Combien de temps puis-je laisser un steak non cuit?

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Ceci est similaire à cette question , mais nous l'espérons assez différent.

J'ai 3 biftecks de portier assis dans mon réfrigérateur que je dois cuisiner ce soir. On m'a dit de les laisser de côté pendant une heure et de les saler une demi-heure avant la cuisson. Cependant, les conflits d'horaire exigent que je laisse mes steaks assis pendant une heure et demie à deux heures, ou que je mange à 9 heures du soir.

Les steaks pourront-ils être laissés de côté aussi longtemps? ou devrai-je simplement le sucer et manger un dîner tardif?

Remarque: mon appartement est généralement maintenu à environ 70-75 degrés.

food-safety steak

— Covar
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Une autre option serait d'utiliser la méthode Cooks Illustrated - mettez les steaks dans le four et laissez-les chauffer à 90 degrés. Puis saisissez l'extérieur. Cela ne nécessite que 15 minutes hors du réfrigérateur. tinyurbankitchen.com/2009/09/…

— Martha F.

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Même si vous les retirez pendant environ 30 minutes une fois à la maison, ce sera mieux que de ne pas vous asseoir du tout. Le principal avantage est qu'il cuisinera plus facilement et vous aurez une gradation naturelle du brun au rose à l'intérieur plutôt que la couleur grise qui se produit souvent. Moi-même, je ne tire généralement pas la viande une heure avant de la faire cuire.

Mais

Tant qu'ils ne sont pas restés assis pendant une période prolongée, vous serez probablement d'accord pendant 1 heure et demie, car les steaks seront froids une fois installés. Assurez-vous qu'ils restent bien enveloppés / couverts pour minimiser l'exposition à l'air.

— Darin Sehnert
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Je suppose qu'en fin de compte, c'est plus une question de savoir comment vous aimez votre steak cuit. Si vous l'aimez rare , vous ne voudrez probablement pas le sortir très longtemps en premier lieu. Si vous l'aimez bien fait, alors vous pouvez vraiment le laisser pendant des heures et cela ne fera pas beaucoup de différence.

Pour le milieu insaisissable, vous devez avoir le steak à température ambiante, ou l'intérieur va cuire trop lentement. Cela vous laissera avec le puits moyen involontaire, ou une bande de viande "insuffisamment cuite".

Alors jugez en fonction de la température ambiante, et non arbitrairement par le temps. Assis à côté du grill pendant 5 minutes en été dans le sud amènera votre steak à une température acceptable. D'un autre côté, si votre maison est à 50 degrés toute l'année, elle peut probablement s'asseoir sur le comptoir pendant un certain temps sans danger.

— Satanicpuppy
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Bonne réponse. Juste une note que si vous voulez cette bande de viande crue au milieu, comme ce qu'on appelle parfois un steak "noir et bleu" (noir à l'extérieur, cru à l'intérieur), vous devez certainement le jeter sur la poêle ou le gril tout en il fait encore froid!

— Harlan

@Harlan: C'est à peu près comme ça que j'aime, en fait. Du réfrigérateur à l'assiette en 10 minutes ou moins. Pourquoi acheter du steak si vous voulez le faire cuire à mort? Autant avoir un hamburger et économiser de l'argent.

— Satanicpuppy

50 degrés toute l'année? Cela semble misérable. Je mourrais.

— hobodave

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@hobodave: Il y en a eu 100+ ici toute la semaine avec 100% d'humidité. J'ai l'impression de pouvoir vivre dans un congélateur sans rendez-vous, pas de problème.

— Satanicpuppy

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Deux heures, ça pousse. Ça devrait aller, mais je ne recommande jamais d'en laisser un assis plus d'une heure. Si vous pouvez vous pencher vers 90 minutes, faites-le. Deux heures est le maximum absolu.

— Hobodave
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Le temps officiel pour que la nourriture soit laissée de côté avant qu'elle ne soit considérée comme dangereuse à manger est de 4 heures.

http://www.idph.state.il.us/about/fdd/fdd_fs_foodservice.htm

Cependant, comme toutes les lignes directrices gouvernementales, cela tient certainement compte d'une grande marge d'erreur. Vos steaks seront toujours en sécurité après une heure et demie hors du réfrigérateur. Personnellement, je laisse mes biftecks épais pendant deux heures pour revenir à température ambiante.

Il est cependant préférable de saler votre viande aussi longtemps à l'avance si vous pouvez la gérer.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— cspirou
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Ce. Les réglementations sanitaires de la plupart des pays autorisent 4 heures car c'est le temps nécessaire aux bactéries pour atteindre des niveaux dangereux. Notez que la congélation préserve les bactéries et ne les tue pas, c'est donc le temps total pendant lequel le steak peut être laissé au chaud en toute sécurité.

— Muz

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Si j'oublie de sortir les steaks du congélateur et que je suis pressé, je les micro-ondes dans du plastique hermétique pendant une minute de chaque côté, puis je les fais griller / griller.

Si les steaks sont déjà au moins décongelés à la température du réfrigérateur, laissez-les moins longtemps sur le comptoir, ou même mettez-les au four à 150 ° C avant de les faire griller / griller.

— Tim Gilbert
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Micro-ondes en plastique ??? Et puis le griller et le manger ?? Je pense que c'est l'une des choses les plus stupides que je vois faire. Et puis ils se demandent pourquoi ils ont un cancer et d'autres maladies.

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@Eric: Le micro-ondes réchauffe le steak de l'intérieur, c'est donc un très bon moyen de réchauffer complètement quelque chose - donc pratique, pas stupide. Et le lien micro-ondes-plastique-cancer est une légende urbaine .

— StackExchange saddens dancek

@dancek: En parlant de grandes histoires, les micro-ondes chauffent de l'extérieur. Asseyez-vous et réfléchissez un instant: la dernière fois que vous avez fait cuire un micro-ondes un peu trop, est-ce l'extérieur qui a trop cuit ou le milieu? Lorsque vous dégivrez quelque chose, l'extérieur ou l'intérieur dégivrent-ils d'abord?

— derobert

@derobert: Les micro-ondes chauffent de l'extérieur et de l'intérieur. Les micro-ondes sont constituées de photons. Ils voyagent jusqu'à ce qu'ils touchent une particule et transforment leur énergie en énergie cinétique de la particule, également appelée chaleur. Maintenant, il est plus probable de toucher une particule près de la surface que profondément à l'intérieur [chose à cuire], mais les micro-ondes pénètrent dans les aliments (c'est juste une question de distribution de probabilité). Le résultat est que les objets minces, tels que les steaks, cuisent plutôt uniformément - pas entièrement uniformément, mais plus qu'autrement.

— StackExchange saddens dancek

@dancek: Les fours chauffent (au moins partiellement) avec des photons (dans la plage infrarouge) également. Les photons ne font donc pas un micro-ondes spécial. Mais les micro-ondes ont une longueur d'onde très différente, et une recherche rapide sur Google me dit que la profondeur de pénétration est de 10 à 20 mm. Je suppose donc que pour les steaks, en supposant un alignement correct, vous avez en effet raison.

— derobert

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Je n'ai jamais eu de problème pour laisser des steaks dehors pendant 2 heures. Un bon steak à température ambiante avant le barbecue fait de jolis steaks moyens et juteux parfaitement préparés. Les gens s'inquiètent beaucoup trop des bactéries. Se laver les mains avant de les toucher. Si votre steak va mal en 2 heures, c'était mauvais au début.

— Steve
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