Pourquoi faire bouillir le riz en premier lors de la cuisson à la vapeur du riz?

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Pourquoi les gens suggèrent-ils de faire bouillir le riz avant de baisser le feu à bas, lorsqu'ils font du riz à grain long cuit à la vapeur? Que se passe-t-il si vous n'attendez pas qu'il bout et que vous passiez directement à la phase de mijotage?

rice steaming

— royandrew
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Lors de la cuisson du riz ou de nombreux autres grains (et même certains produits à base de céréales tels que les pâtes), deux choses se produisent réellement:

Les amidons absorbent l'eau; ils sont hydratés.
Cuisine.

La phase d'ébullition fait les deux en même temps, très efficacement, mais une hydratation suffisante se produit avant que le riz ne soit complètement cuit. La cuisson à la vapeur permet donc au riz d'être entièrement cuit.

Si vous mijotez, les choses prendraient simplement plus de temps. La raison de baisser le chauffage est de ne pas brûler le riz au fond pendant la phase vapeur.

— SAJ14SAJ
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Dans le riz persan, l'eau dans laquelle le riz est bouilli est jetée avant de commencer une phase vapeur. En utilisant l'humidité restante dans le riz, le pot est scellé et la vapeur cuit le riz pour obtenir un grain doux, faible en amidon et savoureux dans le produit final.

— AdamO

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Dans la technique, le beurre mentionné par ashkan est souvent ajouté au fond du pot avant la cuisson à la vapeur. De cette façon, au lieu de brûler le riz inférieur (ou de le sécher), il se transforme en une délicieuse croûte (à condition que votre contrôle de la température soit bon).

— Kaya

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Vous devez d'abord le porter à ébullition pour le porter à la température de cuisson. Si vous commencez avec votre table de cuisson à basse température (adaptée pour le mijotage), vous perdrez beaucoup de temps en chauffant.

— Vince Bowdren
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À l'image des autres réponses, ce que vous faites en le faisant bouillir à feu vif commence rapidement le processus de cuisson. Vous avez besoin d'eau bouillante pour cuisiner, et c'est tout ce qu'il y a à faire, donc plus vite vous obtenez l'eau, plus tôt vous mangez.

Cependant, continuer à faire couler votre riz à un point d'ébullition élevé gaspille de l'eau; une trop grande quantité s'échappe sous forme de vapeur, de sorte que le riz ne peut pas l'absorber et décomposer les amidons en une belle couche collante pour vos sautés. Donc, vous le baissez à ébullition (et vous le couvrez, ce qui donne à la vapeur une chance de se recondenser sur le couvercle). Cela contraste avec les pâtes ou les légumes, où l'eau est juste un bon bain chaud et il n'y a aucune attente que la nourriture absorbe jamais toute l'eau dans laquelle elle cuit.

Si vous vous souvenez de la chimie de votre école primaire, vous vous souviendrez qu'un changement d'état (solide à liquide, liquide à gaz) nécessite plus d'énergie que la simple variation de la température d'une substance dans le même état; c'est pourquoi la glace ne fond pas immédiatement complètement dans votre boisson, et c'est pourquoi l'eau ne se transforme pas immédiatement en vapeur lorsqu'elle atteint l'ébullition. L'eau est toujours à 211 * et une partie est en ébullition (comme en témoignent les bulles), mais moins elle reçoit suffisamment d'énergie de la chaleur pour se transformer en vapeur, donc une plus grande partie de celle-ci reste absorbée dans le riz, gélatinisant le amidons pour ramollir tout au long.

— KeithS
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