Quels types de viande dois-je piler et pourquoi?

Je sais que les gens pilent parfois leur viande. Je ne le fais jamais, et je m'intéresse à ce qui me manque. Fondamentalement, cela se résume à une question en trois parties:

Pourquoi la viande est-elle pilée, quel est le résultat que l'on veut? Je serais heureux d'apprendre à la fois le but gastronomique et ce qui se passe vraiment avec la viande (fibres, etc.)
Quels types de viande dois-je piler? Quels types seraient peut-être une mauvaise idée de piler?
À quoi devrais-je penser en battant pour obtenir un bon résultat?

meat tenderizing

— Joel
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À quoi devrais-je penser en battant pour obtenir un bon résultat? - Chiots.

— hobodave

Huh huh. livre. Viande. Huh huh.

— yossarian

J'ai édité le titre parce que l'original ne demandait que des blagues ... comme nous l'avons vu. : P

— Aaronut

Je pense que c'est toujours la mendicité, peut-être "Quels types de viande dois-je frapper avec un maillet et pourquoi?". De plus, je vais changer la balise martèlement en une balise de préparation plus large, je ne suis pas sûr que nous ayons besoin d'une catégorie spécifiquement consacrée au martèlement.

— ManiacZX

Désolé pour le faux retour en arrière. La [preparation]balise est partout sur la carte et même je suis confus quant à son utilisation. Ce fut vraiment l'intention initiale de cette étiquette.

— Aaronut

Réponses:

La viande est pilée comme moyen mécanique d'attendrir en endommageant les tissus conjonctifs. Il rend également la viande plus mince et plus plate, ce qui aide la viande à cuire plus rapidement et plus uniformément.
Pound viandes plus dures (steaks moins chers), et les viandes d'épaisseur inégale (poitrines de poulet). Évitez de battre les os dans la viande. Vous ne voulez pas que de petits morceaux d'os se brisent dans le repas. Ne pilez pas les morceaux déjà tendres (coupes premium, steaks vieillis à sec).
Pensez à attendrir, pas à pulvériser. Vous ne devriez pas y faire de trous.

Si vous allez faire mariner, faites-le après avoir pilé.
Envelopper d'abord la viande dans du papier ciré permettra d'éviter un gros gâchis. Faites les deux côtés de la viande.

— Tim Gilbert
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en ce qui concerne 1, le piler plus mince est parfois fait pour envelopper la viande autour des ingrédients. Cordon Bleu en est un exemple classique, pas si facile d'obtenir une poitrine de poulet normale farcie de jambon et de fromage. Le piler le rend plus flexible et a une plus grande surface.

— ManiacZX

J'ai lu que vous devriez piler le veau avec le fond d'une casserole mais pas avec un attendrisseur à viande en forme de marteau, car cela détruirait la structure et rendrait la viande moelleuse.

Les gens pilent leur viande pour l'attendrir. Toute viande (poulet aussi) peut être pilée vraiment, mais les gens ont tendance à faire du steak parce que c'est dur. Vous pouvez également utiliser des attendrisseurs à viande pour ramollir la viande. En termes de quand c'est suffisant, ce n'est pas si simple et sec.

— Michael Siev
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