Faire fondre correctement le beurre et le sucre pour une recette de barre de caramel écossais

J'ai essayé de faire des barres au caramel. Je ne suis pas un nouveau boulanger, mais je n'ai pas beaucoup d'expérience dans la fusion de la cassonade et du beurre.

La recette (incluse au bas du message) que j'utilise dit que je dois faire fondre le beurre et ajouter la cassonade, et remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Quand je l'ai essayé pour la première fois, tout s'est bien passé. Le beurre et la cassonade étaient mélangés en un seul et ça ressemblait un peu au caramel. Lors de mes prochaines tentatives, je n'ai plus pu obtenir le même résultat. Lorsque la cassonade fond, elle ne s'incorpore plus avec le beurre et elle devient vraiment dure comme un bonbon. Donc, ce que je reçois est du sucre brun durci (mais toujours granuleux) dans une piscine de beurre fondu.

Veuillez me donner quelques conseils et techniques pour faire fondre correctement le beurre et la cassonade afin que le résultat soit comme du caramel gluant. J'espère que cela peut se faire sans thermomètre à bonbons. L'auteur de la recette n'en a pas utilisé, et je pense que la quantité du mélange sucre-beurre est trop faible pour que j'y trempe un thermomètre.

Je vous remercie!

La recette:

1/4 tasse de beurre non salé, 1/4 tasse de composé de beurre (je pense que c'est moitié beurre moitié margarine), 1 tasse de sucre brun foncé, 1 gros œuf, 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille, 1/2 cuillère à café de levure chimique, 1 tasse de farine , 1/8 cuillère à café de sel

1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le composé de beurre à feu doux. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Coupez le feu. Préchauffer le four à 325 ° F et graisser un moule de 8 ".

2. Dans un grand bol, tamiser la farine avec la levure chimique. Ajoutez le sel.

3. Une fois le mélange de sucre refroidi, ajoutez l'œuf. Bien mélanger après addition.

4. Ajouter le mélange de farine et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Ajouter la vanille et mélanger une dernière fois.

5. Verser la pâte dans le moule et cuire au four 25-30 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau soit pris.

PS: Je n'ai pas essayé de laisser le mélange bouillir parce que, comme je l'ai dit, la cassonade devient si dure et sucrée lorsqu'elle fond, et je crains que cela ne devienne encore plus dur si je laisse le mélange ébullition. Veuillez me donner des conseils pour le faire bouillir. Merci beaucoup d'avoir aidé ce débutant. :)

Dans le passé, j'ai eu un problème similaire avec la préparation d'une recette de boisson au caramel écossais. Ce que j'ai trouvé, c'est que l'ajout d'un peu d'eau au beurre fondu (1-2 cuillères à café / 1/2 c, 5-10 ml / 120 ml) aide à dissoudre la cassonade et empêche le grain et le grippage. Le sucre n'est pas facilement soluble dans les graisses, il a donc besoin d'eau pour se dissoudre.

Je soupçonne que l'une des trois choses s'est produite:

1. Différents lots de beurre peuvent avoir des teneurs en eau différentes.
2. La cassonade a peut-être perdu une partie de son humidité lorsqu'elle s'est assise dans le garde-manger.
3. Une partie de l'eau peut s'être évaporée lors de la fusion du beurre.

Si vous chauffez de la cassonade dans du beurre sans assez d'eau, certains se dissoudront dans l'eau présente du beurre et de la cassonade, mais elle deviendra granuleuse et se grippera à mesure que l'eau s'évapore et que les granules de sucre non dissous agissent comme des sites de nucléation. Pendant ce temps, les sucres non dissous sont légèrement frits dans la graisse du beurre.

J'ai récemment eu un problème similaire , et je suppose que votre solution sera également similaire. Comme dans mon cas, votre recette n'est pas précise quant à la température pour élever votre mélange. Pour résoudre ce problème, vous aurez besoin d'un thermomètre à bonbons . (Aux États-Unis, ils sont disponibles dans la plupart des magasins qui transportent des ustensiles de cuisine (Wal-xxx, Tarxx, etc.)

La température de regard à laquelle le sucre est chauffé détermine la forme que prendra cette émulsion à base de sucre une fois refroidie. Si, par exemple, vous avez utilisé une casserole de taille différente ou une chaleur plus élevée (pendant environ le même temps) après votre «première tentative», vous pourriez facilement obtenir l'effet que vous décrivez.

Source: http://candy.about.com/od/candybasics/a/candytemp.htm

Pour vos barres de caramel au beurre, je suppose que vous voulez atteindre, mais ne pas dépasser, le stade du fil, car il vous est demandé de mélanger un œuf dans le mélange, puis d'ajouter les ingrédients secs restants. Cela deviendra difficile après l'étape du fil.

Quel que soit le résultat souhaité, si vous obtenez des résultats de type "caramel", vous atteignez probablement le stade de la fissure molle ou de la fissure dure. (surchauffe).

J'ai eu un problème similaire avec un sucre brun / bonbon au beurre que je fais depuis mon enfance. J'arrive à la conclusion qu'il y a une différence entre les marques de cassonade et celle que j'utilise depuis des années fonctionne et celle qui est le plus couramment disponible dans ma région actuelle est granuleuse. J'essaierai peut-être d'ajouter de l'eau pour voir si cela élimine le problème. Je préfère vraiment, vraiment la marque de sucre que j'utilise depuis des années. Est-il possible que vous n'ayez pas utilisé la même marque de sucre les deux fois?

Ma recette de brownie est très similaire à vos barres de caramel écossais, faites simplement fondre le beurre + le sucre au micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient fondues. La texture sera un peu granuleuse (ou si vous souhaitez utiliser la cuisinière, utilisez une double chaudière ou du baine Marie). Attendez jusqu'à ce que chaud et lorsque vous ajoutez l'œuf, le mélange deviendra lisse. Au moment où la farine sera ajoutée, tout ira bien!