Pourquoi mes blancs d'œufs durs ne durcissent-ils pas?

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J'ai des problèmes avec les œufs à la coque. Les blancs d'œufs ne durcissent pas et restent mous, mais les jaunes ont pris. Les oeufs que j'utilise sont fraîchement pondus. Qu'est-ce qui peut causer ça? Comment puis-je m'assurer que mes blancs d'œufs ont pris aussi?

eggs egg-whites

— Greenie
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S'il vous plaît partager un peu plus de détails sur la façon dont vous cuisinez ces oeufs.

— SAJ14SAJ

Dans un pot en acier inoxydable. Porter l'eau à ébullition puis placez doucement les œufs dans l'eau pendant 3 à 4 minutes

— Greenie

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Manquer quoi? Esprit de coopération?

— Dr. belisarius

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@ Greenie: les protéines de blanc d'œuf sont fixées à des températures inférieures à celles du jaune. Il est donc possible que les poulets soient faibles en protéines dans leur alimentation. Cette période de l'année (hiver / début du printemps) est généralement plus difficile en ce qui concerne l'alimentation (selon Michael Pollan, Le dilemme d'Omnivore)

— Mandomando le

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Merci mandomando, je vais essayer de régler leur flux et de voir ce qui se passe

— Greenie

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Ce n'est pas une vraie réponse, mais plutôt quelques informations pour vous aider, espérons-le:

Les blancs d'œufs contiennent 90% d'eau. Lorsqu'ils durcissent, les protéines se déroulent et créent un réseau de grille qui empêche les molécules de se glisser les unes sur les autres. Si le niveau de protéines baisse, il peut être difficile de fixer et de rester liquide.
Les protéines de blanc d'œuf subissent un changement de phase (deviennent dures) à une température inférieure de quelques degrés au jaune, c'est ainsi que vous pouvez obtenir des œufs à la coque.
Si vous craquez un œuf frais et qu'il s'étale sur le plat (au lieu de le tenir grand), vous regardez un œuf de poule qui n'a pas mangé beaucoup d'insectes / larves. ;) On peut s’y attendre car à cette époque de l’année (hémisphère nord), les insectes ne sont pas très actifs.

Omnivore's Dilemma de Michael Pollan contient une bonne section qui va plus en détail. Et peut-être de meilleures informations concernant les aliments hors saison.

— MandoMando
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Ce qui m'intrigue, c'est ce qui se passe dans la cuisson d'un œuf déjà ouvert?

Avez-vous essayé de faire un oeuf "poché"? Vous devriez pouvoir voir directement la cuisson, car il manque la coquille. "À la mode", l'œuf est cuit en le versant, sans coquille, dans de l'eau bouillante, d'un geste délicat. Le blanc doit être complètement cuit, mais le jaune reste cru.

Théoriquement, vous devriez voir la cuisson en blanc, mais pas le jaune. S'il vous plaît essayez-le et dites-nous le résultat.

— violadaprile
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Je ne ferais pas cette hypothèse sur les blancs d’œufs et les jaunes en se basant uniquement sur leur teneur en protéines. Les processus biologiques impliqués dans la fabrication de l'œuf peuvent ne pas donner la même priorité au jaune et au blanc.

— Eric Hu

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Je n'ai jamais eu de jaune cuit et de blancs crus. Essayez ce que je fais habituellement -> mettez les œufs dans l’eau et attendez 5 à 10 minutes. ci-dessous est la recommandation pour les œufs à la coque. n'attendez pas que l'eau bout pour mettre les œufs.

Taille de l'œuf Degré de cuisson Temps nécessaire Moyenne Jaune cuit à point doux 3 minutes Jaune cuit 5 minutes Jaune dur 12 minutes

Grand jaune tendre 4 à 5 minutes Jaune mi-dur 6 minutes Jaune 17 minutes

Extra-large Jaune cuit 5 minutes Jaune mi-cuit 7 à 8 minutes Jaune cuit 19 minutes

— utilisateur17820
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Étant donné que les jaunes cuisent et que les blancs ne le sont pas, le problème n'est certainement pas le temps de cuisson. Si le temps de cuisson était trop court, le jaune ne serait pas pris non plus.

— Cascabel

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http://www.thekitchn.com/5-mistakes-to-avoid-when-making-hard-boiled-eggs-cooking-mistakes-to-avoid-216999

Les œufs pourraient être trop frais. Je viens de faire cette erreur et j'ai cherché pourquoi mes œufs étaient mous…

— Johanna
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— Debbie M.

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Je fais bouillir et casser des œufs depuis de nombreuses années et c'est la première fois que je ne peux pas cuire le blanc d'un œuf, je ne pense donc pas que ce soit le processus de cuisson, mais plutôt le système de production du poulet

— Ang
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Je viens de vivre la même chose cette semaine avec un oeuf bio d'un fermier de la région. C'était étrange parce que le jaune était totalement ferme, mais que le blanc n'était pas coulant mais mou dans la coquille

— Ray Mitchell

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Cela a été signalé - je pense que c'est une réponse marginale (quelque chose à voir avec le poulet, pas la cuisine) mais ce n'est pas une très bonne réponse (qu'est-ce que c'est que quelque chose?).

— Cascabel