Faire tremper les palourdes avec de la semoule de maïs: oui ou non?

De nombreux livres de cuisine recommandent que les palourdes fraîches soient trempées dans de l'eau salée avec un peu de farine de maïs ajoutée. Le but est que les palourdes consomment la farine de maïs, nettoyant ainsi leur intestin de sable.

Cependant, je l'ai vu dire ailleurs que cela n'est pas nécessaire pour les palourdes d'élevage car elles sont élevées sur un support suspendu au-dessus du fond et donc non exposées au sable.

Ma question est double:

1) Le premier conseil est-il valable du tout? Ce trempage améliore-t-il le goût et / ou la qualité des palourdes?

2) Si # 1 est vrai, cela s'applique-t-il également aux palourdes élevées en ferme ou l'étape est-elle inutile?

Selon Ask A Chef, la semoule de maïs n'est pas nécessaire. C'est l'eau salée qui provoque la purge des palourdes:

L'idée derrière l'utilisation de la semoule de maïs est que c'est un irritant qui fait que la palourde "tousse" et expulse tout le sable qui peut être dans sa coquille. On pense également que cela aide à changer la saveur de la viande et à la rendre moins poissonneuse (je ne peux pas dire que j'ai remarqué une différence de saveur entre une palourde purgée avec de la farine de maïs et une sans). Que vous utilisiez de la semoule de maïs ou non, vous devrez utiliser de l'eau salée. Faire tremper les palourdes dans de l'eau salée pendant une heure ou deux leur permettra de faire circuler de l'eau salée propre dans et hors de la coquille et de purger le sable. L'utilisation de la semoule de maïs pour purger est courante et est censée aider à l'expulsion complète du sable, mais ce n'est vraiment pas la vraie raison de la purge.

En ce qui concerne la purge des palourdes d'élevage, certains (peut-être même la plupart) des fournisseurs les purgent pour vous avant de les envoyer sur le marché, il peut donc ne pas être nécessaire de le faire vous-même. Cependant, je n'ai pas pu trouver une source faisant autorité qui indique que c'est toujours vrai.

Plus d'infos: Ce week-end, j'ai fait des linguines avec de la sauce aux palourdes blanches, j'ai donc testé la théorie des palourdes d'élevage. Je les ai trempés tous sauf 5 dans de l'eau salée (pas de farine de maïs). J'ai marqué les obus sur ces 5 afin de savoir lesquels. Aucune des palourdes n'avait de sable, y compris les 5 non palées. Donc, soit les producteurs purgent les palourdes d'élevage, soit la façon dont ils sont élevés n'a pas besoin d'être purgée.

Dans une semaine ou deux, je vais essayer le même plat avec des palourdes sauvages et voir si le trempage fait une différence pour eux.

J'ai travaillé dans l'industrie des fruits de mer pendant plus de 13 ans. Les palourdes d'élevage ou commerciales n'ont pas besoin d'être purgées, car elles ont essentiellement subi un processus de purge lors de leur stockage. Nous avons vendu une tonne de palourdes et n'avons jamais vraiment eu de problème avec le sable. Cependant, si vous faites de la palourde et ramenez un tas de palourdes, elles devront certainement être purgées. Si vous y réfléchissez, les palourdes vivent sur le fond sablonneux de l'océan (au moins les sauvages le font). Ainsi, en les mettant dans l'eau de mer ou dans une eau salée proche de la même consistance que l'océan, les palourdes éjecteraient naturellement le sable, car elles absorberaient de l'eau fraîche. Vous voudrez changer l'eau, toutes les 20-30 minutes et elles devraient être bonnes à cuire, après 2 ou 3 trempages.

En ce qui concerne la farine de maïs, j'ai entendu plusieurs personnes me dire que la farine de maïs accélérait le processus. Nous avons récemment fait des palourdes et ramené notre limite de coques. Nous avons essayé la farine de maïs, mais personne n'a jamais vraiment dit combien mettre. Nous avons mis un peu (environ une demi-tasse) dans un seau de 5 gallons (Gardez à l'esprit que les palourdes représentaient environ 1/3 du chemin du fond. Et nous avons rempli le seau avec de l'eau salée, et les avons laissés reposer toute la nuit. Ils avaient encore du sable dedans. Donc on dirait que la clé change l'eau plusieurs fois. J'espère que ça aide