La patine du wok se détache

J'ai acheté un wok de fer à fond plat il y a quelques semaines dans un supermarché asiatique local. Je l'ai assaisonné sur ma cuisinière électrique, sur la base d'informations que j'ai recherchées sur Google: je l'ai chauffé, j'ai mis une fine couche d'huile d'arachide dessus, j'ai baissé le feu et laissé reposer pendant 15 minutes. Cela a plutôt bien fonctionné et a formé une belle couche sombre, mais même après plusieurs cuissons au wok, j'ai pensé que l'assaisonnement pourrait être meilleur, alors j'ai décidé de recommencer.

J'ai utilisé du savon et une éponge à récurer pour enlever la majeure partie de la patine. Pour en retirer plus, le vinaigre semblait être une bonne idée, j'ai donc fait bouillir du vinaigre et de l'eau dans le wok pendant environ cinq minutes, le laisser refroidir et gratter la majeure partie de la patine restante. Le wok avait l'air (presque) bon comme neuf, alors je l'ai séché et j'ai recommencé à l'assaisonner.

J'ai appliqué ma procédure d'assaisonnement d'origine, qui s'est bien passée, mais les problèmes ont commencé. J'ai rincé le wok avec de l'eau chaude et l'ai frotté avec un torchon. Au centre (où le métal devient le plus chaud, probablement), une partie de la patine s'est collée à la serviette et a laissé des taches de couleur fer. J'ai réessayé deux fois, mais le problème est resté.

Je pensais que peut-être que la cuisson au wok accumulerait de la patine, alors j'ai sauté des légumes. Ensuite, je l'ai rincé et essuyé, et malheureusement, des flocons noirs se sont détachés. Je n'arrive pas à garder le fond entier couvert de patine.

Alors, des pensées? Ai-je ruiné mon wok? Le vinaigre a-t-il formé une couche résistante à l'huile ou quelque chose? Tout ce que je peux essayer, ou devrais-je simplement obtenir un nouveau wok? Merci.

Vous avez trop cuit l'assaisonnement. Je l'ai fait une ou deux fois aussi. Les surfaces particulièrement lisses (par exemple en acier au carbone) sont très sujettes à ce problème, contrairement à la fonte brute.

Ce que vous voulez, ce n'est pas une couche sombre. La couche s'assombrit avec le temps et commence à ressembler à l'habituel. Mais sur un ustensile métallique fraîchement assaisonné, la couche doit être jaune-brunâtre. Le poêle peut être trop chaud pour cela, surtout une cuisinière à gaz, je fais mes casseroles dans le four, peut-être une heure à 200 degrés Celsius ou un peu plus bas. Un brûleur sous un métal mince peut provoquer des points chauds de température locale beaucoup plus élevée, où l'huile se carbonise au lieu de polymériser.

Il y a aussi le type d'huile que vous utilisez. Généralement, les huiles insaturées polymérisent plus facilement, mais la couche finale reste quelque peu collante. Les graisses saturées peuvent vous causer plus de problèmes, mais auront une finition plus douce. Je fais plusieurs couches, en commençant par 1-2 couches d'huile de lin - cela donne une bonne base, elle est si insaturée qu'elle peut pratiquement se dessécher seule dans l'air - et en terminant avec de la graisse de coco ou du saindoux, encore 1 ou 2 couches. Pour la première fois dans une nouvelle poêle, j'essaie aussi de faire frire avec de la graisse saturée, pour votre wok vous constaterez probablement que le goût de la graisse de coco a une bonne harmonie avec les plats asiatiques.

Et un mot au nettoyage avant: le vinaigre n'était pas une si bonne idée. Les woks sont fabriqués à partir de métaux réactifs (c'est pourquoi ils ont besoin d'assaisonnement) et les métaux réagissent avec l'acide. L'utilisation d'acide pour nettoyer le métal réactif nu se traduira par de petites poches invisibles de produits de réaction à la surface du wok, principalement de la rouille. Vous pouvez le faire comme une première étape du nettoyage, mais vous devez ensuite utiliser quelque chose pour vous assurer que vous l'avez également retiré. Pour décoller l'assaisonnement avant le remaniement, il vaut mieux utiliser une base, car elle ne réagit pas avec le métal. Cela garantira que le nouvel assaisonnement adhère au métal lui-même et non aux impuretés qui peuvent être délogées au fil du temps.

Le mien avait le même problème; Je suppose que je n'ai pas assez bien enlevé le revêtement d'usine.

J'ai fini par devoir passer par beaucoup de travail pour dépouiller l'assaisonnement. J'ai essayé d'alterner entre la laine d'acier et un tampon à récurer en plastique, du savon, un ami du barman, en y faisant bouillir de l'eau avec du bicarbonate de soude, et même en l'essuyant avec de l'acétone. Après cela, j'ai pris l'un de ces petits accessoires de forage à 2 $ qui tamponnent les roues sur un foret et j'ai poli plus d'amis barkeepers dessus à pleine vitesse. Cela a finalement tout enlevé.

Ensuite, je l'ai lavé avec du savon une fois de plus et j'ai sorti la grille du barbecue et je l'ai rapidement mise dedans après avoir lavé à pleine chaleur et fermé la porte. Il s'est levé à environ 650 degrés assez rapidement (j'ai un petit point et tire un thermomètre IR). Les zones chaudes ont commencé à devenir bleu vif et arc-en-ciel. Les zones que je soupçonnais encore recouvertes de graisse d'usine semblaient avoir quelques petites marques de brûlure noires en forme de gouttes formées dans ces zones, puis brûlées et essuyées. J'ai déplacé le wok jusqu'à ce que tout soit brûlé et bleu / arc-en-ciel.

Je l'ai laissé refroidir légèrement pour que l'huile ne prenne pas feu (probablement à 450 degrés). Et j'ai pris une serviette avec de l'huile de noix de coco raffinée sur le bord (pas beaucoup) et je l'ai rapidement essuyée sur la surface pour qu'elle ne s'accumule pas. Il fumait comme un fou au lieu de le faire dans le poêle. Il a instantanément formé un excellent assaisonnement sur l'ensemble.

Je l'ai massé pendant que je le cuisinais un peu, puis je l'ai laissé à une température inférieure afin qu'il reste environ 500 degrés pendant 15 minutes. Je l'ai retiré et essuyé avec de l'huile, puis avec une serviette en papier sèche pour voir combien d'obscurité s'est détachée (pas grand chose - enfin ça allait bien!) Et ensuite avec une serviette en tissu pour retirer toute l'huile.

Je l'ai ensuite mis sur le dessus du poêle, j'ai pris un grand pouce de gingembre, coupé le bord et plongé le bord plat dans de l'huile. Lorsque la casserole était à environ 450 degrés sur le dessus du poêle, j'ai pris le gingembre et je l'ai continué à frotter sur la surface de la casserole (j'ai utilisé des gants de barbecue pour ne pas me brûler) et je l'ai huilé de temps en temps. J'ai trouvé que c'était beaucoup plus facile que la méthode des oignons verts parce que je n'avais qu'une chose là-dedans et je pouvais frotter toute la casserole avec elle lorsqu'elle noircissait. Je tenais juste le pouce de gingembre dans ma main et je l'ai littéralement pressé et essuyé rapidement sur toute la casserole pour laisser un résidu, mais pas du charbon.

Cela a fait un fantastique assaisonnement légèrement plus sombre à l'intérieur. (Je souhaite en quelque sorte que je l'ai fait partout maintenant.) Ensuite, pour faire bonne mesure, je l'ai nettoyé à nouveau et j'ai sauté des oignons verts dans de l'huile.

Maintenant, mon wok fonctionne à merveille; il a l'air génial aussi, toutes sortes de couleurs dont aucune n'a l'air sale ou rouillée. Une serviette nettoie après usage, généralement lors du premier huilage mais parfois lors du second. Il y a une patine sombre qui semble agréable et figée. Quelle douleur mais maintenant c'est assez sucré, et je peux faire sauter à des températures très chaudes avec de l'huile de grain de riz sans qu'il fume donc le sauté a un goût tout simplement génial. Je pourrais recouvrir l'extérieur d'huile de lin et le cuire un peu juste pour que le tout soit beau et uniforme, mais je n'aime pas vraiment l'huile de lin à l'intérieur pour les woks comme je le fais pour la fonte. Il ne semble pas bien adhérer à l'acier lisse et brûle trop (il y aura de la poussière noire qui est difficile à huiler et doit être huilée si vous voulez que votre prochain assaisonnement y adhère) si vous wok au-dessus de 400 degrés comme moi.

J'ai parfaitement assaisonné mon wok en acier au carbone, les œufs au plat glissent simplement sur sa surface. Voici une astuce lorsque vous avez terminé la cuisson, ne lavez pas le wok avec un détergent, simplement de l'eau chaude, ne frottez pas assez doucement. Il suffit de remettre le wok rincé sur le feu pour le sécher, ne pas l'essuyer. Lorsque vous utilisez à nouveau votre wok, faites-le chauffer en premier, puis ajoutez de l'huile selon la recette, n'ajoutez jamais d'huile à un wok froid. Si vous utilisez votre wok à la vapeur ou à l'ébullition, chauffez et enduisez toujours d'huile pour le protéger après utilisation. Bonne chance

De: Leçons de cuisine de la cuisine - Comment acheter et assaisonner un nouveau wok

Comment assaisonner un wok en acier au carbone

De quoi as-tu besoin...

Ingrédients:

1 bouquet d'oignons verts, coupés en morceaux de 2 pouces 1/2 tasse de gingembre non pelé en tranches 2 cuillères à soupe de pépins de raisin, de canola ou d'huile d'arachide

Équipement:

1 wok non assaisonné de 14 pouces en acier au carbone Épurateur en acier inoxydable Savon à vaisselle liquide Spatule

Instructions:

1. Laver le nouveau wok: les woks non assaisonnés sont enduits d'une huile d'usine pour protéger le métal et l'empêcher de rouiller jusqu'à ce qu'il soit vendu. Cela doit être nettoyé avant que le wok puisse être assaisonné. Frottez soigneusement le wok à l'intérieur et à l'extérieur à l'aide d'un tampon à récurer en acier et d'un savon à vaisselle. Rincer à l'eau chaude.

2. Séchez le wok: réglez le wok propre à feu doux et laissez-le sécher pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'aucune goutte d'eau ne soit visible. (Nous couvrirons le nettoyage du wok dans un poste séparé, mais sachez que c'est toujours la bonne façon de sécher un wok; il doit être séché à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau. Sinon, il peut et rouille.)

3. Préparez votre espace Wok: Ouvrez les fenêtres et allumez le ventilateur d'extraction. Bien que le wok soit propre, certains produits chimiques de l'huile resteront; assurez-vous que votre cuisine est bien ventilée avant l'assaisonnement. Placez les bols avec des oignons verts, du gingembre et de l'huile près du poêle. Aussi, ayez un très petit bol d'eau à côté du poêle.

4. Chauffez le wok Allumez un brûleur de poêle, aussi haut que possible. Réglez un wok de 14 pouces sur ce brûleur à haute température. Pour déterminer quand le wok est suffisamment chaud, commencez à faire couler des gouttelettes d'eau du petit bol dans la casserole après 30 secondes. Dès qu'une goutte d'eau s'évapore en 1 à 2 secondes de contact, le wok est chauffé et prêt à être sauté. (Dans certains nouveaux woks, l'eau peut ne pas s'évaporer immédiatement. Elle peut simplement rouler comme une boule de mercure. Ceci est courant avec les nouveaux woks. Après avoir chauffé le wok pendant environ une minute, ajoutez l'huile.)

5. Retirer le wok du feu et ajouter de l'huile: retirer le wok du feu et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile. Prenez la casserole et tourbillonnez-la soigneusement pour enrober le fond et les côtés. (Si le wok fume énormément au moment où vous ajoutez l'huile, vous avez surchauffé le wok. Retirez le wok du feu et laissez-le refroidir pendant quelques minutes. wok, et recommencez.)

6. Ajouter les aromatiques au wok: Remettez le wok sur le feu. Ajouter les oignons verts et le gingembre.

7. Réduire la chaleur et faire sauter: réduire le feu à moyen et faire sauter les aromatiques pendant 15 à 20 minutes. Étalez les aromatiques sur les côtés du wok jusqu'au bord. Si le mélange devient trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d'huile supplémentaire au besoin.

8. Surveillez le changement de couleur La couleur du wok passera progressivement du nouvel argent brillant au brun-jaune clair marbré. Vous pouvez éventuellement voir des couleurs bleues, jaune vif ou même noires; c'est bon. (Avec certains woks, il n'y aura aucun changement. Chaque poêle réagira différemment.) Le wok commencera également à paraître plus lisse.

9. Refroidir et laver le wok Retirez le wok du feu et laissez-le refroidir. Jeter les aromatiques. Lavez le wok à l'eau chaude (pas de savon à vaisselle).

10. Séchez le wok: réglez le wok à feu doux et laissez-le sécher pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'aucune goutte d'eau ne soit visible. Le wok est maintenant assaisonné et est prêt à être utilisé pour la cuisson.

Entretien du wok après assaisonnement:

Les nouveaux woks ont faim de graisse ... ce qui signifie qu'il absorbera la graisse que vous lui donnez. Cela permet également de développer l'assaisonnement sur le nouveau wok. Faites cuire tout ce qui utilise des matières grasses: sautés, friture, cuisson du bacon, etc.

Choses à éviter:

Évitez la vapeur, l'ébullition ou le braconnage dans votre nouveau travail. Évitez également de cuisiner avec un acide comme les tomates, le vinaigre et les citrons. Ces choses vont bien une fois que vous utilisez votre wok depuis un certain temps, mais peuvent endommager l'assaisonnement délicat du wok nouvellement assaisonné.

Le Teenage Wok:

Les woks passent par une phase d'adolescence avant de développer la patine profonde et le revêtement antiadhésif d'un wok bien utilisé. Pendant cette étape (et tout au long de la vie d'un wok), l'assaisonnement peut avoir des taches, se sentir gommeux ou développer des taches de rouille (surtout si vous vivez dans un endroit humide ou si vous passez quelques semaines entre les utilisations). Tout va bien. Continuez à cuire et la patine se développera.

Comment donner à votre adolescent Wok un soin du visage:

Pour donner au wok un soin du visage et nettoyer les taches jaunies, gommeuses ou rouillées (cela se produit surtout souvent avec un nouveau wok pour adolescents):

Pliez trois couches de serviettes en papier dans un tampon. Faites chauffer le wok comme décrit ci-dessus. Hors du feu, mélanger 1 1/2 cuillères à café d'huile et 1 cuillère à soupe de sel casher. Frottez partout avec le tampon de papier essuie-tout jusqu'à ce que les taches de gomme et de rouille aient disparu. Répétez au besoin. Tout au long de la vie de votre wok, vous pouvez le rajeunir avec ce soin du visage au wok.