Pourquoi la conservation du mélange de crème glacée pendant la nuit avant le barattage améliore-t-elle la saveur de la crème glacée lorsqu'elle est finalement faite?
C'est vrai, empiriquement d'après mon expérience, même pour des crèmes glacées de style Philadelphie simples avec des arômes très simples comme la vanille et le café.
Réponses:
La principale raison qui me vient à l'esprit est, pour la même raison, que la saveur du beurre composé s'améliore en quelques jours: l'infusion.
Les graisses peuvent être infusées avec de la saveur et retiennent incroyablement bien la saveur, mais elles nécessitent un peu de temps (viscosité de la graisse par rapport à l'eau). Sinon, la graisse du jambon serrano aurait le même goût qu'au premier jour.
En tenant votre mélange / crème anglaise pendant la nuit, vous permettez aux saveurs de café ou de vanille d'être infusées dans le mélange. Vous pouvez quelque peu accélérer cela en laissant la vanille reposer dans un mélange de crème glacée chaude pendant 1 heure comme le suggèrent de nombreux pâtissiers (par exemple, Simple French Desserts, Jill O'Conner). Je soupçonne que l'accélération est due à la viscosité plus faible des graisses à des températures plus élevées. Le goût suit la physique ici, plus la viscosité est élevée, plus la perfusion (lecture à l'équilibre) est longue. Jambon serrano: deux ans. Huile de friteuse chaude: secondes.
Soit dit en passant, en ce qui concerne les glaces, ils recommandent également de faire vieillir votre mélange / crème pâtissière jusqu'à 48 heures. Il peut être utile de faire l'expérience de sous-vider votre pâte / mélange de crème glacée à 55 ° C par exemple pendant quelques heures et de comparer le goût avec la version nocturne.
Bien que la sensation en bouche puisse jouer un rôle dans ce cas, l'effet «la saveur s'améliore avec le temps» est présent même lorsque la cristallisation ne se produit pas.
Ice Cream Science - Vieillir le mélange était la meilleure référence que j'ai pu trouver, bien que je n'ai pas encore eu l'occasion de regarder la cuisine moderniste et la nourriture et la cuisine. Fondamentalement, il améliore la sensation en bouche, permet de retenir plus d'air (cela peut être bon ou mauvais selon votre avis de débordement) et aide à ralentir la fusion. Toutes les raisons citées ont plus à voir avec la sensation en bouche et la texture plutôt qu'avec le goût.
(i) Absorption d'émulsifiants
Deux changements importants ont lieu au cours du processus de vieillissement. Tout d'abord, les émulsifiants (lécithine des jaunes d'œufs) absorbent à la surface des gouttelettes de graisse, créant une membrane plus faible qui est plus sensible à la coalescence partielle.
Lorsque le mélange est congelé dans la sorbetière, il subit une coalescence partielle, au cours de laquelle des amas de globules gras se forment et construisent un réseau de graisses interne (Marshall et. Al, 2003). Ces amas de globules gras sont responsables de la stabilisation des cellules de l'air et de la création d'un réseau semi-continu de graisse dans tout le produit, ce qui se traduit par une texture lisse et une résistance à la fusion (Tharp et al, 1998).
(ii) Cristallisation des graisses
Deuxièmement, la graisse à l'intérieur des gouttelettes commence à cristalliser. Une cristallisation presque complète est nécessaire pour favoriser la coalescence des globules gras pendant la congélation (Marshall et al., 2003). Le mélange de refroidissement à 0-2 ° C augmente la vitesse de cristallisation. Barfod et al., 1991, ont montré que la cristallisation de la graisse dans un mélange contenant 10% de graisse nécessite au moins 4 heures.
Si vous ne vieillissez pas suffisamment votre mélange, votre crème glacée peut souffrir de défauts similaires à ceux trouvés dans les mélanges sans émulsifiants ajoutés: moins de rétention de forme et fusion relativement rapide (Marshall et al., 2003). Il sera également difficile de stabiliser les bulles d'air pendant la phase de fouettage, ce qui donnera une texture moelleuse et dure.
La réponse de Mando joue sur les conceptions populaires d'infusions ou de «fusion» de saveurs au fil du temps, mais dans la plupart des cas, ce n'est pas une possibilité. Vous pouvez obtenir une infusion supplémentaire si une gousse de vanille ou des herbes sont laissées dans le mélange en vieillissant. Cela peut être bon ou pas (tout comme le thé qui infuse très longtemps peut ne pas être bon). Et dans les cas où les ingrédients aromatisants ont été supprimés, aucun processus n'affecte directement l'arôme.
Mais il existe de nombreux processus qui affecteront la texture, et ceux-ci auront un fort effet indirect sur nos perceptions de saveur. Le plus important est la réponse n ° 2 de Matthew: les molécules de graisse doivent cristalliser pour devenir fouettables. Sa réponse n ° 1 est également significative. Tout composé gélifiant, comme la crème aux œufs, la gélatine ou d'autres stabilisants, a besoin de temps pour former ses réseaux moléculaires. Et s'il existe d'autres ingrédients stabilisants, comme les gencives, leur hydratation complète peut prendre des heures. Ce n'est pas seulement l'industrie qui utilise ces ingrédients; vous constaterez que la plupart des meilleurs pâtissiers les utilisent également. Ils améliorent la texture de toute crème glacée lorsqu'elle est utilisée correctement.