Il n'y a pas de réponse unique à cette question. Au lieu de cela, un certain nombre de facteurs (non compris les conditions météorologiques) affectent la tendreté ou l'humidité perçue d'un steak ou d'une autre coupe de viande.
Aperçu
Il existe deux principaux facteurs qui affectent l'humidité perçue d'un steak ou d'une autre coupe de viande:
- La quantité de tissu conjonctif. Plus la viande contient de tissu conjonctif, plus elle sera dure et moelleuse, au moins jusqu'à ce que le collagène qui compose le tissu conjonctif soit converti en gélatine
- La température à laquelle la coupe est cuite. Plus la température est élevée, jusqu'à environ 165 F, plus différents types de protéines sont dénaturés et coagulés, évacuant l'humidité, ce qui donne une sensation en bouche plus sèche et plus dure.
De plus, certains facteurs mineurs contribuent ou améliorent la sensibilité ou l'humidité perçue:
- Couper la viande contre le grain améliore la perception de la tendresse.
- Mariner dans une marinade acide ou enzymatiquement active peut améliorer la tendreté
- Transformer, couper ou piler mécaniquement la viande (comme dans un steak cube) pour en perturber les fibres peut améliorer la tendreté.
Tissu conjonctif
Plus un animal utilise un muscle, plus le muscle conjonctif contient de muscle. Par exemple, l'épaule de l'animal est généralement très travaillée (elle doit maintenir l'animal debout) pour les porcs et les vaches, elle a donc beaucoup de tissu conjonctif.
D'autres muscles sont rarement utilisés, comme le filet, et ne développent pas beaucoup de tissu conjonctif.
Le tissu conjonctif est composé d'une protéine appelée collagène, qui est dure et caoutchouteuse, et les coupures hautes semblent beaucoup plus dures que celles qui ne le sont pas.
Cependant, avec certains types de cuisson, le collagène peut être converti en gélatine et passer de difficile à onctueux et doux.
Température
À mesure que la température du steak augmente, de plus en plus de protéines se resserrent et se dénaturent, évacuant l'humidité, ce qui donne une sensation en bouche plus sèche et plus dure.
Divers groupes de protéines se dénaturent à différentes températures, donc plus la température interne est élevée, plus l'humidité sera évincée et plus le steak sera sec et dur.
Au moment où la coupe atteint environ 165 F, toutes les protéines sont dénaturées, et c'est bien fait, et aussi dur que cela sera.
Selon Amazing Ribs :
122 ° F - La protéine myosine dans la viande de mammifère commence à se dénaturer.
130-135 ° F - Température cible pour les côtelettes d'agneau et les steaks de bœuf moyennement rares, la température à laquelle ils sont à la tendreté, la saveur et la jutosité optimales.
130-140 ° F - Les graisses commencent à fondre et à se rendre (se liquéfient). C'est un processus lent et peut prendre des heures.
140 ° F - Les collagènes commencent à se contracter et à presser le jus de l'intérieur des fibres musculaires dans les espaces entre les fibres et vers la surface.
140 ° F - La myoglobine se dénature rapidement et les jus rouges ou roses commencent à devenir clairs ou bronzés et à perler à la surface.
150 ° F - La protéine d'actine commence à se dénaturer, ce qui rend la viande plus dure et plus sèche.
155 ° F - Bien cuit pour la plupart des viandes. La plupart (mais pas toutes) des bactéries tuées en moins de 30 secondes, mais les spores peuvent survivre à des températures beaucoup plus élevées.
Coupes élevées des tissus conjonctifs
Lorsque les coupures sont riches en tissu conjonctif, le même durcissement et séchage qui se produit dans les coupes conjonctives faibles se produit lorsque la température interne s'élève à environ 165 F.
Cependant, à partir d'environ 170-180 F, un nouveau processus commence à s'engager: le collagène (la protéine même qui a rendu ces coupes plus dures au départ) commence à se transformer en présence d'eau en gélatine, une protéine différente.
La gélatine lubrifie la viande et lui donne une sensation en bouche nouvellement onctueuse et moelleuse, bien qu'elle soit très bien faite.
Il faut du temps pour que la conversion de la gélatine se produise: il ne suffit pas d'amener simplement la température interne à 180 F. Il faut y rester pendant plusieurs heures pour que la conversion ait suffisamment de temps pour avoir lieu.
Cette conversion de la gélatine est ce qui rend les méthodes de cuisson lente comme le braisage et le barbecue si efficaces pour les coupes de viande difficiles. Ils sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient assez bien cuits (alors qu'ils seraient extrêmement durs), mais ensuite la conversion du collagène en gélatine les rend beaucoup plus doux et onctueux, de sorte qu'ils sont à nouveau perçus comme humides et tendres.
Malheureusement, cela ne fonctionnera pas sur les coupes qui étaient assez tendres au début, car il y a peu de collagène pour se convertir en gélatine.
Couper contre le grain
De plus, bien qu'un facteur mineur, la façon dont la viande est coupée en portions de la taille d'une bouchée affecte également la perception de la ténacité.
Les muscles sont des faisceaux de cellules alignés dans la même direction, comme un paquet de pailles. Ils sont très, très forts dans le sens de l'alignement des fibres (le long des pailles), mais pas aussi forts dans ce sens (à travers les pailles).
Si elle est tranchée dans le sens du grain de la viande, de sorte que les pailles soient coupées en deux, l'impression est que la viande est plus tendre.
Par exemple, dans les fajitas, le steak de flanc traditionnel ou le steak de jupe est cuit à pas plus que moyen rare à moyen (pour minimiser la ténacité de la cuisson), puis tranché sur le grain pour le rendre plus tendre.
Marinades
Certaines marinades, si elles ont des acides forts et sont utilisées assez longtemps, ou si elles ont des enzymes actives qui peuvent décomposer les protéines (comme les ananas ou la papaye ou le kiwi) peuvent ramollir la viande.
Si c'est trop fait, cela peut les rendre pâteux et désagréables.
Traitement mécanique
L'utilisation d'un maillet à viande ou d'un jacquard pour aider à briser le tissu conjonctif et la structure du muscle (comme dans un steak cube, ou comme c'est souvent le cas pour le steak frit au poulet) peut aider à rendre certaines coupes dures plus tendres.
Repos
Pendant de nombreuses années, la sagesse commune et acceptée était qu'après la cuisson, vous deviez laisser un steak reposer pendant plusieurs minutes avant de le couper, afin que son jus soit conservé.
Il existe des preuves que cela peut ne pas être complètement vrai.
Pour l'argument selon lequel le repos n'est pas requis, et des détails considérables concernant les arguments pour et contre le repos, voir l'article sur Amazing Ribs .
Conditions météorologiques
Pas un facteur.