Comme vous pouvez le voir dans la variété des conseils provenant de sources fiables, de nombreuses combinaisons de roux chaud / froid et de liquide fonctionneront.
D'un point de vue pratique, vous voulez au moins l'un d'eux à chaud afin d'accélérer l'intégration. Si vous avez commencé les deux à froid, cela fonctionnerait probablement , mais prenez du temps pour vous réchauffer pour faire fondre le beurre dans le roux et libérer les particules de farine pour les intégrer et créer la sauce @ mdash; et elle ne s'épaissira pas complètement avant le mélange est à ébullition, c'est donc inefficace. Vous devrez probablement également écraser et remuer plus fréquemment pour éviter les brûlures locales.
Si vous commencez avec les deux chauds, cela fonctionnera également, même si vous devrez peut-être fouetter assez rapidement - mais qui a à la fois une base chaude et un roux chaud assis? Habituellement, au moins un a été préparé à l'avance, ne serait-ce que par quelques minutes. Batali recommande cette méthode, mais notez que dans la cuisine professionnelle, où il vit, le temps est la ressource la plus contrainte, c'est donc sa méthode de choix. Ses cuisiniers en ligne ont probablement du roux chaud prêt à tout moment.
Un roux chaud est plus facile à ramasser et à mesurer.
Un liquide chaud fondra rapidement et dissoudra le roux.
Mais en tout cas, si le roux est bien fait, les granules d'amidon sont entourés de graisse, et ne vont donc pas provoquer de grumeaux en tout cas, malgré l'avis de Ramsay. Dès que le mélange est suffisamment chaud pour faire fondre le beurre, les particules vont s'éloigner les unes des autres et ne pourront pas s'agglutiner avant d'être hydratées.
Je ne m'inquiéterais donc pas du tout de cela.