Réponses:
Utilisez beaucoup de levure et des temps de fermentation courts. Préférez la levure à gâteau aux types séchés.
La levure fraîche a un goût et un arôme spécifiques, qui disparaissent au cours de la fermentation, vous donnant un goût différent et fondant, différent de celui de la levure. Les boulangers professionnels essaient normalement d’obtenir une fermentation parfaite en utilisant de faibles quantités de levure et des types de fermentation longue. Les recettes des ménages tentent de choisir un chemin plus pratique, préférant une fermentation rapide (pour réduire les temps de cuisson) et beaucoup de levure (parce que 1. cela permet une levée encore plus rapide, et 2. il y a quelques décennies, la qualité de la levure n'était pas très bonne, et vous avez eu une chance que la culture dans un gâteau que vous avez acheté était à peine vivante, donc elle ne monterait pas si vous utilisiez la quantité minimale que les boulangers professionnels avaient achetée avec des fournitures quotidiennes fraîches). Il en résulte une grande quantité de levure non fermentée, qui confère aux pains faits maison un goût spécifique de levure. Bien que les boulangers professionnels essaient de l'éviter, de nombreuses personnes associent le goût à une expérience agréable du pain fait maison fabriqué par un membre de la famille bien-aimé, et aiment le manger dans leur propre pain.
Donc, utilisez la levure à gâteau. La quantité la plus élevée que vous pouvez obtenir serait de 10% (50 g de levure de gâteau pour 500 g de farine). Mais si votre pain commence à prendre une bouffée d'ammoniac, réduisez-le un peu. Fermenter à des températures chaudes (30 ° C, la levure commence à ralentir à plus de 35 ° C) et attendre que le volume double à chaque étape - devrait prendre 30 à 40 minutes par étape. Veillez à ne pas trop vous endurer, car avec cette quantité de levure, la pâte est instable et peut ne pas lever si levée trop longtemps.
Il existe plusieurs méthodes pour augmenter le goût et le développement de la levure dans un pain:
J'utilise la méthode de la «vieille pâte» ou de la pâte pâtée fermentée, qui consiste à prendre une portion de la pâte - environ un cinquième fonctionne bien - d'un lot après le premier prouver, à la couvrir et à la laisser au réfrigérateur. La prochaine fois que vous faites du pain, prenez la pâte vieillie et incorporez-la à la nouvelle pâte.
Vous pouvez continuer le cycle en prenant une partie de cette pâte et en la stockant à nouveau. Au fil du temps, cela intensifiera les saveurs de votre pain. La vieille pâte se conservera bien pendant 3-4 jours au réfrigérateur ou quelques semaines au congélateur (si vous la congelez, retirez-la quelques heures avant de cuire). Je fais cela depuis quelques mois et j'ai un meilleur goût dans mon pain.
Je recommande également d'utiliser la levure fraîche comme mentionné ci-dessus, je trouve que cela donne un meilleur goût que les levures sèches ou instantanées
Une autre approche pré-fermentée est ce qu'on appelle un "poolish", un clin d'œil aux boulangers polonais qui auraient inventé l'approche. Cela fonctionne très bien si vous cuisinez peu souvent, car vous n'avez besoin que d'environ 24 heures de préavis et vous n'avez pas besoin de vous rappeler de mettre de côté la pâte de la dernière cuisson.
J'utilise environ un 300: 300: 1 rapport eau: farine: levure. Mélangez donc 300 g d’eau et de farine avec environ 1 g de levure. Mélangez-le dans un grand récipient, car sa taille doublera probablement. Laissez-le fermenter à couvert pendant environ 3-4 heures, puis réfrigérez-le pendant environ 24 heures.
Sortez-le environ une heure avant de l'utiliser, afin qu'il puisse revenir à la température ambiante. Vous l'utilisez ensuite à la place de cette quantité d'eau et de farine dans la recette finale.
J'ai choisi cette approche dans "The Bread Baker's Apprentice" de Peter Reinhardt, qui a été une excellente ressource pour moi.
Essayez de faire un levain au levain, et vous pouvez le stimuler avec de la levure pour une montée plus rapide. J'ai fait cela (sans levure supplémentaire), une fois avec une entrée, j'ai tout gâché et je n'ai pas assez nourri - Le pain était tellement moelleux que vous pouviez à peine le manger!