Quel genre de steak utiliser pour les fajitas?

Suite à la recette de Steven Raichlen , nous avons utilisé le steak de jupe pour faire des fajitas dimanche. J'ai trouvé la viande particulièrement moelleuse / dure et plutôt désagréable dans l'ensemble. Que pouvons-nous faire pour améliorer l'expérience?

— Sam Harwell
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Les fajitas authentiques sont faites avec un steak de jupe. La chose la plus importante que vous puissiez faire lorsque vous préparez des fajitas est de bien mariner. Cette recette nécessite un temps de marathon terriblement court (30 minutes à une heure). Lorsque je fais des fajitas, je les fais mariner au moins 4 heures, mais généralement pendant la nuit. J'utilise généralement une combinaison de sauce soja, de jus de citron vert, d'ail, d'huile d'olive et de sel dans un sac zip-loc.

Une autre chose à savoir est de savoir comment vous coupez la viande. Si vous avez acheté votre viande fajita prédécoupée chez un bon boucher, il est probable qu'il la coupe correctement - à contre-courant. Si c'est un boucher de supermarché au hasard, vous pouvez ou non l'avoir coupé correctement. Si vous coupez la viande vous-même, assurez-vous de la couper en travers du grain, sinon vous mâcherez des protéines longues très dures.

De plus, comme pour toute viande, ne la faites pas trop cuire. Moyen rare est très bien pour un steak de jupe.

Certaines personnes substitueront un steak de flanc à un steak de jupe lors de la fabrication de fajitas. Le flanc a tendance à être un peu moins dur, mais pas aussi savoureux. Les directives de marination et de coupe ci-dessus s'appliquent également au bifteck de flanc.

Mise à jour - Je remarque également que la recette suggère 3-4 minutes de chaque côté pour le moyen rare. Cela ne me convient pas si le gril est à feu vif. Les steaks de jupe et de flanc sont plutôt minces et 2 minutes de chaque côté sur un gril chaud devraient être moyennement rares.

Assurez-vous également de le laisser reposer. Je laisse habituellement n'importe quel steak pendant 5 minutes, pas 3 comme le suggère la recette.

— Hobodave
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La viande n'était pas prédécoupée. L'intention était de le couper à travers le grain - nous avons légèrement tiré le steak, puis l'avons coupé dans le sens qu'il ne voulait pas séparer. La viande était moyennement rare.

— Sam Harwell

@ 280Z28, si vous pouvez y faire face, persévérez avec le steak de jupe car une fois qu'il a raison, c'est tout simplement le meilleur pour les fajitas. Une longue marinade en est la clé

— Rob

Je vais donner un autre coup à la jupe de steak, des conseils pour choisir le meilleur possible au magasin aujourd'hui? Je vais le faire mariner ce soir et le cuisiner pour le déjeuner demain. :)

— Sam Harwell

@ 280Z28: Je viens de réaliser que je donnais des conseils de fajita à un Texan. Montez sur le ballon l'homme! : D Si vous pouvez en obtenir un qui a été coupé aujourd'hui, faites-le. Sinon, vous recherchez les propriétés de steak "habituelles", excellentes même le persillage. Plus vous voyez de gras dans le steak, plus il sera tendre. N'allez pas pour celui avec des morceaux géants de graisse cependant, il devrait être lacé partout.

— hobodave

@ 280Z28, je n'ai pas entendu parler de la technique de tirage pour décider de la façon de couper, donc je voulais jeter une description à ce sujet. Sur une jupe de steak, vous devriez voir beaucoup de lignes traverser la viande, c'est le grain. Vous voulez couper contre les lignes, pas avec elles, de cette façon, chaque coupure aura toutes ces lacunes à travers elle. Normalement, une coupe de steak de jupe est beaucoup plus longue qu'elle est large et le grain court le long du chemin. Cela semblera contre-intuitif (puisque couper à court terme vous donne des coupes de longueur fajita-ish) mais vous voulez couper des bandes minces à long terme, puis les couper à longueur.

— ManiacZX