Quel est l'avantage d'utiliser un couteau biseauté d'un seul côté?

Dans la tradition européenne, les couteaux sont biseautés des deux côtés de la lame; arriver à un point au milieu. Dans la tradition japonaise, toutefois, le biseau n'est formé que d'un côté (généralement du côté droit). Quel est le but et / ou l'avantage de cela?

Pour les couteaux à légumes, le principal avantage du biseau simple sur le devant est qu’il est plus facile de faire des coupes très fines. Par exemple, un test d'habileté au couteau consiste à éplucher le radis daikon pour enlever la peau, puis à continuer à couper pour obtenir une longue bande mince comme du papier, plus longue que celle que vous pourriez faire si vous la coupiez en tranches. Voir, par exemple, http://www.youtube.com/watch?v=oLZUJGyuhQM

Les personnes qui maîtrisent cette technique peuvent également faire des coupes d’allumette remarquablement rapides après avoir fabriqué le long morceau, et l’absence de biseau dans le dos peut réduire la quantité de nourriture collée au couteau. Certains de ces couteaux à un seul biseau présentent un dos légèrement concave (urasuki), ce qui peut également réduire l'adhérence des aliments au couteau.

Pour les couteaux de crabe, le rodage se fait du côté opposé à la main (le dos du couteau), ce qui peut réduire la quantité de fragments de coquille pouvant se loger dans la viande et permettre probablement à la viande d'être coupée plus proprement.

Dans la pratique cependant, la plupart des ménages japonais utilisent des couteaux à double biseau. Le simple biseau est plus courant dans les cuisines professionnelles, en particulier dans la région du Kansai, où les techniques de coupe sophistiquées sont davantage utilisées à la présentation qu'à Tokyo ou dans le nord du Japon.

Bien que j'ai un beau couteau de nakiri et un santoku bon marché, les deux sont à double biseau.

Les couteaux destinés à couper du poisson ou de la viande sont généralement, mais pas toujours, à double biseau, à l'exception des professionnels. (Je pense que les couteaux à sushis et à yanagiba sont généralement à un biseau, mais ils sont à nouveau utilisés principalement dans les cuisines professionnelles et presque jamais à la maison). Je pensais que sobakiri et udonkiri étaient généralement à un biseau pour aider à repousser les nouilles coupées, mais récemment, je suis moins sûr que le biseau soit aussi commun que je le pensais auparavant pour les couteaux à soba ou à udon.

L'entrée japonaise de wikipedia pour les couteaux usuba suggère que le bord à un biseau est plus durable. Par conséquent, si cela est vrai, ce serait un avantage pour les restaurants à volume élevé. D'après mon expérience, une lame japonaise fine et bien affûtée peut ébrécher plus facilement qu'une lame plus épaisse, ce qui résonne en moi, même si je ne suis pas sûr à 100% que l'idée qu'un simple chanfrein soit plus durable est plus qu'une sagesse reçue.

Avec la pratique, je pense que vous pouvez obtenir des coupes de précision légèrement plus élevées avec un seul biseau qu'avec des couteaux à double biseau. Cependant, je ne pense pas qu'elles soient aussi faciles à utiliser pour les cuisiniers ayant des compétences de couteau moyennes.

Si vous considérez un couteau aiguisé symétriquement de style occidental, chaque côté du couteau a un certain angle. Par exemple, un couteau type moyen-haut (globals) peut être affûté à 30 degrés inclus, ce qui signifie que chaque côté a un angle de 15 degrés par rapport au centre du couteau. Un angle plus petit signifie une lame plus tranchante et donc une meilleure coupe.

Si vous preniez le même couteau et que vous ne l'affûriez que d'un côté, un côté serait plat (0 degré), tandis que l'autre aurait un angle normal de 15 degrés. En conséquence, la lame de couteau aurait un angle inclusif de 15 degrés au lieu de 30 degrés pour le même acier de base, autrement dit, elle serait deux fois plus tranchante au même prix. L'aiguisage des couteaux à un seul biseau prend également moins de temps, car le côté plat ne demande que peu de travail par rapport à un biseau ordinaire. L'inconvénient est qu'il faut de la pratique pour apprendre à couper en ligne droite avec un seul couteau à chanfreiner. Les couteaux sont spécifiquement gauchers ou droitiers.

Historiquement, c'était probablement un moyen de tirer le meilleur parti des aciers de mauvaise qualité que tous les Japonais pouvaient gérer avec leurs ressources locales. Ils savaient que la qualité de leurs aciers était mauvaise, ce qui était également à l'origine du processus particulier de pliage et de gainage utilisé pour produire des katanas.

Notez que de nombreux couteaux japonais modernes sont à double biseau et asymétriques, ce qui est plus compliqué à affûter mais peut améliorer quelque peu la durabilité de la lame par rapport à un simple biseau.

Les couperets de légumes japonais sont affûtés d'un seul côté pour que les légumes ne collent pas au couteau et ne tombent pas alors qu'ils coupent pour un sauté, par exemple.