Pourquoi le brocoli devient-il brun quand il cuit à la vapeur?

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Je fais cuire à la vapeur mon brocoli jusqu'à ce qu'il soit «al dente» et que certains boutons deviennent brun. J'ai fait une petite recherche, mais je n'ai rien trouvé.

Brocoli aux bourgeons bruns

Je pense que la vapeur est peut-être trop chaude ou que je fume trop longtemps. Qu'est-ce que tu penses?

food-science steaming broccoli

— BaffledCook
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c'est de l'oxydation

— Brendan

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Envisagez de blanchir plutôt que de cuire à la vapeur. Vous pouvez blanchir dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes à environ 2 minutes, en fonction de la tendresse désirée, puis de l'eau glacée choquera pour définir la couleur. La couleur survit généralement même au réchauffement. La cuisson à la vapeur prend toujours plus de temps et donne presque toujours une couleur pâle ou indésirable; le blanchiment permet à la couleur de rester vert vif.

— JasonTrue

@JasonTrue, la prochaine fois, je pense que je vais essayer de blanchir.

— BaffledCook

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suite à la réponse de SAJ14SAJ, ce qui se passe est que l' atome de magnésium dans le vert brillant La chlorophylle est perdue dans des conditions acides et que vous vous retrouvez avec la phéophytine qui est vert olive.

Il existe d'autres réactions en jeu, provoquées par l'enzyme chlorophyllase, qui peuvent être actives même en stockage congelé.

La principale raison du blanchiment (partie eau chaude) est d'arrêter l'activité de cette enzyme. Le bain de glace doit arrêter le processus de cuisson et la perte de magnésium.

Cette brève présentation de l’Université Purdue explique cette situation ainsi que la structure moléculaire si cela vous intéresse.

La présentation indique que les légumes verts sont blanchis pour mettre fin à l'activité des enzymes et préserver la couleur verte naturelle.

— MandoMando
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D'après la transcription de l'épisode de Good Eat d'Alton Brown, s'il ne s'agit pas de brocoli, ne le corrigez pas :

À l'intérieur du brocoli, de jolies chlorophylles vert vif sont séparées des éléments acides par les parois des cellules. Mais si vous faites trop cuire le brocoli, les parois des cellules peuvent s’effondrer et les acides peuvent s’attaquer, transformant ainsi nos belles chlorophylles vert vif en un gris triste et terne.

Cela laisserait les autres pigments se révéler, rendant l'apparence de votre brocoli jaunâtre ou brunâtre. Votre photo montre que les fleurons individuels semblent être les plus affectés, qui sont les parties les plus petites et les plus faciles à cuire sur le brocoli.

Il est donc tout simplement possible de trop cuire les petits bouquets.

Plus tard dans la transcription, Brown recommande une méthode de cuisson hybride, en donnant un traitement différent aux tiges et aux fleurs pour minimiser cet effet.

Selon The Happy Scientist , élever le pH avec du bicarbonate de soude empêchera les enzymes d’agir sur la chlorophylle, mais il serait difficile à appliquer lors de la cuisson à la vapeur et bien sûr, cela aurait également l’effet secondaire malheureux de transformer le brocoli en bouillie.

Personnellement, je préfère faire rôtir le brocoli plutôt que de le cuire à la vapeur. Il est un peu plus lent, mais peut être très efficace, et bien sûr, un autre type de brunissage est un peu attendu :-)

— SAJ14SAJ
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J'ai aussi vu cela quand le brocoli avait germé. Les bouquets ont des morceaux de jaune et cuisent vraiment moche.

— GdD

@ SAJ14SAJ dans votre réponse, l'énoncé «Baisser le pH avec du bicarbonate de soude» est incorrect. Bakingsoda est alcalin et a un pH> 7 (9 ~ 10). En ajoutant du bicarbonate de soude à une solution acide (pH inférieur à 7), vous augmentez le pH .

— MandoMando

@MandoMando Doit avoir été un moment de réflexion ... merci de l'avoir capturé.

— SAJ14SAJ

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ainsi le brun provient de l'oxydation (à peu près tout peut être oxydé) par l'exposition à l'eau.

En revanche, le brocoli commence probablement à avoir des fleurs jaunes, qui commencent à produire des graines.

— Accueille
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Hm, les deux autres réponses disent que ce n'est pas une oxydation, mais plutôt d'autres réactions avec la chlorophylle. Et si elle devient jaune ou jaune-brun lors de la cuisson (comme sur la photo), cela ne provient certainement pas des fleurs - elles l'auraient été auparavant. (Et même si c'est jaune avant la cuisson, c'est probablement la chlorophylle qui va; vous verrez aussi les verts feuillus devenir jaunes, et ils ne fleurissent évidemment pas.)

— Cascabel

mais le brunissement des aliments est probablement causé par l'oxydation (je le sais par les pommes qui brunissent au fur et à mesure que je les mange et comment cela est provoqué par l'oxydation et par les pommes de terre qui le font pour la même raison). obtenir des feuilles jaunes à l'automne. Cependant, pour le brocoli, non seulement c'est une possibilité, mais l'épanouissement l'est aussi.

— Caters

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Oui, ce type de brunissement est dû à l'oxydation. Mais ce n'est pas la même chose - c'est ce que MandoMando a décrit en détail. Et oui, comme je l’ai dit, le jaune avant la cuisson est probablement dû à la perte de chlorophylle (c’est la raison pour laquelle il laisse également le jaune à l’automne). Et aussi, comme je l'ai dit, l'épanouissement est une possibilité, mais vous le remarqueriez avant de cuisiner, pas juste après. (Et c'est aussi beaucoup moins fréquent que la perte de chlorophylle chez les brocolis achetés en magasin, et si vous regardez de plus près, c'est évidemment différent - les fleurs jaunes sont distinctes des parties vertes.)

— Cascabel