Quelles sont les techniques pour refroidir un plat afin de le conserver au réfrigérateur en toute sécurité?

Ma femme vient de cuisiner du «plof» (une recette juive ashkénaze). Un plat de poulet, riz, oignon, carottes. Tous ceux-ci sont dans leurs couches respectives.

Elle vient de terminer la cuisson. Nous allons dormir. Elle a réglé sa minuterie pour se réveiller dans quelques heures afin de mettre la casserole entière au réfrigérateur.

Ce refroidissement progressif est-il sûr? Surtout pour un plat de viande? Est-il important de savoir s'il contient de la viande ou non?

Je ne veux pas mettre cette marmite dans le réfrigérateur car cela fera augmenter la température de mon réfrigérateur.

Il y a plusieurs choses en général que vous pouvez faire pour augmenter la vitesse de refroidissement des aliments, mais deux des plus efficaces sont:

• Augmentez la surface. Étalez-le dans une casserole large et peu profonde, comme une plaque à pâtisserie, plutôt que dans une casserole profonde. Cela permettra plus de refroidissement.

• Utilisez un bain d'eau glacée. Placer le récipient contenant les aliments dans un bain d'eau glacée, en faisant attention de ne pas renverser l'eau dans les aliments. L'utilisation d'un sac de style zip pour contenir les aliments avant de les mettre dans le bain peut également aider.

  Une variante de cela, en particulier pour les bouillons chauds ou les ragoûts, consiste à congeler l'eau dans des bouteilles d'eau propre ou des sacs à fermeture éclair, et les placer dans les aliments en plus du bain de glace.

Pour un pilaf, la première méthode devrait très bien fonctionner.

Vous pouvez également apporter de la physique à la fête:

• La convection est beaucoup plus puissante lors du transfert de chaleur que la conduction. Un ventilateur pour le refroidissement par air aidera, ou l'eau courante pour l'eau pour le refroidissement par eau aidera également, mais ce n'est pas toujours pratique dans la cuisine.

D'après mon expérience, laisser un pilaf refroidir à température ambiante ne devrait pas être un problème lorsqu'il est fraîchement cuit. Mais en le laissant reposer pendant des heures, le risque qu'il se détache augmente (et dans le riz pilaf, le riz pourrait être plus susceptible de se détacher avant la viande, car le riz contient souvent déjà des spores bactériennes résistantes à la chaleur, par exemple Bacillus cereus ).

Mais pour éviter d'avoir à vous lever au milieu de la nuit, vous pouvez placer le plat dans un bain d'eau froide (avec un peu de glace, si vous en avez) pour le refroidir plus rapidement.