Comment puis-je empêcher la tomate de faire une quiche détrempée

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J'ai préparé une quiche simple en utilisant une recette de Martha Stewart ( http://www.marthastewart.com/336904/spinach-and-gruyere-quiches ) plusieurs fois, en modifiant parfois la garniture pour y inclure du bacon, du jambon, des champignons, du cheddar et, aujourd’hui, des tranches de tomates aux feuilles de basilic.

En général, je remplis la moitié de la quantité et ne fais qu'une quiche. Habituellement, cela se passe assez bien (bien que parfois un peu trop moelleux comme un soufflé) et permet un souper rapide. J'utilise des pâtisseries préparées (généralement Pillsbury) et elles sont généralement bien cuites et non détrempées, même si elles ne cuisent pas à l'aveuglette, ce qui est apparemment quelque chose que je devrais faire à partir de cette question: Pourquoi ma quiche est-elle détrempée? .

Jusqu'à aujourd'hui, la seule fois où j'ai eu un problème, c'est quand j'ai utilisé des épinards sans presser une partie de l'humidité, puis que le fourrage de la quiche et la croûte étaient tous les deux détrempés.

Aujourd'hui, j'ai ajouté des tranches de tomates jaunes au sommet de la quiche avant la cuisson, mais j'ai dû cuire la quiche pendant 10 minutes supplémentaires tout en conservant une garniture un peu trop visqueuse (mais la croûte était fondamentalement bonne).

Contrairement aux épinards, il semble ridicule de presser les tranches de tomates pour ne pas ajouter d'humidité à la quiche. Existe-t-il une stratégie pour éviter ce problème?

baking tomatoes quiche

— Ellie
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Vous voudrez peut-être ensemencer les tomates en enlevant la partie gélatineuse contenant les graines, composée principalement d’eau et très peu de saveur. Vous voulez utiliser uniquement la partie charnue et charnue de la tomate dans une quiche.

En fonction de la taille de vos tomates, il peut être utile d'extraire les graines avec une cuillère à melon, de couper les tranches de semences ou simplement d'extraire les graines. Le shiksa dans la cuisine a un très bel article avec des images très claires montrant ces trois méthodes différentes de semis de tomates

Cela réduira considérablement la quantité d'humidité que les tomates ajoutent à votre quiche.

Une autre méthode que vous pouvez choisir, si vous en avez le temps, est de faire rôtir vos tomates avant de les utiliser dans la quiche (cela peut aussi impliquer de les semer en premier). Cela réduira l'humidité et concentrera la saveur.

— SAJ14SAJ
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La croyance commune selon laquelle les graines de tomates n'ont pas beaucoup de saveur est incorrecte. Voici un extrait d'un article publié par la Royal Society of Chemistry: «C'est vraiment intéressant du point de vue du chef. Vous voulez vraiment bien réfléchir avant de commencer à décomposer le centre [de la tomate] car c'est l'un des aspects les plus savoureux de celle-ci. L'article peut être trouvé ici: rsc.org/chemistryworld/News/2006/May/05050601.asp . Faire rôtir les tomates est une bonne idée, mais vous devriez toujours garder les graines.

— Henrik Söderlund

Cet article sans références sérieuses ne constitue pas beaucoup de preuves. Cela n'indique même pas que les graines doivent être réduites en purée ou ouvertes. Il ne discute pas la absolu "umami" des niveaux des différentes parties de la tomate, en comparaison, par exemple, du fromage. La question portait principalement sur l’humidité, et comme il n’existait aucune preuve crédible que les centres pulpeux sont importants pour la saveur, et certainement pas pour les saveurs de type umami par rapport à d’autres sources - même si la recherche porte sur certains vrai, la texture est la clé pour cette question, je me tiens à ma réponse.

— SAJ14SAJ

Pas de références sérieuses? L'article traite d'une étude scientifique réalisée à l'Université de Reading, au Royaume-Uni. L'étude peut être trouvée ici, mais vous devez payer pour lire toute l'étude: pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf070791p?journalCode=jafcau . En dehors de cela, je considérerais également Heston Blumenthal lui-même comme une référence sérieuse. Le Fat Duck a trois étoiles Michelin. Mais je conviens avec vous que la question initiale concerne la texture. Dans ce contexte, votre réponse est correcte. Ce n'est que la partie de votre réponse où vous déclarez que les graines ne contiennent pas beaucoup de saveur avec laquelle je ne suis pas d'accord.

— Henrik Söderlund

C'était dans un journal scientifique / magazine, mais dans la section populaire, sans références et peu de détails. Je reconnais qui est Blumenthal, mais cela ne signifie pas que ses perceptions gustatives se traduisent en recettes de cuisinier ou de dégustateur moyens. Pourtant, des centaines d'années à enlever les graines ne peuvent pas être complètement faux, même s'il existe des contextes où ce n'est pas optimal.

— SAJ14SAJ

Même le résumé dans le DOI que vous avez fourni est beaucoup plus substantiel que le morceau populaire. Je remarque que cela ne parle que de glutimates et pas d'autres saveurs, bien que cela implique qu'elles sont dans la pulpe et non dans les graines. C’est intéressant, car cela suggère que, par exemple, parcourir et réduire réduirait un concentré glutimatique. Les niveaux absolus sont mentionnés, mais il faudrait que je compare avec d'autres sources pour voir ce que cela signifie en termes de recettes pratiques ...

— SAJ14SAJ

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Vous ne pouvez jamais savoir quelle quantité d'eau une tomate dégagera, cela dépend de la variété, de la quantité d'eau dont elle disposait lorsqu'elle a été cultivée, de l'épaisseur que vous coupez en tranches, etc. et rôtir vos tomates au préalable.

Vous pouvez également les sécher partiellement au four plus longtemps, par exemple pendant que vous êtes au travail. Je le ferais avec n'importe quels légumes ou champignons que je voudrais utiliser dans une quiche, car cela réduirait la teneur en eau et éviterait la coulure.

Alternativement, vous pouvez ajouter des tomates séchées au soleil hachées, elles sont pleines de saveur et absorbent réellement de l'eau lorsqu'elles sont au four. Ils sont un bon choix pour compenser les légumes non séchés.

— GdD
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De regarder des émissions de nourriture et d'essayer moi-même. Si vous coupez des tomates en tranches et que vous les salez, laissez-les reposer pendant 20 minutes, cela extraira de l'eau supplémentaire. Ça marche pour moi. Bonne chance!

— Paula
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Aussi dans l'édition si vous utilisez des épinards, je rince toujours bien mettre dans une passoire, presser, puis presser à nouveau dans une serviette en papier. Cela semble faire l'affaire, aussi

— Paula

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— logophobe

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Si j'utilise des tomates dans une quiche, j'ai tendance à les trancher et à les mettre dessus - peut-être à mi-cuisson si elles sont un peu juteuses. Ils sèchent à la chaleur directe et ajoutent beaucoup plus de saveur de tomate rôtie plutôt qu'une humidité incompipide. J'ai également constaté que les épinards peuvent facilement rendre votre pâte détrempée - en plus de les flétrir et de les sécher ensuite - vous aurez peut-être besoin de plus d'œufs pour bien les préparer.

— worthwords
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