Réponses:
C'est ce qu'on appelle souvent des pleurs. Quelques choses pourraient aider. Votre tarte est-elle chaude lorsque vous étalez la meringue? Si la garniture est froide, la meringue cuit de manière inégale (le haut avant le bas), provoquant des pleurs. Si votre garniture est fraîche, mettez la tarte au four pendant quelques minutes avant d'appliquer la meringue. Une autre chose qui pourrait aider est des quantités égales de fécule de maïs et de sucre mélangées à de l'eau (environ deux fois plus d'eau que de solides) portées à ébullition et laissées à refroidir jusqu'à chauffer. Déposez quelques cuillères à café de la pâte obtenue dans la meringue lorsque vous avez presque fini de la fouetter. Cela aidera à stabiliser la meringue. Aussi, essayez de ne pas faire cuire les tartes à la meringue les jours humides.
Les pleurs peuvent également être causés par une cuisson excessive (ou insuffisante). Vous êtes encore confus?
Oh, et encore une chose. Essayez de réchauffer les blancs avant de fouetter. C'est contre-intuitif pour les blancs moelleux, mais cela l'aide à cuire uniformément et à le garder stable, surtout si l'humidité fait partie du problème. Chauffez doucement et optez pour la température de l'eau chaude du robinet.
EDIT: En cherchant des instructions plus précises pour la meringue chaude, j'ai trouvé une autre option similaire qui pourrait mieux fonctionner. Voici de meilleures instructions pour la meringue cuite ou "italienne". http://www.ochef.com/727.htm
Depuis ce site:
Meringue italienne de la façon de cuisiner, par Julia Child
Ingrédients:
Pour les blancs d'oeufs:
2/3 tasse de blancs d'œufs (4 à 5 blancs) Une pincée de sel 1/4 c. À thé de crème de tartre
Pour le sirop de sucre:
1-1 / 3 tasse de sucre 1/2 tasse d'eau
Instructions:
Battez les blancs d'oeufs à basse vitesse jusqu'à ce que la mousse soit partout, ajoutez le sel et la crème de tartre, augmentez progressivement la vitesse à vitesse rapide et battez jusqu'à des pics mous. Tournez la machine pour ralentir lorsque vous terminez le sirop de sucre.
Amenez le sucre et l'eau à ébullition, tourbillonnez la casserole pour dissoudre complètement le sucre, couvrez hermétiquement et faites bouillir jusqu'à l'étape de la balle molle (234 ° F à 240 ° F; 112 ° C à 116 ° C sur un thermomètre à bonbons).
Battre les blancs d'oeufs à une vitesse modérément lente, dribbler dedans le sirop bouillant - en essayant d'éviter les fils du fouet. Augmentez la vitesse à modérément rapide et battez jusqu'à refroidissement et les blancs d'oeufs forment des pics rigides, brillants et dressés. La meringue est maintenant prête à être utilisée selon les instructions de votre recette.
OU
Meringue italienne en une étape de Brilliant Food Tips & Cooking Tricks, par David Joachim
Également connu sous le nom de glaçage bouilli, ce type de meringue est traditionnellement fabriqué en battant du sirop de sucre chaud en blancs d'œufs battus. Cette version combine tous les ingrédients dans un seul bol pour gagner du temps. Il doit être préparé sur une casserole d'eau frémissante afin que les blancs d'oeufs atteignent une température d'au moins 160 ° F (70 ° C) pour tuer toutes les bactéries nocives.
Ingrédients:
3 blancs d'oeufs, à température ambiante 1 tasse, plus 2 cuillères à soupe de sucre 3 cuillères à soupe d'eau froide 1/4 cuillère à café de crème de tartre
Instructions:
Mélanger les ingrédients dans un bol en métal. Placer sur une casserole d'eau qui mijote doucement et battre avec un batteur électrique à basse vitesse, 4 à 5 minutes. Augmentez la vitesse à haute et battez jusqu'à très épais, environ 4 minutes de plus. Retirer le bol de la casserole et battre le feu jusqu'à ce qu'il soit léger et duveteux, encore 4 minutes.
Rendement: Donne environ 4 tasses