Pourquoi la graisse de mon bouillon de poulet se solidifie-t-elle parfois, parfois non?

Je fais du bouillon de poulet de la même façon depuis des décennies. J'ai coupé un poulet entier, en coupant à travers les os de tout sauf le sein et les cuisses (pour libérer la moelle). Je fais dorer assez profondément les morceaux (avec la peau) au fond d'une marmite, puis les retirer. Je fais ensuite sauter l'oignon grossièrement haché, le céleri et la carotte dans la graisse de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis je déglace avec un peu de vin ou de xérès. Les morceaux de poulet retournent dans la marmite avec un gallon d'eau, j'amène juste à ébullition, couvre et éteins le feu. Maintenant, il reste environ une demi-heure. Je repasse ensuite les poitrines, réfrigère la viande de poitrine et remets les os et la peau dans le pot. Je mijote les morceaux restants pendant encore 40 minutes environ, j'enlève les cuisses, je réserve la viande de cuisse, je casse les os, remettre la peau et les os dans la casserole et laisser mijoter lentement pendant la majeure partie du reste de la journée. Je laisse le bouillon refroidir, je passe à travers une passoire puis un tamis fin, puis je réfrigère toute la nuit.

Voici ce qui est bizarre. La moitié du temps, je peux simplement retirer la graisse solide dure du haut du bouillon réfrigéré. L'autre moitié du temps, la graisse se sépare et s'épaissit, mais ne se solidifie jamais, je finis par salir mon séparateur de graisse. Je ne peux pas comprendre ce qui pourrait être différent d'un lot à l'autre. J'achète même généralement la même marque de poulet et je n'ajoute qu'un tout petit peu d'huile (végétale) pour le brunissement initial.

Encore plus étrange, parfois le bouillon est si plein de gélatine qu'il est en fait plus dur que la graisse, cela fait une bonne soupe lorsque cela se produit, mais rend la séparation de la graisse un peu pénible.

Cela dépend de ce que le poulet a mangé de son vivant. Ensembles de graisses saturées, ensembles d'huile d'olive si vous les refroidissez, mais pas autrement, et un certain nombre d'huiles de graines ne durcissent pas (colza par exemple). Lorsque vous faites un bouillon qui contient de la graisse solidifiée, c'est de la graisse saturée, donc je risquerais de deviner que le bouillon où la graisse ne se fixe pas signifie un poulet plus sain, car il contenait moins de graisse saturée au départ.

MISE À JOUR: Merci à la personne qui a pris la peine de faire la recherche et a dit que ma réponse "pourrait avoir du mérite". Les poulets ne sont pas différents des êtres humains - les graisses que vous mettez sont les graisses flottant autour de votre circulation sanguine et se déposant à divers endroits; pensez aux poulets nourris au maïs, dont la composition en matières grasses est légèrement différente, sans parler de la couleur de la chair elle-même. Ce sera une explication partielle; une fois pris avec le fait que tous les poulets, même dans le même troupeau ou couvée, n'obtiennent pas le même régime alimentaire, car l'ordre de picage dicte que certains oiseaux en liberté ne reçoivent pas toujours le choix de la nourriture, explique les différences de poulets du même fournisseur. Bien sûr, si vous pouvez trouver une autre explication, je serais ravi de l'entendre ...

MISE À JOUR 2: J'aurais peut-être dû être plus clair. Je ne suggère pas un instant que les graisses consommées soient déposées dans leur forme d'origine, mais si vous savez quelque chose sur la biologie (poulets ou autre), alors vous saurez que certaines synergies se produisent, selon ce qui est mis, qui changent la composition de toutes les graisses déposées dans le système corporel. D'où le lien entre manger beaucoup de graisses saturées et avoir un taux de cholestérol élevé chez l'homme, par exemple.

MISE À JOUR 3: Rumtscho: jusqu'à présent, aucune preuve scientifique ne prouve cette théorie concernant les poulets, mais, pour le bien de l'intérêt, et pour prouver la différence qu'il peut faire, le saumon d'élevage en Grande-Bretagne n'a plus d'oméga 3 équilibré / 6/9, comme il se doit, et le fait encore à l'état sauvage. C'est parce que l'alimentation a dû être changée, et la conséquence de cela a été un niveau beaucoup plus élevé d'oméga 6 en particulier. Je cherche toujours quelque chose sur le poulet.

MISE À JOUR 4: Maintenant, j'ai eu le temps de bien regarder, ce n'est pas du tout difficile de trouver des preuves scientifiques, il y en a beaucoup. Il y a une étude réalisée par l'American Society for Nutritional Science en 2000 comparant le dépôt de graisses (et d'autres processus métaboliques) entre des poulets nourris avec le même régime, mais un lot de graisses saturées inclus sous forme de suif, et l'autre lot de polyinsaturés les graisses. Le dépôt de graisse dans les oiseaux nourris au suif était plus important et la composition de la graisse contenait plus de saturés par rapport au groupe polyinsaturé. Ces résultats reflètent des études antérieures (Sanz et al 1999 et 2000).

En fait, c'est comme tout le reste - vous récupérez ce que vous avez mis.

Je suis récemment passé de quartiers de cuisse de poulet congelés sans nom à du poulet biologique sans additif en libre parcours. Il y a certainement une énorme différence dans la composition des graisses. Dans le poulet moins cher, la graisse fondue monte toujours au sommet et se solidifie. Dans le poulet biologique, les graisses remontent au sommet mais ne se solidifient JAMAIS. C'était une différence très inattendue dans la réaction à la cuisson du moins cher au bio.