Pourquoi utiliser de l'azote liquide pour faire de la glace?

J'ai allumé la télévision hier juste à temps pour voir un gars utiliser de l'azote liquide pour faire sa glace. Au début, je pensais que c'était juste pour rendre le spectacle plus excitant, mais cela semblait être une partie importante de son processus de fabrication de crème glacée.

Quels sont les avantages (le cas échéant) de l'utilisation d'azote liquide pour faire de la crème glacée?

La crème glacée est une émulsion et en elle, vous avez de l'air, de la graisse et de la glace. Plus les cristaux de glace sont petits, plus la crème glacée est lisse et meilleures sont les chances d'obtenir une texture veloutée, crémeuse et lisse. La saveur est également élevée étant donné les cristaux plus petits. Mettez-le au congélateur, et les cristaux de glace commencent à grossir et vous en perdez les bienfaits.

De plus, une température plus froide inhibe la capacité des papilles gustatives à capter la douceur. À des températures refroidies par nitro liquide, vous pouvez obtenir une explosion de saveur lorsque la glace se réchauffe et fond dans la bouche et que les papilles gustatives commencent à prendre de la douceur.

Enfin, à part un spectacle, il est beaucoup plus rapide de faire de la glace avec LN2 que sur une machine ordinaire. Secondes contre 30-45 minutes.

Il y a des problèmes dangereux avec l'azote liquide et la manipulation. Comme point de départ, examinez cette amorce .