indique jusqu'à 45 ° C pour certains et 20 ° C pour d'autres.
Température de «blessure» (pour le pain et la bière, on pense généralement à environ 120 ° F)
Température de mort.

Gardez à l'esprit pour le pain: la levure de pain à des températures plus élevées produit des saveurs désagréables qui peuvent être indésirables pour votre objectif. Si vous essayez d'accélérer votre pâte, vous voudrez peut-être ajouter la levure à l'eau avec de la nourriture et laisser se développer pendant un certain temps avant de mélanger la farine.

— MandoMando
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Bien que je ne l'ai pas intentionnellement inclus dans ma question, j'expérimente avec quelle vitesse je peux faire un pain standard. Mon objectif en ce moment n'est pas la qualité, mais la vitesse. Vos informations sont utiles à cet égard.

— Jolenealaska

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@Jolenealaska la croissance de levure la plus rapide ne se produit pas à la température la plus élevée, la levure a une courbe de croissance en U inversé. Utilisez 35 degrés Celsius, une pâte molle et du sucre ajouté pour une vitesse maximale.

— rumtscho

@Jolenealaska meta.stackexchange.com/questions/66377/what-is-the-xy-problem ?

— Cascabel

@Jefromi Ce n'est pas vraiment la même chose, je voulais la réponse à la question car j'expérimente le problème. C'est pourquoi je n'ai pas inclus le «pourquoi» dans la question, ni demandé comment obtenir la montée la plus rapide possible. La question a été écrite pour m'aider à configurer les paramètres d'expérimentation.

— Jolenealaska

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Avez-vous utilisé intentionnellement les deux unités de température? C'est un peu déroutant ...

— Stephie

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Différentes souches de levure ont une température de tolérance variable, à la fois du côté haut et du bas. En règle générale, 110 ° F est une température élevée sûre.

— Cos Callis
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La levure est la plus heureuse à environ la température corporelle - 37 ° C. Plus vous obtenez haut, plus il sera dommageable pour la levure. 30 ou 40 ° C serait bien, mais 50 ° C ne le seront probablement pas (bien que certaines levures puissent survivre). 60 ou 70 tueraient certainement la levure.

Mais pour la pâte à pain, il n'y a aucune raison d'utiliser une température élevée. Je mélangerais l'eau des robinets chauds et froids pour obtenir quelque chose qui se sent confortablement chaud lorsque vous y mettez la main, et ça devrait aller.

— starsplusplus
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Je ne corrige pas non plus la levure; il va sur le dessus de la farine, sec. Je chauffe régulièrement l'eau à 135-140 ° F et je la combine avec du sel, du sucre, du lait sec et de l'huile (ce mélange abaisse la température d'environ 5 degrés). Le mélange est ensuite versé sur la levure et la farine, et le mélange commence. Je l'ai fait de cette façon avec de la levure sèche et instantanée active.

Je sais que cela ne répond pas directement à votre question. Mais je voulais juste souligner que la levure peut apparemment survivre à un bref contact avec de l'eau à 130-135 ° F.