À quoi sert le vieillissement à sec d'un steak?

J'ai ramassé des steaks Porterhouse ce week-end et j'ai l'intention de les faire cuire à la manière d'un steakhouse, vieilli à sec et grillé (États-Unis) sous une chaleur élevée. Qu'est-ce que le vieillissement à sec fait pour les steaks, et pourquoi est-ce l'une des étapes de la cuisson d'un steak vraiment excellent?

J'entre dans beaucoup de détails concernant les steaks de qualité de steakhouse dans ma réponse ici .

Extrait:

Tout steak que vous achetez à l'épicerie est vieilli légèrement humide. Les meilleurs steakhouses vieillissent à sec leur bœuf. La différence? Le vieillissement humide consiste simplement à emballer la viande sous vide (comme sur un côté entier de la vache) et à la réfrigérer pendant environ une semaine. Après cela, il est coupé plus petit et vendu aux magasins. Le vieillissement à sec est un processus plus compliqué et coûteux. Le bœuf vieilli à sec est suspendu pendant au moins deux semaines au réfrigérateur. L'humidité de la viande peut s'échapper et s'évaporer, ce qui concentre la saveur de boeuf du boeuf. Le bœuf pousse également une croûte moisie qui est coupée et jetée. Une fois le vieillissement terminé, il vous reste 75 à 80% de la viande avec laquelle vous avez commencé. Cela commande un prix premium.

Veuillez noter que le vieillissement à sec se produit bien avant l' achat du steak. La vache entière est vieillie à sec avant même d'être coupée. Vous ne pouvez pas vraiment, en toute sécurité, faire sécher des steaks dans votre maison. Il existe des approximations du vieillissement au réfrigérateur, mais ce ne sont que des approximations.

Généralement, tout type de vieillissement contribue au processus de dégradation naturel. L'humidité s'évapore de la viande, laissant plus de saveur. Le tissu conjonctif de la viande se décompose et rend la viande plus tendre. Le vieillissement de la viande au cours des 10 derniers jours ne la rend pas plus tendre, mais augmente la saveur.

Le vieillissement à sec est généralement effectué «avant» d'acheter la viande. Sauf si vous avez des machines appropriées (sanitaire, température et humidité contrôlées, pièce).

Je pense que le processus de vieillissement à sec permet à un peu d'humidité de s'échapper de la viande, laissant des saveurs plus concentrées derrière.

Fondamentalement, il concentre la saveur de la viande en éliminant l'eau et en attendri la viande en permettant à ses propres enzymes de décomposer une partie du tissu conjonctif.