Comment faire des croustilles / chips croustillantes / sèches?

J'ai essayé de faire frire des croustilles à quelques reprises, mais, même si elles sont amusantes et ont un goût relativement bon, elles ne se sont pas révélées être des croustilles commerciales (comme celles de Lay). Mes chips maison ont absorbé trop d'huile, les rendant un peu trop «humides», faute d'un meilleur mot. Les puces commerciales en général sont beaucoup plus sèches que mes puces maison, et je suppose que moins d'huile par puce correspond à moins de calories par puce.

Alors, comment puis-je faire des croustilles qui ressemblent plus au type commercial?

Je vais avoir un "manque de science" car je faisais des frites pendant des heures dans une boutique locale de maman et de pop.

La finesse / l'épaisseur n'a pas vraiment d'importance, vous n'aurez qu'à ajuster votre temps de friture en conséquence.

1) Utilisez une pomme de terre féculente

2) Coupez votre pomme de terre de façon uniforme, avec un éplucheur si vous n'avez pas de trancheuse ou de mandoline

3) Faites-les tremper dans l'eau pendant 30 minutes avec une pincée de sel

4) laissez-les sécher un peu

5) les blanchir avec de l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient limpeux mais sans changement de couleur visible (l'huile doit être suffisamment chaude pour que, lorsque vous les mettez, 5 secondes plus tard, il y ait des bulles)

6) les refroidir complètement, je les jette dans un récipient au frigo

7) faites-les frire en mettant suffisamment de morceaux pour qu'ils bouillonnent toujours immédiatement (l'huile doit être suffisamment chaude lorsque vous laissez tomber une tache d'eau ou des bâtonnets en ce qu'elle bouillonne immédiatement, mais vous n'entendrez pas comme un crépitement ou des éclaboussures d'huile sur vous)

8) Retirez-les une pièce à la fois car ils changent de couleur.

La clé est un légume qui est à peu près la seule huile qui rend les choses cripsy à une température de friture inférieure, autre que la graisse de bacon, ce qui fait une puce beaucoup plus dorée et généralement un temps plus facile à contrôler, vous pouvez donc en faire plus en même temps. Le shortening, l'huile d'olive, l'huile d'arachide, le beurre, le saindoux ont été testés et ne sont pas vraiment bons. L'huile de sésame est bonne aussi si vous en aimez le goût. Aussi, n'essayez pas de vidanger l'huile après le blanchiment, l'huile sortira lorsque vous les ferez frire.

Saler ou assaisonner au chaud.

Kenji Lopez-Alt a publié l'un de ses magnifiques articles Food Lab sur les chips de pomme de terre , dans le but de donner une saveur de pomme de terre de couleur claire comme sa marque préférée, tout en ayant le croquant robuste des chips de bouilloire.

Il souligne que lorsqu'ils sont frits, les croustilles subissent plusieurs processus:

• Ils se déshydratent
• Le pétrole pénètre dans les espaces vides laissés par l'eau
• Les sucres, les amidons et les protéines subissent des réactions de brunissement, créant de la saveur, mais une trop grande partie de cela laisse un goût brûlé ou éteint

Les croustilles sont si fines (Alt trouve une épaisseur de 1/8 de pouce ou 0,3 cm sur une mandoline pour une uniformité idéale) qu'il est difficile de les faire croquantes sans les laisser également trop dorées et amères.

Afin d'éliminer les sucres et amidons supplémentaires, pour limiter le brunissement, Alt recommande la même technique qu'il a développée pour les frites: le blanchiment dans de l'eau acidulée au vinaigre. Ils sont ensuite séchés et frits. Le vinaigre permet aux pommes de terre de conserver leur forme pendant le blanchiment.

Une fois blanchis, les chips sont séchées, puis frites de manière assez traditionnelle.

Voir sa recette pour plus de détails.

Notez que la page Frito Lay sur la façon dont ils fabriquent leurs propres frites indique une technique similaire: des pommes de terre en tranches fines, rincées pour éliminer l'amidon supplémentaire, puis "cuites pour un croquant croustillant dans de l'huile entièrement naturelle" que je considère comme étant frites.

Les fabricants de croustilles commerciales comme Frito Lay utilisent des fours sensiblement différents des fours résidentiels. Ils préparent également les croustilles différemment. D'après ce que je comprends, Pringles, par exemple, commence par quelque chose de similaire à la purée de pommes de terre. Par exemple (de Modernist Cuisine):

L'ajout de 0,5% de Methocel K100M en poids de suspension peut réduire jusqu'à 20% l'absorption d'huile des copeaux après la friture.

vous pouvez cependant faire de belles croustilles de bouilloire à la maison en utilisant cette recette ou similaire. Cela implique généralement une double friture.

Si je tentais de créer des puces similaires à des puces commerciales (pas récemment), le processus se déroulerait comme suit:

1. Couper les pommes de terre
2. Les blanchir (quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis de l'eau glacée). Cela devrait arrêter le brunissement enzymatique pour la prochaine étape.
3. Mettez les chips dans un déshydrateur pendant quelques heures (1-2).
4. Vaporisez d'huile.
5. Cuire au four à convection à 350F sur une grille jusqu'à ce que ce soit fait.

Gardez à l'esprit que les croustilles sont techniquement une forme de verre en ce qui concerne la classification physique. L'étape de déshydratation est là pour rendre les chips moins détrempées et plus croustillantes (plus près du verre depuis).

mises à jour : Concernant la note «état de la matière en verre» des croustilles. Il se réfère à la structure cristalline en suspension des amidons dans la puce de pomme de terre. Je l'ai entendu pour la première fois de Nathan Myhrvold. Il existe également des recettes de «chips de pomme de terre en verre» dans la nature.

Il y a une section sur la fabrication de chips de fruits et légumes dans le volume 3 (pg 323-331) de Modernist Cuisine, si vous êtes intéressé. Après l'avoir examiné maintenant, le processus est similaire à la recommandation ci-dessus (y compris le déshydrateur), mais suggère de cuire sous vide les frites à basse température et de les faire frire dans l'huile à la fin.

Comme je fais.

Les produits faits maison ne sont jamais aussi minces que ceux achetés, sauf si vous utilisez une machine à trancher.

• Lavez les pommes de terre pour éliminer l'excès d'amidon.
• Séchez-les bien.
• Utilisez beaucoup d'huile, très chaude.
• Mettez les pommes de terre dans la poêle quelques-unes à la fois, afin qu'elles ne se chevauchent pas.
• Quand ils ont pris la couleur, tournez-les de l'autre côté.
• Baissez le feu.
• Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur, est plus subtil et nécessite moins de temps.
• Juste doré des deux côtés, égouttez-les de l'huile et placez-les dans une assiette où vous avez disposé 3-4 feuilles de papier absorbant.
• Relevez le feu.
• Mettez les autres pommes de terre dans la casserole et procédez de la même manière.
• Saupoudrez les produits fraîchement préparés avec très peu de sel, couvrez avec d'autres feuilles de papier de cuisine pour les pommes de terre suivantes et recouvrez d'une assiette ou d'un bol à l'envers pour qu'ils conservent la chaleur.

Quand ils sont tous prêts, appuyez un peu avec les mains, car les serviettes en papier absorbent toute l'huile. Mettez-les sur un plateau, sur lequel vous mettez une serviette en papier, et prenez-les immédiatement sur la table, encore tièdes.

J'ai fait des chips de patate douce en coupant avec mon éplucheur de pommes de terre, puis en les mettant dans ma friteuse, assurez-vous qu'il est très chaud, quelques secondes plus tard, elles sont prêtes. Ils étaient charmants.