Comment obtenir une mayonnaise maison au goût de mayonnaise achetée en magasin?

J'ai récemment fait un lot de mayonnaise maison, après m'être retrouvé avec le reste du jaune d'oeuf d'une autre recette. J'ai décidé de ne pas aromatiser la mayonnaise avec de la moutarde. La mayonnaise a fini par goûter comme principalement de l'huile. J'ai décidé de ne pas utiliser de moutarde car les marques des magasins n'ont jamais le goût de la moutarde. Comment puis-je ajuster la saveur pour que ma mayonnaise ait le goût de la mayonnaise typique que vous achetez en magasin (en particulier la marque Hellmann)?

Pour mémoire, voici comment j'ai préparé la mayonnaise:

Pour chaque 1 jaune d'oeuf que j'ai, j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc pour activer l'émulsifiant. Puis j'ai lentement coulé dans de l'huile végétale jusqu'à ce que le mélange commence à ressembler un peu à de la mayonnaise jaune. À ce stade, j'ai commencé à ajouter et à remuer dans le mélange de grandes portions d'huile végétale jusqu'à ce que j'atteigne l'épaisseur souhaitée (j'aime la mayonnaise plus épaisse). Je dois noter que la couleur était encore un jaune très clair, peut-être pas assez de vinaigre.

Je dois faire de la mayonnaise et de l'aïoli tous les jours à mon travail. Nous faisons parfois de la R&D pendant les jours fériés et nous avons passé pas mal de temps à essayer d'imiter notre mayonnaise gastronomique préférée. Je pense que nous avons réussi, voici quelques conseils:

1. Le jus de citron se rapproche de cette acidité croquante que je goûte dans une mayonnaise encore moins chère. Essayez d'utiliser le jus de citrons, de limes ou des deux et voyez où cela vous mène.

2. Les marques achetées en magasin n'ont pas le goût de la moutarde, mais permettez-moi de souligner que la moutarde est essentielle pour vous rapprocher de ce goût. Il existe une "saveur" spécifique pour stocker la mayonnaise achetée qui ne provient pas de l'acide - vous pouvez vous rapprocher de cette saveur avec de la moutarde. J'utilise un dijon de bonne qualité quand je fais de la mayonnaise et la différence est notable. Continuez à ajouter du dijon en petites quantités et observez le changement de goût. Je termine 2 à 3 cuillères à soupe dans mon lot.

3. Expérimentez avec de l'ail frais et / ou des poudres d'ail et d'oignon.

4. Essayez d'ajouter du poivre blanc au lieu du poivre noir et voyez où cela vous mène.

5. J'ajoute un peu d'eau à la fin. Je trouve que cela atténue une partie de l'intensité de l'acide et du dijon.

De plus, vous n'avez pas besoin d'ajouter votre acide au début. En fait, j'ajoute presque toujours le mien après le "réglage" initial de l'émulsification. Il est plus facile de contrôler l'épaisseur et la saveur de ma mayonnaise; J'utilise mon acide pour mon premier éclaircissage puis j'ajoute de l'huile pour ajuster à partir de là.

La mayonnaise industrielle est beaucoup moins jaune car elle utilise moins de jaune d'oeuf. En fait, un seul jaune d'oeuf peut faire jusqu'à 6 gallons (!) De mayonnaise si vous ajoutez de l'eau chaude dans le processus (le vinaigre devrait faire l'affaire) avant d'ajouter plus d'huile.

Suite à la réponse de JoshieSimmons, il convient de souligner que les émulsions de toute nature amplifient la saveur des huiles qu'elles contiennent. Vous pourriez, par exemple, avoir une huile d'olive qui est délicieuse seule, sur du pain, mais qui domine dans une mayonnaise ou une vinaigrette émulsionnée. Pour imiter le goût `` non '' d'une mayonnaise commerciale, vous devez utiliser une huile neutre (le tournesol est bon), une moutarde très douce pour aider à émulsionner et moins acide que la plupart des recettes maison. Équilibrez une quantité accrue d'huile avec de l'eau, plutôt qu'avec du vinaigre / un autre acide. Goûtez au fur et à mesure, la première fois.

Vous voulez le goût du magasin acheté? Ajoutez-y une tonne de mauvaises choses, comme une tonne d'additifs E-Number: P

De plus, le processus émulsifiant n'a rien à voir avec le vinaigre, c'est le jaune d'oeuf et l'huile, la moutarde le stabilise, je recommande de passer 30 secondes à fouetter juste le jaune d'oeuf et la moutarde, puis ajoutez lentement l'huile et attendez l'assaisonnement jusqu'à ce que le fin, ainsi que l'ajout de vinaigre / jus de citron, de cette façon, émulsionnez bien mieux, si vous devez faire de plus petits lots :)

De plus, plus la couleur jaune est généralement faite en utilisant du "curcuma" car il est sain, ajoute de la couleur, mais pas vraiment de saveur, tout comme ils le font avec des currys ou d'autres choses qu'ils veulent être "jaunes" :)