Pourquoi mon caramel est-il sorti granuleux?

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J'ai fait du caramel sur ma table de cuisson à induction. La température était correcte, mais la texture du caramel est granuleuse, comme tout le sucre ne s'est pas dissous correctement. Ai-je besoin d'un thermomètre différent? J'ai utilisé un thermomètre à mercure en acier inoxydable à clip Wilton. Ou faut-il régler le temps de cuisson?

La recette que j'utilise est la suivante: 1 tasse de beurre, 2 1/4 tasse de cassonade, sel dash, 1 tasse de sirop de maïs léger, 1 lait condensé sucré, 1 cuillère à thé de vanille. Faire fondre le beurre dans 3 qt lourd. casserole. Ajouter la cassonade et le sel. Remuer jusqu'à bien mélanger. Incorporer le sirop de maïs et bien mélanger. Ajouter graduellement le lait en remuant constamment. Cuire et mélanger sur méd. chauffer jusqu'à ce que les bonbons atteignent 245 ° F. Retirer du feu et incorporer la vanille. Verser dans un plat 9x9. Laisser reposer 24 heures. Couper en carrés, envelopper dans du papier ciré.

Je suis proche du niveau de la mer.

candy

— Sherri
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Je viens de tester 2 thermomètres. Ils ont tous deux atteint le point d'ébullition à 205F. Étant donné que j'utilise une table de cuisson à induction, qui cuit plus rapidement, se pourrait-il que le temps de cuisson ne soit pas assez long pour décomposer le sucre? Je pense avoir une bonne technique, je les prépare parfaitement depuis des années en utilisant une table de cuisson électrique.

— Sherri

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La table de cuisson ne peut pas forcément faire bouillir de l'eau à 205F, une eau bouillante à une température inférieure à 212F ne peut se produire que sous une pression inférieure à la pression normale (environnement sous vide). Votre eau est-elle à "ébullition"? Les premières bulles indiquent un "frémissement", "ébullition" est beaucoup de bulles, éclatant et faisant plus de bulles rapidement. Qu'advient-il des lectures de température si vous continuez à faire bouillir de l'eau ordinaire jusqu'à ce qu'elle devienne aussi chaude que possible sans couvercle? Êtes-vous en haute altitude?

— Jolenealaska

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Un point d'ébullition de 205F serait normal à Denver, Colorado. Donc, votre altitude pourrait vraiment jouer un rôle ici.

— Jolenealaska

Je suis dans l'Iowa.Oui c'était une ébullition complète.Je viens de le refaire, même résultat. Plus la température d'ébullition est longue. Gets est 210F. La table de cuisson le maintient à une température constante. L'eau éclabousse de la casserole. Thermomètre de quelques degrés? Vous vous demandez toujours quel est le rôle de la table de cuisson à induction dans ce domaine. L'eau bouillira dans 90 secondes.

— Sherri

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Je vais modifier votre question initiale afin d'inclure cette information et d'y réfléchir pendant un moment. 210F est assez proche. La phase critique est très probablement "Cuire et remuer à feu moyen jusqu'à ce que les bonbons atteignent 245 ° F". Cette étape se passe-t-elle plus vite que d'habitude?

— Jolenealaska

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J'ai remarqué que tu remues constamment. En général, avec les bonbons, vous voulez remuer le moins possible, car cela provoque la formation de cristaux de sucre dans le sirop. En plus de rendre les bonbons plus granuleux, ils réduisent la durée de vie globale - même après que le bonbon ait refroidi, les cristaux (plus gros) continueront à croître, ce qui le fera lentement revenir au sucre aromatisé.

Une fois que le sucre est complètement dissous, vous voulez le perturber le moins possible. Vous devrez encore remuer, sinon les solides du lait brûleront. Cela aidera un peu à mélanger le sirop de maïs en même temps que le sucre. Le sirop de maïs est un sucre inverti , ce qui signifie que cela gêne la cristallisation et la ralentit. Si votre caramel a encore du grain, essayez d'ajouter une demi-cuillère à café de jus de citron. Votre bonbon sera légèrement plus gommant, mais l'acide du citron empêchera la cristallisation et réduira le grain.

— Hovercouch
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Je pense que vous avez raison, l’agitation est au cœur de la question. Comme la seule chose qu’elle a changée est la table de cuisson, et la seule chose que la table de cuisson pourrait réellement affecter est la quantité de temps il faut aller d'un point de la recette à une autre, ce qui est vraiment affecté, c'est la quantité d'agitation relatif au temps. Elle doit donc ajuster la table de cuisson de manière à ce qu'elle soit habituée si elle met le temps nécessaire pour passer d'une étape à l'autre ou elle doit ajuster la fréquence de brassage pour mieux s'adapter au nouvel horaire. :) Bien répondre (+1), bienvenue à Seasoned Advice!

— Jolenealaska

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Votre thermomètre devrait être bon, le grain a probablement plus à voir avec la technique que la température. Il y a pas mal de controverse sur le moment et la manière de remuer et sur ce qu'il faut faire contre les cristaux de sucre qui se forment le long des côtés de la casserole.

Juste pour être sûr de votre thermomètre, testez-le avec de l'eau bouillante. Si vous vous trouvez au niveau de la mer ou à proximité, le thermomètre doit indiquer 100C ou 212F. Si votre thermomètre va bien, nous devons examiner de plus près la technique.

Edit: En regardant votre recette et en tenant compte de votre changement de table de cuisson, je ne peux voir un problème possible que si le bonbon atteint 245 ° F plus rapidement que vous êtes habitué. Essayez de baisser un peu la température à ce stade de manière à ce que les bonbons mettent plus longtemps à atteindre 245 ° F. Cela peut prendre un peu de temps pour s'y habituer, mais l'induction devrait être parfaite pour la fabrication de bonbons.

Cela va sans dire, alors je suppose que vos ingrédients ne changeront pas considérablement.

— Jolenealaska
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Compte tenu de la facilité avec laquelle le sucre se dissout dans l'eau, en particulier l'eau chaude, il est extrêmement peu probable que le taux de chauffage soit responsable.

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ Le temps nécessaire à cette étape en ce qui concerne le brassage (sa recette appelle à remuer pendant ce stade) pourrait très bien être le problème. Depuis qu'elle dit que la table de cuisson est la seule chose qui a changé, je pense que le temps est le problème (en ce qui concerne l'agitation). La fonte du sucre n'est qu'une infime partie d'une bonne fabrication de bonbons. Si faire du bon caramel ne faisait que fondre le sucre, de nombreux fabricants de bonbons professionnels seraient sans emploi.

— Jolenealaska

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J'ai résolu le problème du caramel granuleux à base de lait concentré en: retirant le caramel granuleux de la table de cuisson et en décantant le lot entier dans mon mélangeur à haute puissance (2200w) pendant 3 minutes à puissance maximale. Non seulement le grain a complètement disparu, mais la chaleur générée par mon incroyable mélangeur a continué à cuire mon caramel. Maintenant, la garniture au caramel pour ma tarte au café est PARFAITE et prête pour les bananes et la crème fouettée! Je n'ai jamais fait de caramel avec du lait concentré. La prochaine fois, je vais utiliser mon mixeur depuis le début.

— Billi Cat
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Je possède une boulangerie et fait Caramel chaque semaine. J'ai finalement acheté un brûleur à induction pour l'arrière de la boulangerie afin de ne pas avoir à transporter du sucre bouillant dans un long couloir. Tout d’abord, mon personnel et moi-même avons connu des échecs répétés, c’est-à-dire du grain à chaque fois que nous avons utilisé le brûleur à induction. Nous sommes finalement retournés à la cuisinière à gaz et tout s'est parfaitement bien passé. Pas une seule fois, il n’a été possible de reproduire le caramel foncé et riche et lisse que nous utilisions à la boulangerie avec le brûleur à induction. J'aurais aimé savoir pourquoi, j'utilisais le même pot, la même technique, la même température et les mêmes ingrédients. Un mystère jusqu’à ce jour mais aussi un résultat très fiable: un désordre granuleux inutilisable. J'espère que vous trouverez votre réponse. Si vous avez déjà eu du succès dans la fabrication du caramel et n'avez rien changé d'autre que le brûleur à induction, il se pourrait bien que la combustion par induction chauffe les cristaux de sucre et que vous n'ayez rien fait de mal. Je ne peux parler que de ma propre expérience mais je ne tenterai plus jamais de caramel avec un brûleur à induction. J'espère que ça aide.

— Jennifer
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Un brûleur à induction ne provoque pas la défaillance du caramel. J'ai moi-même fabriqué du caramel sur des appareils de chauffage par induction, à gaz et résistifs avec des résultats égaux. Dans ma cuisine actuelle, je n'ai que de l'induction et je n'ai pas eu de problèmes avec le caramel. Une explication possible de votre observation est que peut-être le brûleur chauffait-il votre caramel trop rapidement ou de manière inégale, ce qui ferait brûler une partie de votre sucre avant qu’une autre partie ne soit fondue. Cela aurait dû être possible en modifiant le réglage de la chaleur, le pot choisi (matériau et taille) et / ou la quantité de sucre utilisée en une fois.

— rumtscho