Sous-vide - Que fait la circulation?

Sous-vide est sur mon radar depuis un moment, mais je ne vais absolument pas dépenser 500 $ pour un nouveau jouet de cuisine et je n’ai pas été aussi enthousiasmé par les projets de bricolage que j’ai vus au fil dernières années. Maintenant, je vois une unité plug-n-play à prix raisonnable (pour ne pas mentionner nommément nommé) dorkfood , donc je regarde à nouveau sous-vide. Je remarque que beaucoup des unités les plus chères sont des "circulateurs", d'autres des "fours". La circulation est-elle simplement un moyen de chauffer de l'eau lorsqu'elle passe à travers l'unité de chauffage, ou le mouvement de l'eau affecte-t-il le processus de cuisson? Si cela a un effet, de quoi s'agit-il?

sous-vide

— Jolenealaska
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Je vous recommanderais de jeter un coup d’œil sur le circulateur Sansaire Sous Vide, au lieu du régulateur de température dorkfood. Bien que le prix soit deux fois plus élevé, vous obtiendrez un meilleur contrôle et une plus grande régularité de la température. Précommandes à sansaire.com . Divulgation complète: j'ai soutenu le Kickstarter, mais je ne suis par ailleurs pas affilié à Sansaire.

— razumny

Ne sois pas un diable sur mon épaule! J'ai une forte dépendance aux jouets de cuisine. Cela ressemble à une belle unité cependant. Je pense que pour l'instant je vais chercher le Dorkman. Si je trouve que ça me plaît, j'aurai un jour le Sansaire, puis je pourrai avoir deux temps parti en même temps.

— Jolenealaska

Ça ma l'air bon. Quand j'aurai le mien, je vous dirai comment ça se passe.

— razumny

Puisque le contrôle de la température est essentiel pour la cuisson sous vide, la circulation permet de s'assurer que toute l'eau est en mouvement et que la température est uniforme. Si vous venez de plonger un élément chauffant sans circulateur, vous obtiendrez des courants de convection, mais il y aura des points chauds et froids dans votre bain-marie. Si ces différences n'étaient que de quelques degrés, vous pourriez vous retrouver avec des protéines n'atteignant pas leurs températures de coagulation, les tissus conjonctifs ne se ramollissant pas, la pectine non décomposée, etc. Dans l'ensemble, cela irait à l'encontre du but de cette méthode de cuisson!

En ce qui concerne la différenciation entre "circulateurs" et "fours à eau", il n’en existe peut-être pas. Souvent, l'unité thermique et la pompe sont appelées "circulateur" et l'ensemble avec un récipient et de l'eau est appelé "four", mais je vérifierais les spécifications de chaque modèle pour voir s'il dispose de les pièces que vous recherchez.

— SourDoh
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J'utiliserais une mijoteuse et / ou un cuiseur à riz. Ainsi, bien que la température puisse varier légèrement d'une partie de l'appareil à l'autre, je ne m'attendrais pas à des points chauds dramatiques. Je suppose que je pourrais regarder cela avec un thermomètre avant d'envisager le contrôleur. Que pensez-vous de quelque chose comme un barboteur d'aquarium pour maintenir l'eau en mouvement?

— Jolenealaska

Un barboteur d'aquarium ou une petite pompe de fontaine fonctionnerait probablement. Je pense que le principal risque de points chauds serait avec un seul élément chauffant immergé. Dans quelque chose comme un cuiseur à riz ou à la mijoteuse, le risque devrait être considérablement réduit.

— SourDoh

@Jolenealaska Sous-vide dans une mijoteuse a déjà été discuté: cuisson.stackexchange.com/q/32309/1672

— Cascabel